スティルトンチーズ

スティルトン
ブルースティルトン
原産国	イングランド
地域	ダービーシャー、レスターシャー、ノッティンガムシャー
ミルクの供給源	牛
低温殺菌	はい
テクスチャ	半柔らかく、砕けやすく、年月が経つにつれてクリーミーになる
熟成期間	最低9週間
認証	PD [1]
名前の由来	スティルトン
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スティルトンはイギリスの チーズで、2種類が生産されています。ブルーチーズには、独特の香りと味を出すためにペニシリウム・ロックフォルティが加えられており、ホワイトチーズには加えられていません。どちらも欧州委員会により原産地呼称保護（PDO）の地位を付与されており、ダービーシャー、レスターシャー、ノッティンガムシャーの3つの州で生産されたチーズのみスティルトンと呼ぶことができます。このチーズの名前は、現在ケンブリッジシャーにあるスティルトン村に由来しています。この村では昔から販売されてきましたが、許可されている3つの州のいずれにも属していないため、製造することはできません。

伝統的には、レスターシャー州ワイモンドハムのチーズ製造者フランシス・ポーレット（またはポーレット）が、1720年代に現代のスティルトンチーズの形とスタイルを確立したとされているが、^{[2] [3]}、他の人物も挙げられている。^[4]ウィリアム・マーシャルが発表した19世紀初頭の研究は、地元で生産されていたスティルトンチーズと、その後、地元の指導の下で他所で生産されたチーズを輸入する高売上高の商業産業の発展との間に連続性があったことを示す論理と口承史を提供している。^[5]スティルトンチーズのレシピは、後にケンブリッジ大学で植物学の初代教授となったリチャード・ブラッドリーによって1726年に出版された。^[6]

スティルトンチーズに関するもう一つの初期の印刷物は、1722年のウィリアム・ストゥークリーによるものです^。[7] ダニエル・デフォーは、1724年の著書『グレートブリテン島全土の旅』で、「我々はスティルトンというチーズで有名な町を通り過ぎました。このチーズはイギリスのパルメザンチーズと呼ばれ、ダニやウジ虫がまとわりついた状態で食卓に運ばれます。ダニやウジ虫が非常に多いため、チーズを食べるのと同じように、スプーンでダニを食べるのです」と述べています。^[8]

スティルトンチーズ製造者協会によると、ブルースティルトンチーズを初めて販売したのは、ハンティンドンシャー州スティルトン村[9]（現在はケンブリッジシャーの行政区）のグレートノースロード沿いにあるベルインのオーナー、クーパー・ソーンヒルでした^。言い伝えによると、1730年にソーンヒルはレスターシャーの田舎町、おそらくワイモンドハムのメルトン・モーブレー近くの小さな農場を訪れたときに、独特のブルーチーズを発見しました。 ^[10]彼はそのチーズに惚れ込み、ベルインにブルースティルトンの独占販売権を与える取引契約を結びました。その後すぐに、チーズが満載の荷馬車がそこに配達されるようになりました。村はロンドンと北イングランドを結ぶ主要な駅馬車のルートであるグレートノースロード沿いにあったため、ソーンヒルは販売を促進し、スティルトンの名声は急速に広まりました。

1936年、スティルトンチーズ製造者協会（SCMA）が設立され、チーズの品質と原産地を保護するための規制を求めるロビー活動が行われた。1966年、スティルトンは認証商標による法的保護を認められ、この地位を与えられた唯一のイギリス産チーズとなった。 ^[9]

スティルトンはもともと生乳から作られていたが、1980年代後半に健康被害が懸念された後、生産は低温殺菌乳に切り替えられた。スティルトンは1996年に原産地呼称保護の地位を獲得したため、生乳から作られたチーズはスティルトンの名称で販売できなくなった。^{[11] [12]}

ブルー スティルトンの特徴的な青い筋は、ステンレス スチールの針でチーズの表皮に穴を開け、中心に空気を入れることで生まれます。製造と熟成のプロセスには、約 9 ～ 12 週間かかります。

チーズに「スティルトン」という名前を使用するには、ダービーシャー、レスターシャー、ノッティンガムシャーの3つの州のいずれかで製造され、低温殺菌された地元の牛乳を使用する必要があります。これらの州のスティルトンの製造業者は、 1996年に欧州法の下で原産地呼称保護（PDO）として保護されました。このチーズは、 Brexit後も、EU法（EUおよび北アイルランド）および英国法（イングランド、スコットランド、ウェールズ）の下で PDOによって保護されています。

2016年9月までにスティルトンの製造認可を受けた酪農場はわずか6か所で、うち3か所はレスターシャー、2か所はノッティンガムシャー、1か所はダービーシャー^[13]にあり、各酪農場は欧州規格EN 45011の認定を受けた独立検査機関による定期的な監査を受けている。認可を受けた酪農場のうち4か所は、ノッティンガムシャー、レスターシャー、リンカンシャーの境界にまたがるベルボア渓谷に拠点を置いている。この地域は一般にスティルトン生産の中心地とみなされており、メルトン・モーブレーの町や、コルストン・バセット、クロップウェル・ビショップ、ロング・クローソン、サクセルビーの各村に酪農場がある。レスターシャーの別の酪農場は、ベルボア渓谷の一般的な境界外にあるハンガートン村近くのクエンビー・ホールの敷地内にあった。クエンビー・ホールは2005年8月に新しい酪農場でスティルトンの生産を再開したが（古い酪農場は18世紀に遡る）、2011年に事業は停止した。^[14]

スティルトンチーズは1900年からダービーシャーで作られており、当初はハーティントンで作られていた。^[15]ハーティントンでこの製品を生産していた、かつてデイリー・クレストが所有する認可乳製品工場は、2008年にロング・クローソン乳製品工場に買収され、2009年に閉鎖され、生産はレスターシャーに移管された。2人の元従業員がハーティントン教区のパイクホールにハーティントン・クリーマリーを設立し、2014年に認可された。すぐに3人のパートナーが加わり、このビジネスはスティルトンを製造する認可を受けた6社の中で最も小さいものとなった。^{[16] [17]} 2021年3月現在、ハーティントン・スティルトンは英国内で販売されているが、米国とEUにも輸出しており、カナダへの輸出を開始したばかりであった。同社の取締役はBBCに対し、「米国からの関心と消費者の売上が急増した」が、獣医の資格取得にかかる費用のため、英国のEU離脱後、欧州連合（EU）への販売を停止しなければならなかったと語った。 ^[18]

スティルトンチーズは、チーズの名前の由来となったスティルトン村では作ることができません。^[19]なぜなら、この村は3つの許可された郡のいずれにも属しておらず、行政上のケンブリッジシャー州と歴史上のハンティンドンシャー州に属しているからです。オリジナルチーズカンパニーは、スティルトンPDOをこの村を含むように修正するよう環境食糧・農村地域省に申請しましたが、この申請は2013年に却下されました。^[20]

スティルトンチーズもスタッフォードシャーで製造されていた。レスターシャー州ビービーのナットール家は、地元の牛乳と交通の便の良さを利用するため、1892年にアトックスターにスティルトンチーズ工場を開設した。しかし、この会社は長く続かず、その場所は一般的な酪農場となった。^[21]

EUで「ブルースティルトン」とラベル付けされるチーズは、以下の条件を満たしていなければならない。^[22]

• ダービーシャー、レスターシャー、ノッティンガムシャーのいずれかの州で具体的に行われること。
• 可能であれば、地元産の低温殺菌牛乳のみを使用する。
• 伝統的な円筒形をしており、
• 独自の外皮や外皮を形成する、
• 押されない、
• 中心から放射状に青い静脈が伸びている。
• 「スティルトン特有の味」を持つ
• 乾燥物中の乳脂肪分が最低48%であること。

特に、地元で牛乳が不足した場合は、ケンブリッジシャー、ノーサンプトンシャー、ウォリックシャー、スタッフォードシャー、グレーター・マンチェスター、チェシャー、ヨークシャー、リンカンシャーなどの周辺州から牛乳を調達することができます。

完成したスティルトンチーズの平均脂肪含有量は35%、タンパク質含有量は23%です。^[22]

ブルースティルトンと同様の方法で作られるブルーチーズは数多くある。これらのチーズの青い葉脈と独特の風味は、ペニシリウム・ロックフォルティやペニシリウム・グラウカムなどの1種類以上の腐生菌の 使用によって得られる。PDOが発効して以来、一部のイギリスのスーパーマーケットでは一般的な「イギリスのブルーチーズ」を扱っている。他のメーカーは独自の名前とスタイルを採用している。他の典型的なイギリスのブルーチーズには、オックスフォードブルーやシュロップシャーブルーがある。スティケルトンはブルースティルトンと実質的に同一のイギリスのブルーチーズだが、低温殺菌乳を使用していないため、PDOステータスにより法的にスティルトンと呼ぶことはできない^[23]。

ブルーチーズは多くの国で生産されています。例えばイタリアには、牛乳から作られる緑がかった青色のゴルゴンゾーラがあります。フランスには、牛乳から作られるオーヴェルニュ産のフルム・ダンベールや羊乳から作られるロックフォールなどのブルーチーズがあります。デンマークはデンマークブルーチーズを生産しています。オランダの多くのチーズの中には、ルシェッロなどブルーチーズもあります。^[24]

ブルースティルトンはセロリや洋ナシと一緒に食べられることが多い。野菜スープ、特にセロリやブロッコリーのクリームスープに風味付けとして加えられることが多い。^[25]クラッカー、ビスケット、パンなどと一緒に食べることもある。ブルーチーズソースを作ってステーキにかけたり、チーズを砕いてサラダにかけたりすることもできる。伝統的に、ブルースティルトンには大麦ワインやポートワインが合わせられるが、甘口シェリーやマデイラワインともよく合う。スティルトンチーズの中央をくり抜いてポートワインを注ぐという習慣は推奨されていないが、この組み合わせは「歯磨き粉のように」ねじ蓋付きのチューブで販売されている。^{[26] [27]}このチーズは伝統的にクリスマスに食べられる。^[28]エダムチーズなど他のチーズの皮とは異なり、チーズの皮は熟成過程で自然に形成され、食べられる。^[要出典]

ホワイトスティルトンには、スティルトン特有の青い縞模様の原因となるペニシリウム・ロックフォルティ菌が混入していない。砕けやすくクリーミーで、ざらざらとした食感のチーズで、現在はアプリコット、ショウガ、柑橘類やブドウの果実と混ぜてデザートチーズを作るベースとして広く使われているほか、チョコレートの風味付けにも使われている。^[29]

ハンツマンチーズはブルースティルトンとダブルグロスターの両方で作られています。^[30]

イギリスの作家GK チェスタトンは、チーズについて、特に芸術におけるチーズの不在について、いくつかのエッセイを書いています。そのうちの 1 つで、彼はイギリスの湿地帯にある小さな町を偶然訪れたときのことを回想しています。その町はスティルトンでした。スティルトンでの経験は彼に深い印象を残し、彼は「スティルトン チーズへのソネット」の中でそのことを詩で表現しました。

スティルトンよ、お前は今この時に生きるべきだった
。そしてお前はまさにその通りだ。だからといって気品を失うことはない。
イングランドはお前を必要としているし、私も必要としている
。ここは湿地帯だ。目が行き届く限り、リンカーン タワーから スティルトンの野原まで、
草の茂った一リーグ一リーグ、どこまでもどこまでも、ここは湿地帯だ。 だが、この高級チーズは、湿地帯の男たちが選んだもので、 背の高い緑の火山のように勢いを増している。 質素な暮らしや大酒飲みはもうなくなり、 「家庭の言葉」 を読む純粋な信仰や、 一日中じっと座っている頑丈な男らしさも 、芯まで崩れ落ちるこのチーズのように縮んでいく。 一方、私の消化器官は、貴族院のように、 最も重い重荷を背負っている。

^[31]

これは部分的にウィリアム・ワーズワースのソネット「ロンドン、1802年」のパロディであり、その冒頭の行は「ミルトン！あなたはこの時間に生きているべきだった」です。

ジョージ・オーウェルは「イギリス料理の擁護」というエッセイを執筆し、 1945年12月15日にイブニング・スタンダード紙に初掲載された。イギリス料理の長所を列挙しながら、彼はスティルトンについて触れている。「それからイギリスのチーズがある。数は多くないが、スティルトンは世界最高のチーズだと思う。ウェンズリーデールもそれに劣らない。」^[32]

スティルトンチーズ製造者協会は「オー・ド・スティルトン」と呼ばれる香水を製造したが、これは「通りを歩いているときに漂ってくる非常に甘い香水とはまったく異なる」ものであった。^[33]

低温殺菌されていないスティルトン チーズの探求は、1993 年 2 月 25 日にBBC1で放映された「The Big Cheese」というタイトルのChef!のエピソードのストーリー要素でした。

G. ダーシー「スティルトン」チーズライトという人物が、PG ウッドハウスのジーヴス小説のいくつかに登場します。

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• スティルトン チーズ製造者協会