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| タイプ | 発酵ソーセージ | ||||||
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| 原産地 | タイ、ラオス[1] | ||||||
| 提供温度 | 生または調理済み | ||||||
| 主な原材料 | 豚肉 | ||||||
| 一般的に使用される材料 | 牛ミンチが使用されることもある | ||||||
| 185 kcal (775 kJ ) | |||||||
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ナム（タイ語：แหนม、ラオ語： ແໜມ、 [nɛ̌ːm]と発音、 ナム、ニャム、ナムムー、ソムムー、ナムマウ、チンソムとも呼ばれる） [2] [3]は、ラオス料理とタイ料理の豚肉ソーセージです。酸味のある発酵食品です。保存期間が短く、発酵が終わった後は生の状態で食べられることが多いです。東南アジアで人気の食べ物で、東南アジアのさまざまな地域で、酸味や辛さのバリエーションなど、さまざまな好みの味があります。ナムはさまざまな料理の材料として使用され、サイドディッシュとしても提供されます。
ナエムは100グラム（3.5オンス）あたり185キロカロリーで、多量のタンパク質、中程度の脂肪、微量の炭水化物を含んでいます。ナエムのサンプルには寄生虫や腸管病原菌が見つかりました。発酵中に形成される乳酸がサルモネラ菌の増殖を抑制します。製品に使用されているラクトバチルス・カーバトゥスは、ナエムの病原菌の増殖を防ぐことが証明されています。寄生虫や病原菌を殺すために放射線照射されることもあります。タイの酸っぱい豚肉製品に含まれる細菌含有量は規制されています。
概要
ナムは東南アジア料理の赤色の半乾燥乳酸発酵豚ソーセージで、ミンチにした生の豚肉と豚皮、大量の炊いたもち米、唐辛子、ニンニク、砂糖、塩、硝酸カリウムを使って作られる。[4] [ 5] [6] [7] ミンチにした牛が使われることもある。[6]ミックスが作られた後、バナナの葉、合成ソーセージケーシング、またはチューブ状のビニール袋で包まれ、3〜5日間発酵させられる。[4] [5]ナムは発酵によって乳酸菌と酵母がソーセージの中で増殖するため、酸味がある。 [5]乳酸菌と酵母は米と砂糖を餌にして増殖し、塩を使うことで肉が腐るのを防ぐ。[5]
ナエムの保存期間は一般的に短いが、冷蔵保存することで延ばすことができる。[4]ソーセージは調理に時間と労力がかかる。[4]通常は室温で保存されるため、保存期間は約1週間である。[4]東南アジア全域で、わずかな違いはあるものの生産されている。[8]
ナムは生のまま（発酵後）食べられることが多く[9]、エシャロット、ショウガ、トウガラシ、ネギなどを添えて食べられることが多い。[5]ナムと卵の炒め物、ナムカオ、ナムパットウンセンサイカイなど様々な料理の材料として使われるほか、付け合わせや調味料としても食べられる。[11]ナムは調理方法によって風味が大きく変わる。[9]
プロミネンス
タイでは、ナムは「豚ひき肉から作られるタイで人気の肉製品の一つ」[6] 、また「タイで最も人気のある伝統的な発酵肉製品の一つ」 [7]と評されています。
品種
タイの地域によって好まれる味は異なり、北部と北東部の豚肉は少し酸っぱく、中央部は酸っぱく、南部は辛い。タイ北部のナムモは土鍋で発酵させることもある。[12]
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ラオスでは、細切りの豚皮を使った発酵させた酸っぱい豚肉はソムムー（酸っぱい豚肉）として知られています。ソムムーのバリエーションの中には、ニンニクや唐辛子を加えたものもあります。ルアンパバーンのソムムーは、その独特の食感とおいしい酸味でとても人気があります。ソムムーは、もち米の付け合わせとして、またはラオスのクリスピーライスサラダナムカオの材料として楽しむことができます。[13]
料理に使う
ナムを使った料理には、ナムと卵の炒め物やナムチャーハンなどがある。 [5] ナム・パット・ウン・セン・サイ・カイは、ナム、春雨、卵のほか、ネギや赤唐辛子などを使った料理である。 [14] ナム・カオは、ラオスの豚肉の発酵ソーセージ、米、ココナッツ、ピーナッツ、ミント、コリアンダー、魚醤、レモン汁を使ったラオス料理のサラダ料理である。 [15]ナムと米を団子状にして揚げ、さまざまな具材の上に崩して盛り付ける。[16]バンコクのレストラン、セレナーデでは、「マクナム」と呼ばれる料理を作っている。これは、アヒルの卵をナムで包んで揚げ、リゾット、コールスロー、椎茸、ハーブ、調理したホタテ貝を砕いたニンニクの上に盛り付けたものである。[17]
ファットペットネム(タイ語: ผัดเผ็ดแหนม )、トムカーネム(タイ語: ต้มข่าแหนม )、ホーモクネム(タイ語: ห่อหมกแหนม )、およびナーム プリアオ ワン(タイ語: แหนมเปรี้ยวหวาน )。[18]
- ナムを使った料理
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チンソムモック– タイ北部の名物料理。タイ北部版のナムソーセージです。 -
クアチンソムサイカイ– 漬けた豚肉と卵を乾揚げした料理。チンソムはタイ北部でのナムの呼び名です。 -
ナムカオ–ナムと他の材料で作られたラオスのサラダ -
ファット ネム サイ カイ–ネムの卵炒め
栄養成分
| 100gあたりの栄養価 | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| エネルギー | 774.04 [19] kJ (185.00 kcal) | ||||
3.6 [19] | |||||
9.9グラム[19] | |||||
20.2グラム[19] | |||||
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| †割合は米国の成人に対する推奨値[20]に基づいて推定。ただしカリウムは米国アカデミーの専門家の推奨値に基づいて推定。[21] | |||||
ナエム100グラム（3.5オンス）には、185キロカロリー、20.2グラム（0.71オンス）のタンパク質、9.9グラム（0.35オンス）の脂肪、3.6グラム（0.13オンス）の炭水化物が含まれています。[19]キングモンクット工科大学ラカバン校のワラワット・クルソンによる「タイのナムの産業化」によると、ナエムにはビタミンB1とB2、三価鉄、リンが含まれていましたが、量は明記されていません。[19]
微生物学
ナエムは、有鉤条虫、旋毛虫などの寄生虫や、大腸菌やサルモネラなどの腸管病原細菌に汚染されることが時々ある。[7]発酵プロセス中に乳酸が形成されることでサルモネラの増殖が抑制されることが実証されている。 [7]スターター培養物であるラクトバチルス・カーバトゥスの使用は、ナエムにおける「病原細菌の増殖」を防ぐことが示されている。[6]ナエムは放射線照射されることもある。[9]
細菌含有量に関する規制
タイの酸蒜製品に含まれる細菌は規制されている。大腸菌O157:H7は0.1グラム（0.0035オンス） 、黄色ブドウ球菌は0.1グラム（0.0035オンス）、エルシニア・エンテロコリチカは0.1グラム（0.0035オンス）、リステリア・モノサイトゲネスは0.1グラム（0.0035オンス）、ウェルシュ菌は0.1グラム（0.0035オンス）、真菌は1グラムあたり10コロニー未満、旋毛虫は100グラム（3.5オンス）未満でなければならない。[18]細菌の含有量が多いと病気を引き起こす可能性がある。[18]
参照
- 発酵食品一覧
- ソーセージ一覧
- サイ クロック イサン– タイの東北地方発祥の発酵ソーセージ
- サイウア– タイ北部とビルマ北東部の焼き豚ソーセージ
- ネムチュア
参考文献
- ^ สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดศรีสะเกษ、 กระทรวงวัฒนธรรม。 「แหนมหมู」。สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดศรีสะเกษ。 m-culture.go.th กระทรวงวัฒนธรรม。2020 年8 月 5 日に取得。
- ^ Doughty, K.; Lewis, L.; Books, M. (2009). Food of Asia. Murdoch Books. p. 13. ISBN 978-1-74196-419-6。
- ^ サオワパ・タケーオ (2007-07-02)。 「チンソム」。ランナーフード。2021年8月5日閲覧。
- ^ abcde バイオテクノロジーの伝統的発酵食品への応用：国際開発のための科学技術に関する特別委員会の報告書。全米科学アカデミー出版。1992年。121～130頁。ISBN 978-0-309-04685-5。
- ^ abcdef 「タイ料理マスター」。発酵タイポークソーセージの作り方。2010年2月24日。2015年12月31日時点のオリジナルよりアーカイブ。2015年4月8日閲覧。
- ^ abcd Hui, YH; Evranuz, E.Ö. (2012). 動物由来発酵食品・飲料技術ハンドブック、第2版。発酵食品・飲料技術ハンドブック。CRC Press。p. 67。ISBN 978-1-4398-5023-7。
- ^ abcd Steinkraus 2004、721-736 ページ。
- ^ トルドラ、フィデル（2014）。発酵肉と鶏肉のハンドブック。ジョン・ワイリー＆サンズ。pp.939-940。ISBN 978-1118522677。
- ^ abc サテン、モートン（1996年）。食品照射：ガイドブック、第2版。CRCプレス。p.131。ISBN 1566763444。
- ^ リン、K.;ツァイ、M。リュー、C. Tettoni、L. (2012)。アジアンキッチン。タトル出版。 p. 385.ISBN 978-1-4629-0532-4。
- ^ Batt, CA; Robinson, RK (1999). 食品微生物学百科事典. Elsevier Science. p. 850. ISBN 978-0-12-384733-1。
- ^ エヴァンス、B. (2008)。タイ語フレーズブック第6版。ロンリープラネットフレーズブック。ロンリープラネット。p. 180。ISBN 978-1-74059-734-0。
- ^ キャンディス・シェメル（2022年5月）。「ネムズ・クックかヤム・ナエムか？マドレーヌ・ド・プルーストの瞬間」。ザ・ニュー・ガストロノーム。 2024年3月29日閲覧。
- ^ “Cured Pork Fried with Glass Noodles and Egg”. Thai Food Master. 2010年2月23日. 2015年9月16日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2015年4月8日閲覧。
- ^ Publishing, DK (2011). 究極の食の旅: 世界最高の料理とその食べどころ。DK Publishing. p. 237. ISBN 978-0-7566-9588-0。
- ^ Bush, A.; Elliot, M.; Ray, N. (2010).ラオス. カントリーガイドシリーズ. Lonely Planet. p. 61. ISBN 978-1-74179-153-2. 2015年4月9日閲覧。
- ^ Lowe, G. (2011). Cool Bangkok: Your Essential Guide to What's Hip and Happening. 流行のトレンドを知るための必携ガイド。Marshall Cavendish International Asia Pte Ltd. p. 46. ISBN 978-981-4435-38-3。
- ^ abc Praphailŏng、W. (2000)。ตำรับอาหารแหนมเอกลักษณ์ไทย。バンコク: NSTDA。
- ^ abcdef Steinkraus 2004、p. 722。
- ^ 米国食品医薬品局(2024)。「栄養成分表示ラベルおよびサプリメント表示ラベルに記載されている1日の摂取量」。FDA。2024年3月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2024年3月28日閲覧。
- ^ 米国科学・工学・医学アカデミー、保健・医学部、食品栄養委員会、ナトリウムとカリウムの食事摂取基準見直し委員会（2019年）。マリア・オリア、メーガン・ハリソン、ヴァージニア・A・スタリングス（編）。ナトリウムとカリウムの食事摂取基準。米国アカデミーコレクション：国立衛生研究所が資金提供した報告書。ワシントンDC：米国アカデミー出版局。ISBN 978-0-309-48834-1. PMID 30844154. 2024年5月9日にオリジナルからアーカイブ。2024年6月21日に取得。
文献
- シュタインクラウス、K. (2004)。『土着発酵食品の産業化、改訂・拡大版』。食品科学と技術。テイラー＆フランシス。pp. 721–736。ISBN 978-0-8247-5094-7。
さらに読む
ウィキメディア・コモンズには、 Naemに関連するメディアがあります。
- アクトン、QA (2013)。ラクトバチルス—研究と応用の進歩: 2013年版。学術版。p . 90。ISBN 978-1-4816-8929-8。