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| 別名 | bore basi poita bhat (アッサム語)、ponta bhat (アッサム語、カムタ語)、zokra bhat (カムルピ・アッサム語)、zokora bhat (中央アッサム語)、Pazhaya Sadam (タミル語) |
|---|---|
| コース | メインコース |
| 原産地 | インド バングラデシュ |
| 地域または州 | ベンガル地方 アッサム |
| 関連料理 | ベンガル料理 アッサム料理 |
| 主な原材料 | 米、水 |
| バリエーション | パカラ |
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パンタ・バートまたはポイタ・バート（ベンガル語：পান্তা ভাত Pàntà Bhàt、アッサム語：পঁইতা ভাত Poĩta Bhatまたはপন্তা ভাত Ponta Bhat ）は、炊いた米を水に浸して発酵させた料理で、液体部分はトラニと呼ばれます。[1]パンタ・バートは、一般的に残り物の米を一晩水に浸して作る米料理です。伝統的に、朝に塩、玉ねぎ、唐辛子、アル・マカ/アル・ピティカ（マッシュポテト）と一緒に出されます。 [2]インド東部の西ベンガル州、オリッサ州（パカラ）、ジャールカンド州、チャッティースガル州、アッサム州、トリプラ州、およびバングラデシュで消費されています。イリッシュ（ヒルシャ）を添えたパンタバートはバングラデシュの国民食です。パヘラ・バイシャク、つまりベンガルの新年の日に食べられる人気の料理です。17世紀の文献にも記載されています。パンタバートには新鮮な米よりも多くの微量栄養素が含まれています。伝統的に病気に良いと考えられています。
歴史
人類学者タパン・クマール・サンヤルは、南アジアの一部に住むプロト・オーストラロイドの人々は、夕方に1日1回調理していたため、パンタ・バートを食べることに頼っていたと主張している。[3] セバスチャン・マンリケ修道士は17世紀にベンガルを訪れた際に、当時はあらゆるコミュニティの人々が、米、多くの場合パンタ・バート、塩、緑の野菜（シャク）の毎日の食事で満足していたと報告している。社会の裕福な層は、ギー、バター、牛乳、さまざまな乳製品や菓子類を消費していた。[4]
国際稲研究所の稲研究者マハブブ・ホサイン氏は、かつて農作業に従事していた人々は、水稲に適しており、栄養価も高い白米や玄米を好んでいたと説明する。しかし、都市部への移住者が増えるにつれ、農作業、玄米、水稲の需要は減少した。白米の時代において、ラル・スワルナやホワイト・スワルナなどの米の品種が人気を博しているのは、パンタ・バートに適しているからである。[5]
準備
この料理には多くのバリエーションがあるが、すべては炊いた米を一晩水に浸して作る。米は通常の方法で炊く。次に、デンプンまたは澱粉を濾し取る。米を常温で3～4時間冷ます。次に、冷水を米の上に約1インチの水が上がるように注ぐ。米は通常、薄い布で覆われる。12～24時間後、パンタバートの出来上がり。パンタバートは2～3日間味が保たれる。液体部分はアマニまたはトラニと呼ばれ、特別に調理されることがある。[6]長時間浸している間は、汚染を避けるために料理を覆うように注意する必要がある。[7]
水に浸した米は通常、主に風味付けのために、塩、ライム、唐辛子（生またはロースト）、玉ねぎ（スライスまたは丸ごと）と一緒に朝食に食べられます。[8] [9]パンタ・バートは、揚げた魚や野菜カレー、平らに伸ばした米（チラ）、乾燥したサトウキビまたはパーム糖蜜（ジャガリーまたはグダ）、ミルクカード（ドイ）と一緒に出されることが多い。[10]食べる前に水は捨てられます。食用油が加えられることもあります。[11] パンタ・バートまたはポイタ・バートは、マスタードオイル、玉ねぎ、唐辛子、ピクルスで飾られることが多く、シュトキ・マッチ（干し魚）、マチェル・ジョール（魚カレー）、特にショルシェ・イリッシュ（マスタードシードで調理したイリッシュ）、アルー・ボルタまたはアルー・ピティカ（マッシュポテト）、ベゲン・ボルタ（マッシュしたナス）およびその他のボルタまたはピティカ（マッシュした食べ物）と一緒に出されます。
インドのオリッサ州、ジャールカンド州、チャッティースガル州で食べられている類似の料理は、パカラ（パカル、ポカロ、パカル・バートとも呼ばれる）として知られている。パンタ・バートとは味付けが異なり、発酵プロセスの前にヨーグルトが加えられることがある。 [12]タミル・ナードゥ州の「古い米」を意味するパジェドゥ・サーダムは、この料理の別のバリエーションである。[13]東アジアや東南アジアでも食べられており、中国では ジウニャンとして知られている。
人気
パンタ・バートは特に農村部で人気があり、[14] [15]一般的に塩、生のタマネギ、青唐辛子を添えて出されます。[16]通常は朝食として出されますが、[15]正午や夕方に食べることも珍しくありません。[17] [18]パンタ・バートやその他の栄養価の低い食品は、食事の間のおつまみとして食べられます。[19]パンタ・バートはベンガルで人気の涼しい料理の一つで、夏の間体を涼しく保つのに役立ちます。[20]この冷たく湿った食べ物は夏の朝に適していますが、冬にはチラ（平らにした米）やムリ（膨化米）などの乾いた食べ物が好まれます。[21]
バングラデシュでは、パンタはパヘラ・バイシャク（ベンガルの新年祭り）の行事の一部で、その日、都会の人々は朝食としてこれを食べます。 [22] [23]バングラデシュでは、パンタは高級レストランでも出されます。 [24] [25] 学生団体がフェア会場で主に運営する屋台でも、パンタ・イリッシュが提供されます。[26] [27]パヘラ・バイシャクのパンタ・バートは、揚げたヒルシャ（イリッシュ）と一緒に出されることが多く、パブナ科学技術大学（PUST）の学生は、2014年のパヘラ・バイシャクでパンタ・イリッシュを提供しなかったとして、学生カウンセラーを暴行しました。[28]しかし、この習慣は、繁殖期のヒルシャの個体数に打撃を与えます。 2016年以降、バングラデシュ政府はパヘラ・バイシャクの時代にヒルシャの漁獲と販売を禁止し、大臣たちは人々にイリッシュなしのパンタを食べるよう促し始め、ソーシャルメディアにはイリッシュなしのパンタを求める声が溢れるようになった。[29] [30] ベンガルのイスラム教徒は、水分補給のために夏に断食をする際のイフタールとしてパンタ・バートを食べることを好む。 [31]
西ベンガルのヒンズー教徒の間では、ランナ・プージャ（ヒンズー教の料理崇拝）の際に食べられる。ランナ・プージャでは、パンタ・バートは野菜の揚げ物、エレファント・アップルで調理した黄色いハト豆、カレー風味の灰瓜、揚げたヒルサとともに蛇の女神マナサに捧げられる。[32]ドゥルガー・プージャのヴィジャヤダシャミの日には、コルカタのサバルナ・ロイ・チョードリー・アチャラ・ドゥルガーのために、グラス・ピーのスープ、揚げたタロイモの葉、ブルー・パーチのマチェル・ジョル、エレファント・アップルのチャツネとともにパンタ・バートがドゥルガーに捧げられる。 [33]アッサムでは、ドゥッ・パンタ（古くなった水に浸した米にミルクを加えたもの）を捧げることは結婚の儀式の一部である。[34]パンタバートは、塩や玉ねぎ、揚げたての唐辛子、青唐辛子を添えるだけで簡単に食べられるため、ダッカのスラム街の住民の間でも人気があります。[35]
ナディアのクリシュナナガルを通る国道34号線沿いのほとんどのレストランでは、夏にはパンタ・バートをカスンディ、マスタードオイル、カフィアライム、青唐辛子、スライスした玉ねぎ、アルー・チョカ、揚げた赤唐辛子、ケシの実のボール、アルー・ジュリ・バジャ、マンゴー・チャツネ、酸っぱいヨーグルト、甘いパアンとともに提供しています。[36]ハイデラバードのクカットパリにあるベンガル人経営のレストラン、ナバンノ・ハイデラバードでは、一年中パンタ・バートを提供しています。[37]
ことわざ
パンタ バートについては民謡やことわざがたくさんあります。 「シャシュリ ナイ ノノド ナイ カル バ コリ ダール/エージー カイ パンタ バート シェシェ レピ ガー」（直訳：「義母も義理の妹もいない、私は誰を恐れるのか/まず水を入れたご飯を食べてから部屋を掃除しなさい」）、マガ バット テイ バシ アル パンタ（直訳：「ご飯を乞食する、どうかは尋ねないでください）」腐っている、または水が入っている」）、キ・カタ・ボルボ・サイ/パンタ・バテ・タク・ダイ（直訳：「何と言いますか、水をかけたご飯に酸っぱいカード）、パンタ・バテ・ヌーン・ジョテ・ナ/ポデイ・ギーを始めます（直訳：「水をかけたご飯に塩は入っていません/ローストしたナスのギー」）、正午のアンテ・パンタ・フーライ（直訳：「塩が到着したら、パンタは完成する」）、ムデ・マイ・ラデna/tapta ar panta（直訳：母は料理をしない／だからなぜ熱いか冷たいか聞くのか）とbandir kame yash nai/panta bhate kash nai（直訳：女中の仕事に価値はない／水で煮たご飯に面白みはない）[38]インド北東部には、「マガール・パンタ・バガール・バル」あるいは「パンタ・バット」は虎の力を与えるという諺がある。 [39]
栄養
アッサム農業大学の農業バイオテクノロジー部門が実施した研究では、炊いた米には鉄分、カリウム、ナトリウム、カルシウムなどのミネラルの摂取を妨げる要素が大量に含まれており、乳酸菌による栄養阻害物質の分解によってミネラル含有量が何倍にも増加するという結論が出されました。研究者の一人であるマドゥミタ・バルーア氏によると、「炊いた米100グラムには鉄分が3.4mgしか含まれていませんが、同じ量の米を12時間発酵させた場合、鉄分含有量は73.91mgにまで増加しました。同様に、同じ量の米を12時間発酵させた場合、100グラム当たり475mgだったナトリウムは303mgに減少し、カリウムは839mgに、カルシウムは21mgから850mgに増加しました。」[40]別の研究（ILSI 1998）によると、発酵はフィチン酸の加水分解の結果として鉄や亜鉛などのミネラルの生物学的利用能を改善し、リボフラビンとビタミンBの含有量を増加させる。[41]
パンタ・バートは治療にも使われる。アーユルヴェーダの伝統では「冷たい食べ物」とみなされているが、炊いた米は中性である。そのため、熱のある子供にはパンタ・バートが好まれる。[42]パンタ・バートには発酵の結果、少量のアルコールも含まれる。[43]パンタ・バートの調理条件（米を一晩水に浸しておく）を実験室でシミュレートしたところ、米にはステロイド由来のアルカロイドであるベラトリジンが接種されていることが判明した。[44]
パンタ・バートは栄養価が高く、治療効果もあるにもかかわらず、汚染されていることが多く、サンプルのほぼ 90% に大腸菌が含まれていて、その中央値は 3.9 log cfu/ml でした。汚染は雨季に多くなりました。調理から摂取までに 4 時間以上かかると、大腸菌の数は 10 倍に増加しました。サンプルの 90% は調理後 12 時間以上経ってから摂取されました。汚染は雨季に増加しました。[7] 4 時間の浸水と 16 時間の浸水の間では、汚染が 10 倍に増加しました。[45]下痢の場合、この古くなった米は患者に与えてはいけません[46]が、下痢治療として炊いた米や米のとぎ汁が処方されることがよくあります。[47]
参照
参考文献
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外部リンク
- l パンタバートを調理してベンガルを手に入れよう