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ふすま（製粉ふすまとも）は、穀物の構成要素で、胚乳を囲む外側の硬い層（アリューロン層と果皮を合わせたもの）から成ります。トウモロコシのふすまには、穂軸（先端のキャップ）も含まれます。[ 1 ]胚芽とともに、全粒穀物の不可欠な部分であり、精製穀物の製造における製粉の副産物として生成されることがよくあります。ふすまは栄養価が高いですが、繊維含有量が高いため消化しにくく、脂肪含有量も高いため、油脂が酸化しやすく保存期間が短くなります。そのため、通常は精製工程で全粒穀物から取り除かれます。たとえば、小麦を白小麦粉に加工したり、玄米を白米に精製したりする場合などです。
ふすまは、米、トウモロコシ、小麦、オート麦、大麦、ライ麦、キビなどの穀物に含まれています。ふすまは、穀物を包む粗い鱗状の物質で、人間が消化できないもみ殻とは異なります。[ 2 ]
ふすまは食物繊維と必須脂肪酸が特に豊富で、デンプン、タンパク質、ビタミン、ミネラルも相当量含まれています。また、栄養素の吸収を阻害する抗栄養素であるフィチン酸も含まれています。
ふすまは油分含有量が高いため酸化しやすく、そのため貯蔵や加工の前に穀物から分離されることが多い。また、保存期間を延ばすために加熱処理されることも多い。
米ぬかは精米工程（玄米を白米に加工する工程）の副産物であり、様々な抗酸化物質を含んでいます。米ぬかの主要な成分は、12～13%の油分と高度に不鹸化性成分（4.3%）を含んでいます。この成分には、トコトリエノール（ビタミンEの一種）、γ-オリザノール、β-シトステロールが含まれており、これらの成分はすべて、脂質プロファイルの様々なパラメーターの血漿レベルを低下させるのに寄与する可能性があります。米ぬかには、食物繊維（β-グルカン、ペクチン、ガム）も豊富に含まれています。また、非リグニン化細胞壁の構造成分でもあるフェルラ酸も含まれています。しかし、いくつかの研究では、米ぬかに無機ヒ素が一定量含まれていることが示唆されています。ある研究では、その濃度が汚染された飲料水よりも20%高いことがわかりました。[ 3 ]
ふすまは、パン（特にマフィン）や朝食用シリアルの栄養価を高めるためによく使われ、特に食物繊維の摂取量を増やしたい人に重宝されています。また、ふすまは日本の漬物のように漬け物（ぬか漬け）に使われるほか、東アジアの黒酢の製造にも用いられます。
特に米ぬかは日本で様々な用途に使われており、「糠ぬか」と呼ばれています。漬物に使うだけでなく、タケノコを茹でる際に水に加えたり、食器洗いにも使われます。北九州市では「ジンダ」と呼ばれ、イワシなどの魚の煮込みに使われます。
小麦ふすまは、他の飼料とバランスよく配合された飼料の一部として、家禽やその他の家畜の飼料として有用です。製粉副産物である小麦くず（主にふすまと、少量の胚乳片からなる）もこのカテゴリーに含まれます。
米ぬか油は、工業用途（塗料産業など）に単独で使用するために抽出される場合もあれば、食用油（米ぬか油など）として使用される場合もある。
BBCのテレビ番組「ガーデナーズ・ワールド」では、ふすまが最も効果的なナメクジ駆除剤であることが発見されました。ふすまは、ミールワームやワームなどの餌となる昆虫の一般的な基質および餌源として使用されています。小麦ふすまは、少なくとも16世紀から皮革のなめしにも使用されています。[ 4 ]
一般的に、ふすまは望ましくない酸敗を遅らせる目的で加熱処理されるが、2003年のオート麦ふすまの加熱処理に関する研究では、加熱処理の強度が増すにつれて加水分解による酸敗と苦味の発生は減少するものの、酸化による酸敗が増加するという複雑なパターンが明らかになった。著者らは、加熱処理は選択的なリパーゼ不活性化を達成するのに十分な強度であるべきであり、長期保存時に極性脂質が酸化されやすくなるほど強くしてはならないと提言した。[ 7 ]