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 トルコのイズミルで、薪の火で焼かれたココレツィのロールが複数ある。 | |
| タイプ | 肉料理 |
|---|---|
| 原産地 | ビザンチン帝国 |
| 地域または州 | バルカン半島、小アジア |
| 主な原材料 | 子羊または山羊の腸、内臓（胸腺、心臓、肺、腎臓） |
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ココレツィまたはココレチはバルカン半島とアナトリア（小アジア）の料理で、子羊または山羊の 腸を胸腺、心臓、肺、腎臓などの味付けした内臓に巻き付けて焼くのが一般的ですが、細かく刻んだ内臓を鉄板で焼くバリエーションもあります。乳飲み子羊の腸が好まれます。
歴史と名前
現代のココレッツィと同一の料理は、ビザンチン料理で初めて証明されました。[1] [2]彼らはそれをπλεκτήν ( plektín )、κοιλιόχορδα ( koilióchorda )、またはχορδόκοιλα ( Chordókoila ) と呼びました。後の 2 つはギリシャ語の慣用句で、コルフ島ではτσοιλίχουρδα ( tsoilíchourda )、プロブディフではχορδόκοιλα ( Chordókoila )、キオス島ではσοιλίγουρδα ( Soilígourda )としてギリシャ語の慣用句に保存されています。 )、ポントス人のものはχορδόγκοιλα ( Chordógkoila )、そして一部はザゴリとアルギラデスのものがχορδή ( Chordí )、テッサリアのものがχουρδή ( Chourdí )、ペロポネソス北部のものがκορδιά ( kordiá ) またはκόρδα ( kórda )、およびVogatsikoのκουρδί (クルディ)。[1]中世の文献に見られる他の名前はγαρδούμιον ( gardoúmion ) とγαρδούμενον ( gardoúmenon ) で、そこからγαρδούμπα ( gardoúmpa ) とγαρδουμπάκια ( gardoumpákia ) は、ギリシャにおける kokoretsi の小型バージョンの別名として派生しました。[1] [2]中世ギリシャ語の γαρδούμιον ( gardoúmion )は、ラテン語の caldumenに由来します。caldusまたはcalidus「暖かい、熱い」から。 [3]
ギリシャの言語学者で文献学者のゲオルギオス・バビニオティスによると、ギリシャ語のκοκορέτσι ( kokorétsi )はアルバニア語の kukurecに由来する。[3]トルコ系アルメニア人の言語学者セヴァン・ニシャニャンによると、アルバニア語のkukurecはセルビア・クロアチア語とブルガリア語のkukuruzaから派生した借用語であり、これらの言語ではもともとトウモロコシの芯を意味していた。[4]ニシャニャンはまた、ギリシャ語の単語はアルバニア語のkukurecから派生したものではなく、両方の単語は南スラヴ語から独立して借用された同源語であると主張している。[4]
トルコ語の「ココレッチ」という単語は、1920年にトルコの作家オメル・セイフェッティンが書いた短編小説「ロカンタ・エスラリ」で初めて確認されています。著者は、ココレッチについて初めて聞いたのは、イスタンブールのレストランで働くアテネ人の名物料理として紹介されたときだったと書いています。それは子羊の小腸で作られたギリシャ料理として説明されていました。[4] [5]このトルコ語はギリシャ語のκοκορέτσι ( kokorétsi ) に由来しています。[3] [6]
準備
内臓は脂肪とともに洗われ、厚さ 1/2 ～ 3/4 インチに切り分けられ、レモン、オリーブオイル、オレガノ、塩、コショウ、そして時にはニンニクで軽く味付けされます。腸は裏返しにされ、丁寧に洗われ、塩でこすられ、酢やレモン汁と水に浸されることがよくあります。
詰め物の肉は長い串に刺され、腸と一緒に巻かれてまとまり、通常長さ約16～24インチ、直径1.5～3インチのコンパクトなロールを形成します。
ココレツィは通常、炭火、ガス、または電気バーナーの上で水平に串に刺して焼かれ、レモン汁とオリーブオイルが塗られることもあります。
まったく異なる調理法では、刻んだ内臓を刻んだトマトとピーマンと混ぜ、大きな鉄板で赤唐辛子とオレガノを加えて焼きます。料理人は、2本のヘラを使って絶えず混ぜたり刻んだりします。出来上がった料理は、誰かが注文するまで鉄板の上で温めておかれます。
サービング
調理したココレツィは、みじん切りまたは薄切りにし、オレガノをふりかけて皿に盛り付ける。フラットブレッドに載せて出すこともある。トマトやスパイスを加える人もいる。また、（特にトルコでは）バゲット半分またはサンドイッチ用バンズに、プレーンまたは付け合わせで入れて出すこともあるが、ほとんどの場合、オレガノと赤唐辛子が添えられる。トルコでは、一般的な付け合わせは、ピーマンやキュウリのピクルスである。レモン、オレガノ、塩、コショウで味付けされることが多く、ワインやラクが添えられるのが一般的である。
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エミノニュのパンにトマトとスパイスを添えたココレツィ -
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国や地域による違い
ビザンチン帝国とギリシャ
ビザンチン人は、現代のギリシャ人がココレツィを作るのと同じ方法で羊や山羊の小腸を扱っていた。[1] [2]簡単な手順で、腸は小さな棒を使ってひっくり返され、洗浄された。その後、適切な形で編み紐で巻かれたり、串に刺した他の内臓に巻き付けられたりした。[1] [2]
現代では、ココレツィは伝統的に正教会のイースターのお祝いに供され、子羊（メインディッシュ）を焼いている間の前菜として食べられる。[7]また、一年中供される。[8]ガルドゥバ（γαρδούμπα）またはガルドゥバキア（γαρδουμπάκια）はココレツィの小型版であり、ココレツィのようにグリルで焼いたり、フライパンで焼いたり、オーブンで調理したりすることができる。
1990年代後半の狂牛病の発生により、内臓の摂取を禁止することが検討された。 [9]しかし、この考えは放棄された。[要出典]
七面鳥
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ココレツィはトルコで最も消費されているファーストフードの一つであり、[10]「この国の代表的なごちそう」と評されている。[11]一部のレストランでも提供されるが、ココレツィのほとんどは一年中小さなキオスクで調理され、販売されており、通常はサンドイッチとして食べられる。ココレツィを作る人はトルコ語で ココレチと呼ばれる。
2000年代初頭、トルコが欧州連合に加盟した際、トルコのメディアは、もしトルコが加盟国になった場合、羊の内臓に関するEUの規制により、最終的にココレツィが禁止されるだろうと推測した。[12] [11]
参照
- ヤギ料理一覧
- ラム肉料理一覧
- 同様の南イタリア料理であるトルチネッロ。
- イギリス発祥の類似料理、ハギス。
- サラホスは、マンチェゴ料理、特にクエンカ地方の類似料理です。
参考文献
- ^ abcde コウクールズ、ファイドン I. (1952)。 Βυζαντινών βίος και πολιτισμός (ギリシャ語)。 Vol. 5.パパジシス出版社。 56～57ページ。ISBN 9789600201413。
- ^ abcd スコルダキ＝カシミ、ヴァシリキ (2019). Παρουσία των διατροφικών αγαθών στα έθιμα του κύκλου της ζωής και του χρόνου στο Βυζάντιο（テーゼ）（ギリシャ語）。ペロポネソス大学。 p. 47.
Οι Βυζαντινοί μεταχειρίζονταν τα λεπτά έντερα των αιγοπροβάτων όπως περίπου και οι σημερινοί Έλληνες όταν παρασκευάζουν κοκορέτσι· ονομάζονταν χορδαί ή χορδία (ή κόρδα στην βόρεια Πελοπόννησο) και με μια απλή διαδικασία αναστρέφονταν με την βοήθεια ενός μικρού ξύλου για να καθαριστούν。 Τυλίγονταν στην συνέχεια σε πλεξούδες, με το ανάλογο σχήμα, ή γύρω από άλλα εντόσθια σε σούβλα、όπως το κοκορέτσι。 Άλλες ονομασίες που εντοπίζονται σε μεσαιωνικά κείμενα είναι τα γαρδούμενον και γαρδούμιον、που θυμίζουν την ονομασία γαρδούμπα。
- ^ abc バビニオティス、ゲオルギオス(2002) [1998]. Λεξικό της Νέας Ελληνικής Γλώσσας (ギリシャ語)。 Lexicology Center Ltd. pp. 400, 915. ISBN 960-86190-1-7。
- ^ abc ニシャニャン、セバン州(2002)。 「ココレチ」。Nişanyan Sözlük - Çağdaş Türkçenin Etimolojisi 。2020年2月24日に取得。
- ^ マート、ネカティ (2004)。オメル・セイフェッティン: İslamcı Milliyetçi ve モダニストのビル・ヤザール (トルコ語)。カクヌス・ヤインラリ。 p. 437.ISBN 978-9756698884。
ミハイル、ここで私はあなたのことを信じています: 「Kozmos'tan bir aşçı çırağı kaçırdık, şimdi bize geldi. Atinalı. Kokoreç yapmasını biliyormuş. Yarın yaptıracağız. 「ファカト、ここにいますよ。ソズ・ミハイルイン: 「ああ、ビルメズシン。クズ・バールサグ。クズ・サシュ・ギビ・オリュル。ああ、ベイム、バク・ネ・カダル・グゼル。ギョレゼクシン。ギョレゼクシン。
- ^ ティーツェ、アンドレアス (2016). Tarihi ve Etimolojik Türkiye Türkçesi Lugati (トルコ語)。 Vol. 4.トルコ科学アカデミー。 p. 340.ISBN 978-9944-252-82-9. 2021年5月16日時点のオリジナルよりアーカイブ。2021年9月15日閲覧。
- ^ ヴィルマ・シャンティレス『ギリシャの食べ物：ギリシャ本土と島々の料理、民俗、旅行』1992年、ISBN 0671750968、165ページ
- ^ ジョナサン・ドイチュ、ナタリア・ムラクヴァー『彼らはそれを食べるのか？：世界中の奇妙でエキゾチックな食べ物の文化百科事典』、2012年、ISBN 0313380589、125ページ
- ^ Michael Herzfeld、「The European Self」、アンソニー・パグデン編、The Idea of Europe、2002、ISBN 0521791715、p. 162
- ^ Ward, Lyn (2017-12-01). 「ストリートフード：ココレチ - 内臓好きのための珍味」.フェティエタイムズ. 2020-11-26時点のオリジナルよりアーカイブ。2019-09-23閲覧。
- ^ ab ソーン、ジョン; ソーン、マット・ルイス (2008-11-25)。口を大きく開けて: 料理人と食欲。Farrar、Straus and Giroux。ISBN 978-1-4668-0646-7。
- ^ “ココレチ・アルマーニャダ”.サバ州（トルコ語）。2020年3月11日に取得。