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カスンディ（ベンガル語: কাসুন্দি ）は、ベンガル地方のマスタードソースまたはレリッシュの一種です。発酵させたマスタードシード、スパイス、そして時には乾燥マンゴー、乾燥インドプラム、オリーブなどを混ぜ合わせた、刺激的なペーストです。カスンディはベンガル料理において、つけだれとして人気があります。
カスンディはマスタードシードを発酵させて作るマスタードソースで、他の種類のマスタードソースよりもはるかに辛味が強く、刺激が強い。[ 1 ] [ 2 ]非常に刺激が強く、ワサビと同じように鼻腔を刺激し、涙を誘う。[ 3 ] [ 4 ]ベンガル地方以外の有名シェフによる「ケチャップへの回答」、「もっと複雑なケチャップ」、「インド発祥の濃厚でとろりとしたトマトソース」といった表現は、フードライターのプリタ・センによれば、誤った認識に基づいている。[ 1 ]
現代では、カスンディは、カツレツやチョップなどのベンガル料理のスナックや、揚げたスパイシーな料理と一緒によく食べられています。これは、カスンディが風味に酸味と辛味を加えるためです。また、他のスナックやサンドイッチ、ピザ、ハンバーガー、オムレツ、サラダなどの料理のディップとしても食べられます。[ 3 ]しかし、伝統的には、家庭ではこれらの料理と一緒に、あるいはこれほど大量に食べることはありませんでした。昔は、カスンディは丁寧に保存され、少量ずつ控えめに提供され、魚や肉ではなく、熱々の炒め野菜と一緒に食べられていました。[ 3 ] [ 4 ]カスンディを非ベジタリアン料理と組み合わせる習慣は、衣揚げの魚から始まり、商業的な飲食店で発展しました。[ 3 ] [ 4 ]
カスンディは昔からベンガルの家庭で大切にされてきたもので、その調理は多くの制約や儀式を伴う宗教的な儀式に近いものでした。[ 5 ] [ 4 ] 現代の家庭用電化製品が普及したことで、その調理はもはや複雑な儀式ではなくなりました。[ 1 ]また、現在では工業的に生産され、飲食店ではソースとして、スーパーマーケットでは瓶詰めの調味料として広く入手可能です。[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]瓶詰めのカスンディの中では、分割前のベンガルのビクラムプールのレシピに従ったものが最高だと報告されています。[ 1 ] [ 4 ]カスンディはベンガル以外にもインド全土に広がり、オーストラリア（ナスのカスンディとして人気）やニュージーランド（トマトのカスンディとして人気）などの太平洋諸国にも広がっています。オーストラリアとニュージーランドでは、カスンディはクリスマスギフトの詰め合わせによく入っています。[ 3 ] [ 4 ]カスンディ スコッチエッグ、チリ産シーバス、スパイシー バラマンディ、チャナ アーム カスンディ パトゥリなど、カスンディのさまざまなレシピが世界中で入手可能です。[ 6 ]
カスンディは元々アチャール（文字通り「儀式」、つまりチャツネ／ピクルス）の一種として使われていましたが、必ずしも今日知られているソースと同じではありませんでした。カスンディはベンガル地方のピクルスの女王でした。なぜなら、適切な条件下で保存すれば20年間も食べられる状態を保てたからです。[ 1 ]昔は、ベンガル地方のピクルス作りのシーズンはマグ月（ 1月～2月）に始まり、これはマスタードの収穫時期でもありました。最初に作られるピクルスはナツメ（クル）で、次にタマリンド、そしてマスタードが続きました。マスタードはモンスーンが来る前に、コリアンダー、ミント、アムルなどの様々な地元の果物や葉物野菜と一緒に漬けられました。その後、モンスーンに備えてマスタードのピクルスが作られました。マスタードオイルを使うか使わないかにかかわらず、乾燥させた粉末マスタードで作るピクルスはすべてカスンディと呼ばれていました。[ 1 ]
元々カスンディ作りはバラモン階級の特権であり、エリート層に好まれていた。後に、尊敬される家系は、高い衛生と清浄度を維持しながら、縁起の良い儀式に従ってカスンディを作ることを許された。未亡人、未婚女性、月経中の女性は参加を禁じられていたため、主に女性が作るのに適していると考えられていた。[ 1 ] [ 3 ] [ 7 ] [ 4 ]カスンディを洗浄、殻むき、準備した人は、苦味や酸味のある食べ物を味わうことを許されなかった。[ 8 ]
家族は、家族に子供が生まれた月や、家族に死者が出た年、あるいは過去にカスンディを作っている最中に何らかの悲劇が起こった場合には、カスンディを作ることを禁じられていた。禁じられていない家族の場合、特定の年にカスンディを作らなかったということは、次の 12 年間はカスンディを作ることを禁じられることを意味した。それを避ける方法は、バラモンにマスタードの種をあげることだった。[ 4 ] [ 1 ]
ベンガル料理の第一人者であるレヌカ・デヴィ・チャウドゥラニ[ 9 ]は、著書『ストリー・アチャール』（「女性の儀式」）の中で、カサンディは必ずバラモンが作るもので、家の女性は作らないと記している。女性はマスタードシードを洗って乾かしてすりつぶすことしか許されておらず、それをバラモンに渡すことになっていた。女性が作る家庭でも、カサンディを作る時間を決めたり、カサンディ用の水を沸かすために火をつけたり、水を入れる土鍋をコンロに置いたりするなど、バラモンの役割は依然として重要だった[ 4 ] 。
長くて面倒な儀式的なカスンディ作りは、アクシャヤ・トリティヤ（4月下旬から5月上旬の繁栄とラクシュミ女神の崇拝の日）の日に始まります。冬のマスタードの収穫と乾燥の時期が終わった後の季節の天候は、発酵に最適な天候と考えられていました。つまり、工程を遅らせるほど寒くなく、カスンディを腐らせるほど暑くも湿気も多くもありませんでした。[ 4 ] [ 3 ] [ 8 ]カスンディを作るのに1週間以上かかりました。[ 1 ]ベンガルでのピクルス作りは、収穫に合わせて一定の順序で行う必要がありました。最初にクル・エル・アチャール（インドナツメのピクルス）が作られ、次にテントゥル・エル・アチャール（タマリンドのピクルス）、アーム・エル・アチャール（マンゴーのピクルス）が作られ、最後にモンスーンが来る直前にカスンディが作られました。[ 10 ]
黒と黄色のマスタードシードは、まずよく洗って水気を切りました。[ 3 ] [ 4 ]ベンガル地方の多くの地域では、マスタードシードの洗浄は儀式的に重要な意味を持ち、家族が来年消費するすべてのマスタードシードは、アクシャヤ・トリティヤの日に一度に洗われました。マスタードの加工は、その日以降は儀式的に禁止されていました。[ 7 ]マスタードを洗うには独自の儀式がありました。既婚女性のグループが奇数人で沐浴し、まだ濡れたサリーを着て東を向いてマスタードシードを洗いました。彼女たちは洗いながら、富、健康、幸福を祈って歌ったり唱えたりしました。マスタードは池や川で洗われましたが、現代では水道水で洗うことも許容されています。洗って水気を切るには、女性のサリーではなく男性のドーティが使われました。[ 4 ]
日光に当てた後、ふるいにかけました。[ 7 ]マスタードは、神々に捧げられた後、大歓声の中、家の中に戻され、ギーランプに火が灯されました。5種類の果物、同じ茎についた2つの未熟なマンゴー、キンマの葉、ビンロウの実、バミューダグラス（ドゥーブ）、稲もマスタードとともに神々に捧げられました。[ 4 ]次に、マスタードは、しばしばスパイスとともに、細かくすりつぶされました。[ 7 ]スパイスを加える際には、控えめにする必要がありました。スパイスを入れすぎると、カスンディが台無しになる可能性があるからです。[ 4 ]種子は、苦味を取り除き、辛味（ジャーンジ）を出すために、2～3日間すりつぶされました。[ 1 ]その間、マスタードを洗ったのと同じ池や川の水が、新しく作られた土鍋でかなり長い間煮沸されました。[ 7 ]少量の熱湯と塩を加えてペースト状にし、[ 3 ]時には1つか2つの青マンゴーを混ぜてペーストを作り、そのペーストを家族の母屋にある新しい土器の壺に、夫が存命の女性が入れた。土器の壺は、入浴して新しい服に着替えた後でなければ触ることができなかった。[ 7 ] [ 4 ]
密閉した壺に入れたマスタードは、涼しい場所で約2日間発酵させた。[ 4 ]この間に風味が発達し、理想的な調合の独特の辛味、ほのかな酸味、スパイシーな香りが生まれる。[ 3 ]少し発酵したら、壺を開けて、妊娠後期の女性にシャードとして供した。この儀式には、妊婦に好物を与えることと、年長者の祝福も含まれていた。[ 4 ]その後、瓶詰めにしてさらに数日間日光に当てた。適切な条件下で作られたカスンディは、何年も食べられる状態を保った。[ 1 ]
3、4日後、週の縁起の良い日（月曜日、水曜日、木曜日、金曜日）に、用意したカスンディの一部を、宗教儀式として、小さな新しい土器の壺に精霊とともに入れた。その後、壺に蓋をして、アシャール月（ 6月～7月）の初日に開けるために、家の中の安全な場所に厳かに保管した。アサド月の初日には、家族全員で魚を食べることは禁じられていた。その日、ベンガル地方の一部の地区の高位カーストのヒンドゥー教徒の女性たちは、パールヴァティー女神をニスタリニ（文字通り「困難から救い出す者」）として崇拝した。 [ 7 ]
伝統的に、各家庭には独自のレシピと厳重に守られたカスンディの作り方がありましたが、違いは多かれ少なかれスパイスの使い方にあります。[ 4 ] [ 3 ]塩、挽いたマスタード、乾燥唐辛子、ターメリック、マスタードオイルだけでカスンディを作る家庭もありました。他の家庭では、ブラックキャラウェイ（カロンジ）、フェンネル、ワイルドセロリ（ラドゥニシャーク）の種、アジョワン、ロングペッパー（ピパリ）、唐辛子、黒コショウ、フェヌグリーク（メティ）、クローブ、グリーンカルダモンとブラックカルダモン、クミン（ジーラ）、コリアンダー（ドニア） 、ナツメグ（ジャイファル） 、メース（ジャビトリ）、ジャワペッパー（カバブチニ）、乾燥マンゴー、乾燥クルなどのさまざまな乾燥スパイスや挽いたスパイスを組み合わせて使用していました。 [ 1 ] [ 3 ]
チャウドゥラニは、グリーンカルダモン、ブラックカルダモン、クミン、コリアンダー、ナツメグ、メース、ロングペッパー、唐辛子、黒コショウ、野生のセロリの種など、カスンディに加えられた12種類のスパイスについて言及している。[ 4 ]また、マンゴー、タマリンド、インドナツメ（クル）、ホッグプラム（アムダ）などの果物を組み合わせて作られた。[ 1 ]基本のカスンディは、トマトカスンディ、未熟マンゴーカスンディ、その他のバリエーションを作るのに使われる。[ 11 ] [ 12 ]
カスンディの最も一般的なバリエーションは、ジャル・カスンディ（辛いカスンディ）としても知られるプレーン・カスンディです。家庭によってレシピは異なりますが、最もシンプルなものは、乾燥させた挽きマスタードシード（新しく収穫されたものの黒と黄色）、水、塩、ターメリックで作られます。より複雑なレシピでは、ターメリック、乾燥赤唐辛子、ローリエ、コリアンダー、クミン、フェンネル、コショウ、ショウガ、野生のセロリ（ランドニ）、シナモン、ジャビトリまたはグリーンカルダモン、フェンネルの花（カロンジ）の12種類のスパイスが微量に使われ、酸味付けとして青マンゴーのペーストが加えられることもありました。ソースが腐るのを防ぐため、厳密に衛生的な環境で作る必要があり、そのため湿度の高い天候では作ることができませんでした。[ 1 ]
ベンガル料理では原則として何も無駄にしないので、マスタードをふるいにかけた後に残った粗いパルプを再び細かく挽き、さらにマスタードと混ぜて、プール・カスンディと呼ばれるものを作ります。[ 7 ] [ 4 ]これはカスンディを作る儀式の一部とも考えられていました。[ 7 ]プール・カスンディには、より粒が粗く、より力強く、よりコクがあり、よりスパイシーなソースにするために、唐辛子、ターメリック、青マンゴー、塩が加えられます。残りの工程は通常のカスンディと似ていますが、バラモンがカスンディを作る家庭では、その家庭の女性がプール・カスンディを作ります。また、カスンディは伝統的に料理に使われたり、魚や肉と一緒に提供されたりすることはなかったが、プールカスンディはベンガルの野菜シチューであるシュクトや、典型的なスープ状の魚カレーであるマチェルジョルを作るのに使われた。現代の店で入手できるカスンディは、プールカスンディの劣化した工業製品であると見なされることがある。[ 4 ]
ゴタカスンディは、粉末にして保存した乾燥クルまたは乾燥マンゴーとともに、多数の乾燥スパイスで作られています。調理済みの野菜やサグに振りかけると風味が増します。[ 1 ]
トマトカスンディまたはタムタールカスンディは、一般的にスパイシーで風味豊かなトマトとマスタードのチャツネです。パラタやナンなどの料理、サモサやパコラなどの揚げ物の調味料やディップソースとして使用されます。また、サンドイッチやグリルした肉に塗るスプレッドとしても使用されます。 [ 13 ]
マンゴーカスンディまたはアームカスンディは、より人気のあるカスンディのバリエーションの 1 つです。[ 14 ]マスタードシード、辛い赤唐辛子、ニンニク、塩、すりおろしたマンゴーで作られています。[ 15 ]青マンゴー (カッチカイリ) は、チャツネ、ピクルス、さまざまな種類のカレー、ダル、アームカスンディの他に使用されます。アームカスンディは、スプレッド、ディップ、またはサンドイッチ、ロール、ハンバーガー、フリッターなどの幅広い食品の付け合わせとして楽しまれています。また、カレーを作る際に鶏肉や魚をマリネするのにも使用されます。アームカスンディは通常のカスンディと同様に市場で入手できますが、家庭で調理されたものほど新鮮な味や香りはありません。[ 14 ]
ナスのカスンディは、ナス（ブリジャルまたはオーベルジン）、コショウ、クミン、黒ゴマ、マスタードシード、カレーリーフ、レモン汁、タマリンドペースト、ギー、唐辛子で作られます。材料を一緒に煮込んでとろみのあるソースを作ります。[ 15 ]