ぬか漬け

糠漬けは、野菜を米ぬかに漬けて発酵させた日本の伝統的な保存食で、17世紀に考案されました。^[1]

ほとんどすべての野菜をこの方法で保存できますが、一般的な種類としては、セロリ、ナス、大根、キャベツ、ニンジン、キュウリなどがあります。^[2]ぬか漬けの味は、方法やレシピ、地域によって、心地よい酸味から非常に酸っぱく、塩辛く、刺激的なものまでさまざまですが、通常はサクサクとした食感です。あまり一般的ではありませんが、魚のぬか漬けは日本北部で見られ、イワシ^[3]、サバ、フグの卵、^[4]、または日本のアジを使用します。

漬物は日本の食生活において重要な位置を占め、食事の最後によく食べられ、消化を助けると言われています。ぬか漬けに含まれる乳酸菌は腸内細菌叢を助けるプロバイオティクスです。^{[5]これらの菌は、ぬか漬けに含まれる葉酸とビタミン}_B12の生成にも関与しています。^[5]さらに、ぬか漬けは米ぬかから栄養を吸収するため、ビタミンB1が _豊富で、 17世紀の江戸（現在の東京）では脚気の予防に役立ちました。 ^[1]

伝統的には漬物を発酵させるために杉の桶が使われていましたが、今日では陶器やプラスチックの容器が一般的です。^[6]

準備

ぬか漬けは、乾燥した米ぬかと塩水で作ったもろみを使った伝統的な漬物です。よく使われる野菜は、きゅうり、大根、ナス、にんじん、カブです。これらはもろみの中に完全に埋まり、1日（手早く漬ける場合）または5日以上置いて風味を豊かにしますが、もろみと野菜は毎日ひっくり返さなければなりません。伝統的には、これは素手で行われます。^[7]

まず、米ぬかと塩、昆布、水を壷に入れて混ぜます。生姜、ビール、酒、唐辛子、ニンニク、柿やリンゴの皮、マスタードシードの粉末など、その他の材料を加えることもできます。これらの材料は、ぬか漬けの独特の風味に貢献するだけでなく、発酵を促し、不要な微生物の増殖を防ぐのにも役立ちます。

糠漬けはぬかみそまたはぬか床と呼ばれ、湿った砂や調理したグリッツに匹敵する粘稠度を持つ。確立された糠サンプルを新たなバッチの種として使用しない限り、発酵プロセスに不可欠な、遍在する乳酸産生コロニーは、スターター野菜の皮や人間の手などのソースから取得する必要があります。野菜くず、リンゴの皮、または柿の皮が、発酵培養が確立されるまで少なくとも数日間毎日糠床に追加されます。この時点で、糠床は「生きている」、つまり、主に乳酸菌と酵母である活性単細胞生物の培養物が含まれていることを意味します。糠漬けは最初から作ることもできますが、古いバッチから少しのよく味付けされた糠が、新しいバッチの「種」として使用されることがよくあります。

米ぬかが手に入らない場合は、小麦ふすまやコーンフレークなどの代替品でも効果があると報告されています。

ぬか床は、腐敗したり、カビが生えたり、害虫に侵されたりしないように、毎日よくかき混ぜる必要があります。毎日かき混ぜることで得られる酸、塩分、酸素により、床の中で有毒な微生物が繁殖するのを防ぎます。毎日かき混ぜる作業は、清潔な素手で行うことが一般的に推奨されています。容器のサイズにもよりますが、毎日かき混ぜるのが難しい場合は、ぬか床を冷蔵庫で最大 2 週間保管することができます。

発酵菌が定着すると、糠床は通常、「酵母のような」から「土のような」まで表現できる複雑で独特な香りを放ちます。この時点で、スターター野菜 (切れ端、皮など) は捨てられ、ピクルス野菜が数時間から、非常に強い風味を出すために数か月間、糠床に埋められます。一部の情報源^{[誰? ]}は、最長 1 か月のピクルス漬けを推奨しています。他の情報源^{[誰? ]}は、ピクルスは手入れの行き届いた糠床に何年も置いておけると示唆しています。「酸っぱい」または「悪臭」などの不快な香りは、糠床に問題があることを示している可能性があります。

時々、米ぬかと塩がさらに加えられます。また、古いぬかの一部を捨てて新しいぬかを入れることを勧める人もいます。水は通常、ぬか床に埋めた野菜から供給されます。適切なメンテナンスを行えば、ぬか床は永久に保存でき、世代から世代へと受け継がれることがよくあります。古いぬか床は、その微妙な風味が評価されています。

このプロセスは生きた微生物のコロニーに依存しているため、風味や香りは日によって大きく変化し、寒い気候では発酵プロセスが遅くなります。

準備ができたら、ぬか漬けを漬け床から取り出し、冷たいきれいな水で洗い、スライスして、おいしい食事のサイドとして提供します。

時には、金属や石でできた重りや水差しを使って糠床に圧力をかけ、野菜から水分を引き出し、発酵を早めることもあります。

ヌカベッドは周囲の環境から微妙な匂いを吸収することが知られているため、カビ臭い場所には保管しないでください。

たくあんもぬか漬けの一種です。伝統的なたくあんは天日干しした大根を使用しますが、大量生産されるたくあんは漬ける時間を短縮するために砂糖を加えて作られることが多いです。

参照

たくあん – 大根の漬物
大根の漬物 - 韓国風フライドチキンを添えた大根料理

参考文献

^ ab 「The Japan Times - 伝統的な日本のぬか床で野菜を自分で漬けよう」
^ 舘野真知子 (2017). Japanese Pickled Vegetables (2019 English ed.). Tuttle Publishing . ISBN 9784805315309。
^ An, Choa; Takahashi, Hajime; Kimura, Bon; Kuda, Takashi (2010-06-22). 「日本の伝統的な発酵魚製品、味なれずしとイワシぬか漬けの細菌叢のPCR-DGGEとPCR-SSCP分析の比較」食品農業科学ジャーナル。90 （11）：1796– 2501。doi ：10.1002 / jsfa.4015。PMID 20572057 。
^ 小林武史;奥住正代藤井建夫（1995）。「米ぬかで発酵させたふぐの卵巣の微生物叢『ふぐの子ぬか漬け』」水産学。61 (2): 291–295。書誌コード:1995FisSc..61..291K。土井：10.2331/fishsci.61.291。S2CID 82521088。
^ ab 増田美沙子; 井出真理子; 内海遥; 新色妙; 島村優子; 村田正恒 (2012-11-23). 「漬物由来乳酸菌による葉酸、ビタミン B 12 、チアミンの生産能」.生物科学、バイオテクノロジー、生化学. 76 (11): 2061– 2067. doi :10.1271/bbb.120414. ISSN 0916-8451. PMID 23132566. S2CID 19943517.
^ 本間学 (1991) 『日本の田舎料理の民芸：現代世界のための伝統的食事法』ノース・アトランティック・ブックス、127 ページ。ISBN 978-1-55643-098-5。
^ 和子恵美、福岡康子（2002年）。『日本料理：伝統、技法、材料、レシピ』エルメスハウス。13ページ。

カッツ、サンダー・エリックス。 野生発酵、チェルシー・グリーン、2003年。ISBN 1-931498-23-7
辻静雄『日本料理：シンプルな芸術』講談社インターナショナル、1980年。ISBN 0-87011-399-2

外部リンク

ぬか漬けの作り方：ぬか床、2009年2月15日、京都グルメ
ぬか漬け：日本の米ぬか漬け、2009年4月24日、Wandering Spoon
https://web.archive.org/web/20031128033242/http://ytoshi.cool.ne.jp/best_friends32/study/cl/food/pickles/pickles1.htm
http://www.theblackmoon.com/Jfood/ftuke.html
http://joi.ito.com/archives/1999/04/04/nukamiso_guide_version_14.html
http://joi.ito.com/archives/2005/06/20/nukamiso_redux.html

[japantimes-1] 「The Japan Times - 伝統的な日本のぬか床で野菜を自分で漬けよう」

[2] 舘野真知子 (2017). Japanese Pickled Vegetables (2019 English ed.). Tuttle Publishing . ISBN 9784805315309。

[3] An, Choa; Takahashi, Hajime; Kimura, Bon; Kuda, Takashi (2010-06-22). 「日本の伝統的な発酵魚製品、味なれずしとイワシぬか漬けの細菌叢のPCR-DGGEとPCR-SSCP分析の比較」食品農業科学ジャーナル。90 （11）：1796– 2501。doi ：10.1002 / jsfa.4015。PMID 20572057 。

[4] 小林武史;奥住正代藤井建夫（1995）。「米ぬかで発酵させたふぐの卵巣の微生物叢『ふぐの子ぬか漬け』」水産学。61 (2): 291–295。書誌コード:1995FisSc..61..291K。土井：10.2331/fishsci.61.291。S2CID 82521088。

[:0-5] 増田美沙子; 井出真理子; 内海遥; 新色妙; 島村優子; 村田正恒 (2012-11-23). 「漬物由来乳酸菌による葉酸、ビタミン B 12 、チアミンの生産能」.生物科学、バイオテクノロジー、生化学. 76 (11): 2061– 2067. doi :10.1271/bbb.120414. ISSN 0916-8451. PMID 23132566. S2CID 19943517.

[6] 本間学 (1991) 『日本の田舎料理の民芸：現代世界のための伝統的食事法』ノース・アトランティック・ブックス、127 ページ。ISBN 978-1-55643-098-5。

[JC-7] 和子恵美、福岡康子（2002年）。『日本料理：伝統、技法、材料、レシピ』エルメスハウス。13ページ。