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| カッテージチーズ | |
|---|---|
 カッテージチーズ | |
| ミルクの供給源 | スキムミルク |
| テクスチャ | 柔らかく、クリーミーで、スープのような |
| 脂肪含有量 | 0〜5% |
 コモンズの関連メディア | |
カッテージチーズは、脱脂乳から作られる、マイルドな風味とクリーミーで不均一なスープのような食感を持つ凝乳製品です。カッテージチーズを他のフレッシュチーズと区別する製造工程の重要なステップは、凝乳粒に「ドレッシング」を加えることです。通常はクリームで、これが製品の味の主な決め手となります。カッテージチーズは熟成されません。[1]
カッテージチーズは、ヨーグルトと同様に、他の種類のチーズに比べてカロリーが低いため、ダイエット中の人や健康志向の人の間で人気があります。ヨーグルト、フルーツ、トースト、グラノーラなどのさまざまな食品と一緒に、サラダやディップとして、またマヨネーズの代わりとして使用できます。
歴史
起源
チーズの起源に関する有名な物語はホメロスの『オデュッセイア』から取られたもので、詩人はキュクロプスのポリュフェモスが動物の胃の中にミルクを蓄えてチーズを作ったと述べている。 [ 2 ] 乳を飲んだ動物の胃から出るレンニンという酵素が凝固反応を引き起こし、凝乳とミルクを分離する。[3]
チーズは紀元前5000年頃に中東で誕生したと考えられています。[2]チーズの証拠は、紀元前3000年に遡る古代メソポタミアの寺院の壁の彫刻の帯に見ることができます。古代の彫刻は、文明がチーズのような物質を作り出した方法を示しています。塩と牛乳を使用して、今日のカッテージチーズにいくらか似ていると考えられている塩辛くて酸っぱい凝乳混合物を作りました。[4]ローマ帝国が拡大するにつれて、チーズに関する知識が広まり、多くの新しい形が発見されました。[5]
普及
20世紀初頭、ブリティッシュコロンビア州北東部の農家は「ホームステダーズチーズ」と呼ばれるものを作っていた。これは現代の工業用カッテージチーズに似ていたと言われている（当時は「ダッチチーズ」も存在していたが、これは別のものだ）。[6]カッテージチーズという用語は、19世紀半ばにアメリカでこのようなシンプルな自家製チーズに初めて使われ始めた。[7]
アメリカ初のチーズ工場は1868年にオープンし、アメリカでチーズの卸売業が始まりました。アメリカでは、一般的に工業用チーズの人気は19世紀末に大幅に高まり、20世紀に入ると農場でのチーズ生産が盛んになりました。[3]
第一次世界大戦中、アメリカでは歩兵の食糧用に肉を節約するため、他の乳製品とともにカッテージチーズが広く宣伝された。この宣伝は多くの戦争ポスターで示され、その中にはカッテージチーズ1ポンドには羊肉、豚肉、牛肉、鶏肉1ポンドよりも多くのタンパク質が含まれていると主張するものもあった。戦後、カッテージチーズは急速に人気が高まった。1919年には3千万ポンド（14,000トン）のカッテージチーズが生産され[7]（1920年の一般的なチーズ4億1800万ポンド（190,000トン）のうち）[3]、1928年までに8700万ポンド（39,000トン）が製造された。[7]アメリカではダイエットが流行した1970年代に消費がピークに達し、年間約13億ドルが販売されましたが、1980年代にはヨーグルトの人気が高まり、2000年代には売上がさらに大幅に減少しました。[8]
2016年、ウォールストリートジャーナルの記事では、高タンパク質で低糖質のカッテージチーズがギリシャヨーグルトの人気に続いて復活するかもしれないと推測した。[9]
2023年には、カッテージチーズを使ったアイスクリームやクッキー生地などの食品を作るTikTokのトレンドにより、米国での同製品の売上が15.9%増加した。 [10]英国の店舗では、2024年5月までに前年比で売上が22～30%増加したと報告されている。[11]
製造
1930年代以降、工業用カッテージチーズは低温殺菌した脱脂乳[12] [13]、またはより現代的な方法で濃縮脱脂乳または還元脱脂粉乳[12]を使用して製造されてきた。乳酸を生成する細菌培養物(通常は などのLactococcus lactis ssp. lactisまたはL. lactis ssp. cremoris株) と、乳を凝固させて一部を固めるレンネットを脱脂乳に加え、90 °F (32 °C) に達するまで加熱し、その温度で 8 時間以上維持する。カードと呼ばれる固形物は、バット内の液体 (ホエーと呼ばれる) の上にゼラチン状の皮膜を形成し、バットは針金で立方体にカットされ、カードからより多くのホエーが排出される。その後、凝乳は120°F (49°C) で1～2時間再加熱される。 1930年代初頭のアイオワ州では、熱湯がバットに注がれ、凝乳の形成がさらに進んだ。凝乳の水気を切って、主に[説明が必要]乾燥すると、塊を圧縮して凝乳をさらに乾燥させる。その後、凝乳は水ですすがれる。[2] [7] [12] [13]最後に、塩とクリームの「ドレッシング」が加えられ、最終製品が包装され、消費のために出荷される。 [2] [8] [13]小規模で現代的な高級クリーム工場の中には、最初の加熱ステップを省略し、バクテリアの作用で牛乳をもっと長く凝固させて凝乳を生成したり、クレームフレッシュをドレッシングとして使用したりするところもある。 [8]
食品用酸を使用して作られたカッテージチーズには、「直接酸セット」というラベルを付ける必要があります。[12]
通常、少量の二酸化炭素産生が少ないクエン酸発酵乳酸球菌またはロイコノストック菌株がスターターミックスに加えられ、バターやクリーミーな風味を加えるためのジアセチルを生成します。生産者は、最終製品に約 2 ppm のジアセチルが含まれ、典型的なカッテージチーズの風味を得るためにジアセチルとアセトアルデヒドの比率が3～5 対 1 になるように注意する必要があります。比率が小さすぎると、製品は青臭い味になり、大きすぎると味がきつくなります。[2]
二酸化チタンはカッテージチーズを白くするために添加されることがある。米国では、FDAは多くの乳製品（全乳ではない）に総重量の1％までこの添加物の使用を許可している。[14]また、カナダや欧州連合でも使用されることがある。最近、生産者はこの成分をナノ粒子の形で添加している。米国では、FDAは食品に使用されるナノ粒子技術を制限していないが、欧州では、まず食品成分として承認を受けるために申請しなければならない。新興ナノテクノロジープロジェクトによると、この成分は何百もの製品に含まれており、必ずしもそのようにラベル付けされているわけではなく、多くのオーガニック製品も含まれている。[15] [信頼できない情報源？ ] [16] [17]しかし、米国の大手生産者数社は使用を否定している。[18]
カッテージチーズは、小カード（直径<4mm）または大カード（直径>8mm）として販売されることがあります。[12]
Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります
- カッテージチーズ
栄養
| 100 g (3.5 オンス) あたりの栄養価 | |||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| エネルギー | 412kJ（98kcal） | ||||||||||||||||||||||||||||
3.38グラム | |||||||||||||||||||||||||||||
| 糖類 | 2.67グラム | ||||||||||||||||||||||||||||
4.30グラム | |||||||||||||||||||||||||||||
11.12グラム | |||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||
| †割合は米国の成人向け推奨値[19]に基づいて推定。ただしカリウムは米国アカデミーの専門家推奨値に基づいて推定。[20] 出典：nutritiondata.com | |||||||||||||||||||||||||||||
カッテージチーズはダイエット中の人[12]や健康食品愛好家の間で人気があります。また、カゼインタンパク質の含有量が多く、脂肪が比較的少ないことから、ボディビルダーやアスリートの間でも比較的人気があります。カッテージチーズは、推奨されていないチーズ製品とは異なり、妊娠中に食べても安全です。[21] [22]
製品の酸味は乳酸によるもので、124～452 mg/kg含まれています。ギ酸、酢酸、プロピオン酸、酪酸が香りに貢献しています。[12]
カッテージチーズにはホエーが含まれているため、他のほとんどのチーズに比べて乳糖が多く含まれています。ただし、乳糖は乳酸発酵によって部分的に分解されます。
消費
アメリカとカナダでは、カッテージチーズは多くの料理で人気があります。[ 23]果物と砂糖、塩コショウ、フルーツピューレ、トマト、またはグラノーラとシナモンと組み合わせることができます。トースト、サラダ、チップスのディップ、ツナサラダのマヨネーズの代わり、ゼリーサラダやさまざまなデザートなどのレシピの材料として食べることができます。カッテージチーズは、パイナップル、ナシ、桃、またはミカンなどの果物と一緒に食べることも人気があります。
参照
- カッテージチーズボイコット、2011年にイスラエルで食品価格の高騰に抗議して行われた消費者ボイコット
- チーズ一覧
- リコッタ、イタリアのホエーチーズ
脱脂乳を乳酸菌とレンネットで凝固させる
- フロマージュ・ブラン、フランスの柔らかいチーズ
- ロシアの白チーズ、トヴォーログ
- クワルク、ドイツのソフトチーズ
クエン酸または酢酸で凝固させる
参考文献
- ^ 「Federal Register :: Request Access」。unblock.federalregister.gov 。 2024年3月25日閲覧。
- ^ abcde Litopoulou-Tzanetaki, E. (2007). 「ソフト熟成チーズとフレッシュチーズ: フェタチーズ、クワルクチーズ、ハルーミチーズと関連品種」。チーズの風味の向上。Woodhead Publishing 食品科学、技術、栄養シリーズ。pp. 474–493。doi : 10.1533/ 9781845693053.4.474。ISBN 9781845690076。
- ^ abc 「チーズの歴史 - 国立歴史チーズ製造センター」Nationalhistoriccheesemakingcenter.org。2019年2月22日時点のオリジナルよりアーカイブ。2019年2月21日閲覧。
- ^ 「チーズの歴史を探ろう」gourmetcheesedetective.com。 2020年7月16日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2020年4月14日閲覧。
これらの非常に初期のチーズは、わずかに酸味があり、塩辛く、フェタチーズやカッテージチーズに似た食感だったと思われます。
- ^ 「チーズの歴史 - 国際乳製品協会」Idfa.org。2019年2月6日時点のオリジナルよりアーカイブ。2019年2月21日閲覧。
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- ^ 米国科学・工学・医学アカデミー、保健医療部門、食品栄養委員会、ナトリウムとカリウムの食事摂取基準見直し委員会（2019年）。「第4章：カリウム：適正摂取基準」。マリア・オリア、メーガン・ハリソン、バージニア・A・スタリングス（編）。ナトリウムとカリウムの食事摂取基準。米国アカデミーコレクション：国立衛生研究所が資金提供した報告書。ワシントンDC ：米国アカデミー出版局。pp. 120–121。doi ：10.17226/25353。ISBN 978-0-309-48834-1. PMID 30844154 . 2024年12月5日閲覧。
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カビで熟成させたソフトチーズ以外のソフトチーズは、低温殺菌した牛乳から作られていれば食べても問題ありません。これにはカッテージチーズが含まれます。
- ^ 「妊娠中の栄養：妊娠中に避けるべき食品」メイヨークリニック。2019年12月31日。2020年4月10日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2020年4月14日閲覧。
スキムミルク、モッツァレラチーズ、カッテージチーズなど、低脂肪乳製品の多くは、健康的な食事の一部となり得ます。ただし、低温殺菌されていない牛乳を含むものはすべてダメです。
- ^ Dragunov, Gengio (2019-10-04). 「あなたが気に入る12の最高のコテージチーズ」. Cheese Buzz . 2021-04-11時点のオリジナルよりアーカイブ。2019-10-10閲覧。
外部リンク
- ウィキメディア・コモンズのカッテージチーズ関連メディア