チーズの歴史

チーズの生産は有史以前、7,000年以上前に始まりました。^{[1] [2] [3]人類はおそらく、}反芻動物の胃袋で作った袋にミルクを貯蔵・輸送した結果、偶然にチーズやその他の乳製品を発明しました。反芻動物にはレンネッ​​トが豊富に含まれており、それが凝固を促進したためです。チーズ作りがどこで始まったのかを示す決定的な証拠はありませんが、ヨーロッパ、中央アジア、中東、サハラ砂漠などが考えられます。

チーズが最初に作られたのはいつかはわかっていません。チーズ作りの最も古い直接的な証拠は、ポーランドのクヤヴィ[4]やクロアチアのダルマチア海岸で発掘された7000年以上前の粘土ふるい（穴あき陶器）の中に見つかっています。後者には^乾燥した残骸があり、化学分析によりチーズであったことが示唆されています。^{[1] [2] [3]}穴あき陶器の破片は、スイスのヌーシャテル湖畔のウルンフィールド杭上住居跡からも見つかっており、チーズをこすものであったと推測されています。^[5]これらは約8000年前のものです。^[6]

保存のため、チーズ作りは凝乳を圧搾し塩漬けすることから始まったと考えられる。動物の皮や膨らんだ内臓は、すでにさまざまな食品の保存容器となっていた。動物の胃の中で凝乳を凝固させると、硬くて食感のよい凝乳が作られ、レンネットを意識的に添加するようになった可能性は十分にある。^[要出典]

塩味のハードチーズは、おそらく最初から酪農に付随していたものと思われる。これは、暑い気候でも牛乳を保存できる唯一の形態である。酪農は紀元前4000年ごろ、サハラ砂漠の草原で行われていた。^{[7]気候が中東よりも涼しいヨーロッパで生産されるチーズは、保存に必要な塩分が少なくて済みました。塩分と酸味が少ないため、チーズは有用な}微生物やカビにとって適切な環境となり、熟成したチーズに際立った興味深い風味を与えました。^[要出典]

チーズに関する最古の文書による証拠は、紀元前2千年紀初期のウル第三王朝のシュメール楔形文字文書にある。 ^{[8]最古のチーズは酸味と塩味があり、素朴な}カッテージチーズや現代のフェタチーズに似た食感だった。後期青銅器時代ミノア-ミケーネ文明のクレタ島では、線文字Bの粘土板にチーズの在庫が記録されている（ミケーネ語線文字B：𐀶𐀫、tu-ro、後のギリシア語：τυρός）^{[9] [10]}羊の群れと羊飼い。^[11]最も古い保存状態のチーズの残骸は、現在の新疆ウイグル自治区にある小河墓地のミイラで確認されている。^{[12] [13]}

アラブの伝説では、チーズの発見は、牛乳を保存するこの方法を使ったアラブの商人によるものだとされている。^{[14] [15]しかし、チーズは}シュメール人の間ではすでによく知られていた。^[16]

エジプトでチーズが作られていたという考古学的証拠は約5,000年前に遡る。2018年、カイロ大学とカターニア大学の考古学者は、エジプトで発見された最古のチーズを発見したと報告した。サッカラの墓地で発見されたこのチーズは、約3,200年前のものである。^[17]以前、紀元前2900年頃のエジプトの墓の葬儀の食事の中に、チーズと特定された残骸が見つかっている。^[18]エジプトのチーズ製造の視覚的証拠は、紀元前2000年頃に作られたエジプトの墓の壁画で発見されている。 ^[19]

チーズ作りは、ギリシャ神話の最も古い段階からヨーロッパで知られていました。^[a]大プリニウスによると、チーズは古代ローマ時代の初めに洗練された事業になりました。^[20]古代ローマ時代には、社会のエリートの嗜好を満たすために、高価な外国のチーズがローマに運ばれました。

古代ギリシャ神話では、アリスタイオスがチーズを発見したとされています。ホメロスの『オデュッセイア』（紀元前 8 世紀後半）には、キュクロプスが羊や山羊の乳とチーズを生産し、貯蔵する様子が描かれています。

すぐに彼の洞窟に着いたが、彼は羊飼いをしていたため、私たちは中に入って、目につくものをすべて調べました。彼のチーズ棚にはチーズがいっぱいで、羊小屋に収まりきらないほど多くの子羊や子山羊がいました [...] それを終えると、彼は座って雌羊と山羊の乳を搾り、それぞれに子羊を産ませました。彼は乳の半分を凝固させ、枝編みのザルに入れて取っておきました。^[21]

エピクロスは後援者に宛てた手紙の中で、いつでも宴会を催せるように硬いチーズ一輪を要求している。プリニウスはゾロアスターがチーズを食べて生きていたというローマの伝承を記録している。^[22]

ローマ時代までには、チーズ作りは一般的な習慣であり、食品群でもありました。コルメラの『田舎について』（紀元 65年頃）には、レンネット凝固、凝乳の圧搾、塩漬け、熟成を含むチーズ製造工程が詳しく記されています。プリニウスの 『博物誌』（紀元77年）では、初期帝政ローマ人が好んで食べていたチーズの多様性について2章（XI、96～97）を割いています。彼は、最高のチーズはニーム近郊のパギ産で、ロゼールとジェヴォーダンのチーズとして識別でき、新鮮なうちに食べなければならないと述べています。

今日知られている名前のついたチーズのほとんどは、中世後期に初めて記録されたものである。チェダーの存在は1500年代から記録されており、パルメザン（パルミジャーノ・レッジャーノ）の生産は1597年、ゴーダは1697年、カマンベールは1791年に始まった。 ^[23]ヨーロッパではチーズが多様化し、ローマ化した人々が独自のチーズ作りの伝統を持つ見知らぬ隣人と出会ったときに、地域が独自の伝統と製品を開発した。長距離貿易が崩壊したため、旅行者だけが馴染みのないチーズに出会った。カール大帝が食用の外皮の白いチーズに初めて出会ったことは、ノトカーの『皇帝生涯』に作られた逸話の1つとなっている。^[24]荘園や修道院でのチーズ作りは、地元の細菌叢によって与えられた地域的な特徴を強調する一方で、修道士とチーズの同一視は現代のマーケティングラベルによって維持されている。^[25]これにより、チーズの種類の多様化も進みました。

ローマ帝国の崩壊後、ヨーロッパにおけるチーズ製造技術の進歩は数世紀にわたって遅々としたものだった。チーズは長距離貿易の必需品となり、^[26]農民の食べ物として軽視され、^[27]貴族の食卓にはふさわしくなく、中世を通じて健康に有害であるとさえ考えられていた。^[28]

1546年、ジョン・ヘイウッドの『諺』では「月はグリーンチーズでできている」と主張されている（グリーンは新しい、または熟成されていないという意味）。^[29]この考えは長い間繰り返され、NASAは2006年のエイプリルフールのパロディー発表にこの神話を利用した。^[30]

現在、英国チーズ委員会がリストアップしている約40種類のうち、英国には15種類の保護チーズがある。英国チーズ委員会は、合計で約700種類の製品（異なる会社が製造する類似のチーズを含む）があると主張している。^[31]フランスには50種類の保護チーズがあり、イタリアには52種類、^[32]スペインには26種類の保護チーズがある。イタリアには全体で少なくとも400種類のチーズがある。

征服者たちの報告によると、インカやその他のアンデス文化ではラマのチーズが消費されていたとされる。^[33]しかし、いくつかの研究ではこれらの文化における搾乳に関する記述は見つからなかった。^[34]

アメリカ大陸がヨーロッパの植民地になって以来、南北アメリカ全域で地元のチーズが開発されてきた。大量生産のチーズは、ヨーロッパよりもアメリカで手作りチーズや地元のチーズに取って代わるほど一般的になった。2010年代以降、アメリカでは農場で作られたチーズや職人のチーズを作る人が増えている。^[35]

紀元前1615年頃の保存されたチーズが中国新疆ウイグル自治区のタクラマカン砂漠で発見された。^[36]

現在、地元のチーズは、パニールや関連チーズの形で、南アジアのほとんどの地域で一般的に作られ、入手可能です。中国雲南省のルビンはパニールに似ています。中国の主流文化は乳製品中心ではありませんが、雲南省を含む中国の一部の辺境地域には、強いチーズの伝統があります。チベットチーズにはさまざまな種類があります。

チーズは、ヨーロッパ文化とともに現代に広まるまで、圧倒的にヨーロッパ、中東、北アフリカで最も一般的でした。サハラ以南のアフリカ、その他のアジア、植民地化以前のアメリカでは、チーズは聞いたことがないか、はるかに一般的ではありませんでした。ヨーロッパ、中東、アメリカ以外の地域では、チーズは今でも地元の料理ではあまり目立っていませんが、ヨーロッパと欧米の帝国と文化の広がりにより、ほとんどのチーズが世界中で人気を博しています。

チーズの工業生産のための最初の工場は 1815 年にスイスで開業しました。しかし、大規模な生産が本当に成功したのは米国でした。その功績は、ニューヨーク州ローマの酪農家、ジェシー・ウィリアムズに帰せられます。ウィリアムズは 1851 年に近隣の農場の牛乳を使って流れ作業方式でチーズを作り始めました。数十年のうちに、何百もの酪農協会が存在しました。

レンネットの大量生産は 1860 年代に始まりました。世紀の変わり目までに、科学者は純粋な微生物培養物を生産していました。以前は、チーズのバクテリアは環境から、または以前のバッチのホエーをリサイクルしたものから得られました。純粋な培養物は、標準化されたチーズを生産できることを意味しました。チーズの大量生産により、貧しい人々も簡単にチーズを入手できるようになったため、チーズを保管するためのシンプルで費用対効果の高いソリューションが人気を博しました。セラミック製のチーズ皿、またはチーズベルは、家庭でチーズの寿命を延ばす最も一般的な方法の 1 つになりました。1913 年に家庭用冷蔵庫が導入されるまで、ほとんどの家庭で人気がありました。^[37]

第二次世界大戦中、工場で作られたチーズが伝統的なチーズ製造を追い越した。それ以来、アメリカとヨーロッパではほとんどのチーズが工場で作られている。2004年には、アメリカ人は「本物の」工場で作られたチーズよりも加工チーズを多く購入したと報告されている。^[38]

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