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ランビック(英語: / ˈ l æ m b ɪ k / LAM -bik ;フランス語: [ lɑ̃bik ])ⓘ ;オランダ語:ランビーク[ lɑmˈbik ]ⓘ ) は、 13 世紀からベルギーブリュッセル南西のパヨッテンラント地方で醸造されているビールの一種です。 [ 1 ]ランビックビールの種類にはグーズ、クリークランビック、フランボワーズ。 [ 2 ]ランビックは、醸造酵母の慎重に培養された株にさらされるのではなく、ゼンネ野生酵母と細菌にさらされることによって発酵されるワインのを持ち、しばしば酸味のある後味が残ります。 [ 3 ]
この飲み物は、1794 年にallambiqueとして初めて言及されました。最初の「a」はすぐに省略され、1811 年の広告ではlambicqと呼ばれていましたが、 1829 年までalambicと呼ばれることもありました。この名前は、コニャックやジェネヴァなどの地元の蒸留酒の製造に使用される蒸留器の一種であるalembicに由来する可能性があります(ただし、ランビックの製造には使用されません)。[ 4 ]ベルギーのハレ近郊の村であるレンベークとその周辺の醸造所は、地元の聖人ヴェロヌス・オブ・レンベークの伝説などを通じて、ランビックをその名前と関連付けようとしてきました。[ 2 ]
ランビックは一般的に、大麦麦芽約60～70％と未発芽小麦30～40％を含む麦芽から醸造されます。麦汁はクールシップと呼ばれる浅くて平らな金属製の容器（一般的には銅またはステンレス鋼）で一晩かけて冷却され、そこで外気にさらされるため、120種類以上の微生物が麦汁に接種される可能性があります。 [ 5 ]この冷却プロセスには、夜間の温度が-8～8 ℃（18～46 °F）である必要があります。[ 6 ]この外気にさらされる冷却方法は、このスタイルの重要な特徴ですが、発酵を行う主要な酵母と細菌は、醸造所の木製の発酵槽の中に存在します。[ 7 ]ランビックビールからは80種類以上の微生物が同定されており、最も重要なのはサッカロミセス・セレビシエ、サッカロミセス・パストリアヌス、ブレタノミセス・ブリュクセレンシスである。このプロセスは一般的に10月から5月の間にしか実行できない。夏には空気中に有害な微生物が多すぎてビールが腐敗する可能性があるためである。[ 8 ]ブリュッセル方言では、この伝統的な醸造シーズン後に生産されたランビックは「ベゾメルド」と呼ばれ、「夏が長すぎた」という意味である。[ 6 ]気候変動により、この限られた醸造期間がさらに短縮されている。1900年代初頭には、ランビック醸造業者は年間約165日間理想的な温度範囲で過ごすことができたが、2018年までにその数は140日にまで減少した。[ 6 ]
少なくとも11世紀、おそらくそれ以前から、ホップは天然の保存性や、心地よい苦味、風味、香りをビールにもたらすためにビールに使われてきました。ランビックビールの接種方法と長い発酵時間は腐敗のリスクを高めるため、ランビック醸造家は抗菌性のために大量のホップを使用します。19世紀初頭のランビックはホップを多用したビールで、地元で栽培された「アールスト」または「ポペリンゲ」品種を8～9g/L使用していました。[ 9 ]しかし、現代のランビック醸造家は、ビールを極端にホップ前面に出すことを避け、苦味、香り、風味の多くを失った熟成したドライホップを使用するようにしています。[ 10 ]その結果、ランビックは他のスタイルのビールに見られる樹脂のような、ハーブのような、土のようなホップの苦味とは対照的に、チーズのような強い「古いホップ」の香りを放つことがよくあります。[ 11 ] [ 12 ] 19世紀にランビックに使われたホップの中で一番人気だったのは、ベルギーのアールスト＝アッセ地方で栽培されていたコワニョーという品種だった。 [ 13 ]
発酵が始まると、ランビックは樽に移されます。使用される樽は主にポルトガルまたはスペイン産の古いポートワイン樽やシェリー樽（栗材またはオーク材）です。中には中古のワイン樽を好む醸造家もいます。ランビックは1年から数年かけて発酵・熟成されます。ヴァン・ジョーヌやシェリーと同様に、酵母のヴェロ・デ・フロールと呼ばれる膜が形成され、酸化からある程度保護されます。樽は補充されません。
ランビックは通常、少なくとも 2 種類のビールをブレンドしたものです。多くの生産者は、他の醸造所からビールを購入し、それらをブレンドして望ましい結果を作り出すブレンダーです。グーズは、6 年以上にわたって複数の異なるセラーに保管されている場合があります。ベルギー国外では、瓶詰めのグーズやフルーツ入りのグーズを見つけることができる可能性が高いですが、地元の飲酒者にはより幅広い種類のスタイルが用意されています。ビールは、非常に酸っぱいものもあるため、飲む前に再びブレンドしたり、砂糖やフレーバーシロップで甘みを加えたりすることがよく行われます。 [ 14 ]以下にリストされている種類のほとんどすべては、伝統的特産品保証 (TSG)ステータスを持っています。このステータスは、製品が特定の地理的地域と関連していることを規定するものではありません。[ 15 ]
ブレンドされていないランビックは、濁りがあり、炭酸が入っておらず、爽快な酸味のある飲み物で、樽生で提供されることは稀です。樽生のランビックは、醸造所の判断や熟成期間によって、一般的に「若い」（jonge）または「古い」（oude）に分類されます。カンティヨンとデ・カムの瓶詰めランビックは、ベルギー国外でも入手可能です。
若い（1年熟成）ランビックと熟成した（2～3年熟成）ランビックを混ぜて瓶詰めした。若いランビックはまだ完全に発酵していないため、瓶内で二次発酵が起こり、二酸化炭素が発生する。グーズは瓶内で炭酸ガスを生成させるために最低1年間熟成させるが、10～20年間保存することも可能だ。
マーズは伝統的に、ランビック醸造の二番煎じから作られたアルコール度数の低いビールを指していました。[ 16 ]現在は商業的に生産されていません。1990年代には、ブーン醸造所がレンベーク2%（2%はアルコール度数を指す）という現代版マーズビールを製造しましたが、[ 16 ]現在はティルキンの樽ビールの成分としてのみ生産されています。
歴史的に、ファロはランビックと、より軽い、新しく醸造されたビールをブレンドして作られる低アルコールで甘いビールで、そこに黒糖（またはキャラメルや糖蜜）が加えられます。この新しいビールはメーツビアと呼ばれ、必ずしもランビックではありませんでした。[ 17 ]時にはハーブも加えられました。ブレンドにメーツビア（または水）と質の低いランビックを使用することで、これは安価で軽く、日常的に飲める甘い飲み物になりました。19世紀のフランスの詩人シャルル・ボードレールは、ファロの不快な後味について「これは二度飲むビールだ」とコメントし、ブリュッセルのファロは下水としても使われている川（センヌ川またはゼンヌ川）の水で醸造されていると信じていました。[ 18 ]
元々は、砂糖は提供直前に加えられていたため、発酵する時間がなかったことから、炭酸やアルコールは飲料に加わりません。現代のファロビールは、今でも黒糖とランビックの使用が特徴ですが、必ずしも軽いビールではありません。メーツビアの使用は廃れ、現代のファロは安価または軽いビールとは見なされていません。今日では、ファロは瓶詰めされ、甘味料が加えられ、瓶内での再発酵を防ぐために低温殺菌されています。例としては、カンティヨン、ブーン、オウド・ビールセル、リンデマンス、モルト・スビテなどが製造しています。
酸っぱいチェリー（通常はモレロ種、またはシャールベークチェリーとして知られる苦い品種）の存在下でランビックを二次発酵させ、瓶内で二次発酵させるとクリークができます。[ 2 ] [ 14 ]伝統的なクリークは、伝統的なグーズと同様に、辛口で酸味があります。
ランビックは、ラズベリー（framboise）、桃（pêche）、カシス（cassis）、ブドウ（druif）、イチゴ（aardbei）を、果実全体またはシロップとして加えて作られることがあります。その他の珍しいフルーツランビックのフレーバーには、リンゴ（pomme）、バナナ（banane）、パイナップル（ananas）、アプリコット（abricot）、プラム（prune）、クラウドベリー（plaquebière）、レモン（citron）、ブルーベリー（myrtille）などがあります。フルーツランビックは通常、二次発酵させて瓶詰めされます。フルーツランビックはベルギーで最も有名なフルーツビールの1つですが、kriek、framboiseまたはframbozen、cassisなどの名前が使われているからといって、必ずしもランビックから作られているとは限りません。たとえば、リーフマンス醸造所が製造するフルーツビールは、ベースとしてランビックではなく、ウードブラウンを使用しています。
ここ数十年で商品化されたランビックを原料とする非伝統的なフルーツビールの多くは、多くのビール愛好家から低品質の製品とみなされている。[ 2 ]これらの製品は通常、人工甘味料、人工炭酸、殺菌処理が施されており、果実全体ではなく果汁をベースにしている。
ランビックビールは、その地域の自然な微生物叢のため、ブリュッセル近郊でのみ生産されています。[ 19 ] 1900年には300以上あった生産者の数は、20世紀を通じて大幅に減少しました。[ 14 ]ランビックの生産は、一般的にHORALによって認可および促進されています。[ 14 ]