発酵豆腐 （発酵豆腐 、白豆腐チーズ 、豆腐チーズ 、大豆チーズ、 保存豆腐 、またはスフ とも呼ばれる）は 、東アジア料理 で使用される加工保存 豆腐 の一種である中国の調味料 です。典型的な材料は、大豆、塩、米酒 、ゴマ油 または酢です。[ 3 ]
王志河 バラ紅豆腐（玫瑰腐乳）
歴史 明代の中国 の博学者、李時珍が1596年に著した 『本草綱目』 製造 は、 発明後、漢代に中国で始まった。[ 4 ] しかし 蓬櫳夜 話 』に「醢腐 」 [ 5 ] : 18
1818年、イギリス人のバジル・ホールは 琉球 で出されていた赤いチーズ状の物質について記述している。彼は発酵豆腐のことを指していたのかもしれない。1855年、フランス人のモンゴードリー男爵は豆腐と発酵豆腐の製造方法について記述している。 [ 5 ] ：
名前 中国語 では、この製品は一般的に豆腐乳 （dòufǔrǔ 、 腐乳 （fǔrǔ 、 中国南西部 ではしばしば鹵腐 （lǔfǔ
栄養 典型的な発酵唐辛子豆腐のガラス瓶
健康への影響 清朝 の王素雄（1861年）が著した『食百科事典』 では、特に高齢者、子供、病人にとって、消化しにくい硬い豆腐よりも保存豆腐の方が優れていると述べられています。[ 4 ] 発酵 過程を経て作られるため、タンパク質の消化吸収性が向上し、ビタミン も豊富になるため、未発酵豆腐よりも消化しやすいと言われています。また、微生物が豆に含まれるフィチン酸を分解し、大豆ではもともと吸収されにくい 鉄 や亜鉛 などのミネラルが体内に吸収されやすくなります。[ 8 ] [ 9 ]
発酵豆腐には健康上の利点があるかもしれないと示唆されているが、これらの主張を裏付けるデータは不十分である。ある報告では、発酵過程でイソフラボンが生成され、発酵豆腐は 冠状動脈性心疾患 のリスクを軽減し、血圧を下げ、骨粗鬆症を 予防する可能性があると主張している。[ 10 ]
特徴 発酵豆腐は、空気乾燥と発酵の過程でタンパク質が分解されるため、特定の乳製品に似た独特の食感を持つ。発酵前は強い風味を持たない発酵豆腐は、漬け汁の香りと風味 （ 塩味とほのかな甘み）を帯びる。[ 11 ]
料理用途 豚足とナムユ （発酵豆腐）の煮込みをワンタン麺に添えたもの 発酵豆腐は、一般的に調味料として、 鍋料理 のソースに加えたり、朝食にご飯、お粥 、粥 、粥 、または二快の 風味付けとして食べられます。通常は、数個の豆腐を風味付けした塩水に浸した小さなボウルに入れるか、1個から1個半の豆腐をボウルに入れます。そして、豆腐を塊から砕いて、一口のお粥や粥と一緒に食べます。塩水も風味付けに使用できます。発酵豆腐は、塩水と一緒に少量加えることで、炒め物や煮込み野菜料理（特に空芯菜などの葉物野菜）の風味付けにもなります。中国の 潮 汕地方では、発酵豆腐は腐乳餅 （ふるびん [ 12 ]
チーズと比較すると 豆腐とチーズはどちらも、それぞれ豆乳と牛乳の凝固によって得られる凝乳から作られます。しかし、大豆凝乳はミセル の化学的不安定化（硫酸カルシウム 、硫酸マグネシウム などを使用）によってタンパク質の結合が可能になることで形成されるのに対し、チーズ凝乳はカゼインの酵素（レンネット ）加水分解によってパラカゼインに作られます。[ 13 ]
発酵豆腐は、クリーミーなブルーチーズ に似た、しっかりとした滑らかなペーストと表現されています。発酵豆腐は英語では「チャイニーズチーズ」と呼ばれることもあります。[ 14 ] していないチーズ に似ており、非常に腐敗しやすく、味も淡白です。それに対し、発酵豆腐は熟成チーズ のように微生物によって熟成され、風味豊かで保存期間の長いペーストになります。[ 13 ]
品種 桂林産の臭いフル。 白豆腐 は最も一般的なタイプで、白という形容詞を使わなくても説明できます。風味、色、香りは、塩水に様々なスパイスや調味料を組み合わせることで変化させることができ、一般的に使用される10％の米酒と12％の塩の組み合わせも変化します。[ 15 ] 」 。 15 ]この レモン汁 、レモンの皮 、干しエビ、ハムなどがあります。さらに、塩水なしで乾燥させた豆腐も入手でき、紙箱に入れて販売されています。紅腐乳 （、 または 南乳、南乳 と も 呼ばれる ） は 、 紅麹米 （Monascus purpureus 米酒 、甘酒 、または台湾では希釈した高粱 酒 ）[ 5 ] ： 87、126 に 豆腐ようは 沖縄語 泡盛 で漬けられている点である。[ 16 ] 臭豆腐は 6か月以上発酵させ、濃厚なクリーミーな風味で人気があります。しかし、強い刺激臭のため、この種類は好みが分かれるものです。[ 17 ] 臭豆腐 とは異なります。臭豆腐は、通常の白豆腐と同じ立方体のような形に作られ、滑らかで柔らかいクリーミーな食感を持っています。台湾では、酒粕 、砕いた葉、緑色の粘菌を使って作られる緑色のものが人気です。その後、12時間発酵させて路上で販売されます。[ 15 ] 醤乳腐 （ジャンルフ ）は、 塩水と醤油または発酵豆板 [ 5 ] ： 69 ハム豆腐 （火脚腐乳 南脚乳腐 [ 5 ] : 豆腐の 漬け 乳酸菌 の培養が行われます。[ 18 ] [ 19 ] 『豆腐百珍』
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