肉屋

肉屋

肉屋がリブをホタテと厚いリブに分ける 中国梅州の肉屋 フランス、ブロワの肉屋 アマジグ族のアルジェリア人肉屋 ナイジェリア、アクパブヨのイコット・ナカンダ・マーケットの肉屋
職業
職業の種類	職業
活動分野	製造業
説明
雇用分野	小売り
関連の仕事	畜産

肉屋とは、動物を屠殺し、その肉を解体し、その肉を販売し、あるいはこれら3つの作業を組み合わせて行う人です。 ^[1]肉屋は、小売店や卸売店で販売するために、肉や鶏肉の標準的なカットを準備することもあります。肉屋は、スーパーマーケット、食料品店、精肉店、魚市場、屠殺場などで雇用される場合もあれば、自営業の場合もあります。^[2]

肉屋は古くからある職業で、その仕事は家畜の飼育にまで遡る。1272年にはイングランドで肉屋のギルドが結成されていた。 ^[3] 20世紀以降、多くの国や地方自治体が、品質、安全性、衛生基準を保証するために肉屋の職業資格を提供しているが、すべての肉屋が正式な資格や研修を受けているわけではない。英語圏の国では職業資格は見習いを通じて取得することが多いが、研修機関の中には学生に資格を与えるところもある。カナダでは、肉屋が職業資格を取得すると、マスター肉屋（Fleishmaster）になるための勉強ができる。^{[4] [5]}

屠殺の基準と慣行は、国、地域、民族によって異なります。屠殺される動物の種類、販売される動物の部位や部位は、肉屋の顧客が調理する食品の種類によって異なります。

屠殺は伝統的な仕事です。先進国では、屠殺場では屠殺者が半自動の解体ラインで専門家として1つまたはいくつかの手順を繰り返し実行し、動物を屠殺します。手順には、気絶（動物を無力化する）、瀉血（血液を除去しやすくするために頸動脈または上腕動脈を切断する）、皮剥ぎ（皮または毛皮を取り除く）、または湯通しして毛を抜く（豚肉の場合）、内臓摘出（内臓を取り除く）、および分割（死体を縦に半分に分ける）が含まれます。

死体を冷蔵した後(「熱骨抜き」でない限り)、一次屠殺は、無駄を最小限にしてプライマルカットを生産できる死体、側部、または四肢の選択、死体からのプライマルカットの分離、プライマルカットのトリミングと二次屠殺または販売の準備、およびカットされた肉の保管で構成されます。二次屠殺には、販売の準備としてプライマルカットの骨抜き、トリミング、および付加価値付けが含まれます。歴史的には、一次屠殺と二次屠殺は同じ施設で行われていましたが、保存方法 (真空パック) と低コストの輸送の出現により、それらは大きく分離されました。

世界の一部の地域では、肉屋が肉屋の仕事の多くまたはすべてを行うことが一般的です。冷蔵があまり一般的でない地域では、屠殺された動物の肉を販売するためにこれらのスキルが必要です。

肉屋は専門店で商品を販売しており、こうした店は一般に butcher shop (アメリカ英語)、butchery (南アフリカ英語)、butchers (イギリス英語) と呼ばれています。肉屋の肉屋は一次屠殺も行いますが、通常は二次屠殺も行い、新鮮な肉を販売用に準備します。これらの店では、シャルキュトリー、温かい食べ物 (自家製の肉製品を使用)、調理用品、焼き菓子、食料品などの関連商品も販売しています。肉屋では、動物の種類、肉の部位、肉の品質をより幅広く取り揃えています。また、肉屋では、特定の文化や国籍の肉生産に重点を置くこともあります。「ミート デリ」と呼ばれる一部の肉屋には、デリカテッセンも併設されています。

米国とカナダでは、スーパーマーケットや倉庫型店舗の人気が高まったため、精肉店は少なくなっています。残っている精肉店の多くは、ヒスパニック系やその他の移民、または最近ではオーガニック食品を求める人々を対象としています。^[6]スーパーマーケットは二次精肉のために精肉業者を雇っていますが、米国では、包装工場や専門の中央加工工場で小売用に製品が包装される「ケースレディ」肉の登場により、その役割さえも縮小しています。^[要出典]

プライマルカットとは、屠殺中に最初に枝肉から切り離される肉片のことである。国や文化によってこれらのカットの仕方は異なり、また、プライマルカットも枝肉の種類によって異なる。英国、米国、フランスのプライマルカットは、いずれもいくつかの点で異なっている。豚肉に関する顕著な例の 1 つは脂身で、これはヨーロッパでは豚肉の重要なプライマルカットであるが、北米ではソーセージに使われる切り落としやラードとして扱われている。プライマルカットはそのまま販売されることもあれば、さらにカットされて販売されることもある。

肉屋（曖昧さ回避）も参照

さまざまな時代や文化において、「屠殺者」という言葉は、他の人間に対して残酷な行為をしたり、虐殺したりする人に対して使われてきました。たとえば、紀元前 1 世紀の著名なローマの将軍で政治家のポンペイウスは、キャリアの初期に政敵に対して残酷な行為をしたことから、ラテン語で「十代の屠殺者」または「屠殺少年」と訳されるadulescentulus carnifexというあだ名が付けられました。最近では、ボスニアのセルビア人戦争犯罪者ラトコ・ムラディッチが「バルカン半島の屠殺者」 というあだ名で呼ばれました。

この用語は、肉屋のさまざまなスキルや方法（切り刻む、切る、スライスする、刺すなど）に似た行動をする人を表すために、半ばユーモアや比喩的な意味でも使用されることがあります。スペインのサッカー選手、アンドニ・ゴイコエチェアは、攻撃的なプレースタイルと、相手選手に対する頻繁で時には怪我をさせるようなチャレンジが認められ、「ビルバオの屠殺者」というあだ名で親しまれていました。

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  モロッコの肉屋の陳列
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  肉加工工場における一次屠殺、1873年
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