発酵茶

発酵茶
ゴールデンメロンプーアル茶
中国語	黒茶
文字通りの意味	紅茶
漢語ピンイン	ヘイチャ
福建語 POJ	ヘクテ
中国語の別名
繁体字中国語	後發酵茶
中国語（簡体字）	発酵茶
文字通りの意味	後発酵茶
漢語ピンイン	後発茶

発酵茶（後発酵茶または黒茶とも呼ばれる）は、数か月から数年にわたる微生物発酵を経た茶の一種である。発酵過程で茶葉が湿気と酸素にさらされることで、エンド酸化（茶葉の酵素自体に由来）とエキソ酸化（微生物触媒による）も起こる。茶葉とそれから作られた茶葉は酸化により色が濃くなる。したがって、中国全土で生産されるさまざまな種類の発酵茶は黒茶とも呼ばれ、中国語で実際には「赤茶」（紅茶）と呼ばれる黒茶と混同しないように注意する必要がある。最も有名な発酵茶は雲南省で生産されるプーアルである。^{[1] [2]}

茶葉の発酵は化学変化を引き起こし、その茶葉から作られる茶葉の官能特性に影響を与えます。発酵は茶葉の香りに影響を与え、一般的には味をまろやかにし、渋みや苦みを減らし、口当たりや後味を改善します。微生物は健康に良い代謝産物を生成することもあります。^{[1] [3]さらに、}エチルカルバメート（ウレタン）のような物質が生成されることもあります。^[4]

発酵は主にカビによって行われます。プーアル茶の製造過程における主な微生物としてアスペルギルス・ニガーが関与していると考えられていましたが、^{[1] [5] [6]、その種の同定は包括的な}PCR-DGGE分析によって疑問視され、アスペルギルス・リュチュエンシスが発酵の主要因であることが示唆されました。^{[7] [8] [9] [10]}

発酵茶のほとんどの品種は原産国である中国で生産されていますが、韓国^[11]や日本でもいくつかの品種が生産されています^[12]。ミャンマーでは、ラペットは野菜として食べられる発酵茶の一種であり、同様の漬け茶はタイ北部や雲南省南部でも食べられたり噛まれています^{[13] 。}

黒茶の初期の歴史ははっきりしていませんが、いくつかの伝説と信頼できる理論が存在します。

例えば、ある伝説によると、黒茶はシルクロードと茶の道で雨期に茶のキャラバンによって偶然に作られたのが最初だそうです。^{[14] [15]}茶が雨に濡れると、茶の運搬人は汚染を恐れてそれを捨てました。翌年、近くの村々で赤痢が流行し、絶望のあまり、捨てられたカビの生えた茶を飲むことにしました。伝説では、そのお茶が苦しむ人々を癒し、すぐに人気が出たと結論づけられています。

他の歴史的記録では、黒茶が初めて生産されたのは15世紀と16世紀の明王朝であるとされています。伝説に書かれているよりもずっと以前に、漢文化圏とチベット文化圏の歴史的な境界を越えて、茶商人によって初めて取引されていた可能性があります。^[15]

発酵茶は、製造方法によって分類できる。中国の後発酵茶や日本の富山黒 茶などの積み茶は、比較的乾燥した条件下で天然菌で発酵させる。その他の発酵茶は漬茶と呼ばれ、乳酸菌で湿式発酵させる。漬茶には、タイのミャンや日本の阿波晩茶など^{がある。 [16]} 3番目のカテゴリーである日本の碁石茶や石鎚黒茶は、積み茶と漬茶を連続して発酵させる。^[17]

発酵茶は中国で生まれ、中国では黒茶（ダークティー）として知られています。黒茶は中国の多くの地域で生産されていますが、主に暖かい南部の省で生産されています。熟成のためにレンガやケーキ状に圧縮されるのが一般的です。^{[1] [2]}

最も有名で重要な生産地域と品種は次のとおりです。

• 安徽省：劉安蘭茶（安徽六安籃茶、安徽路安バスケット茶）
• 広西チワン族自治区：劉包茶（廣西六堡茶、Guangxi Liubao tea、しばしば松黑茶、緩い濃い茶として販売されます）
• 湖北省: Qing zhuan cha (湖北青砖茶、湖北緑煉瓦茶)
• 湖南省: Fu zhuan cha (湖南茯磚茶(黑茶)、有名なfu zhuan 茯磚茶「レンガ茶」)
• 陝西省京陽：Fu zhuan cha (陕西泾阳茯茶(黑茶)、有名なfu zhuan 茯磚茶「レンガ茶」)
• 四川省：ルービアンチャ（四川路边茶、四川国境茶）
• チベット:藏茶(チベット茶、チベット煉瓦茶とも呼ばれる)
• 雲南：プーアル茶（雲南普洱茶、「生」盛プーアル 生普洱または「熟した」シュプーアル 熟普洱）

形状には次のものがあります:

• 竹の葉の丸太
• ケーキ、または餅茶
• レンガ、または磚茶​
• バスケットに詰めた
• 鳥の巣、または沱茶(沱茶)、通常はプーアル茶
• 方茶（ほうちゃ）

日本では数種類の異なる発酵茶が生産されている。^[12]富山県の黒茶は日本で唯一の積み重ね茶で、中国の後発酵茶に似ている。富山黒茶は伝統的に、伝統的な茶道のように水で沸騰させ、塩を加え、茶筅でかき混ぜて作られる。県の朝日地域では宗教行事や会合の際に飲まれている。^[18] 徳島県で生産される阿波番茶や富山県朝日町と関連する富山黒茶のようなバタバタ茶は、番茶、つまり2番目に淹れた茶葉を細菌発酵させて作られる。 ^[19]バタバタ茶に_{はビタミンB12}が含まれていることがわかっているが、人間の食事では微量である。^{[20]高知県}大豊産の碁石茶や愛媛県石鎚山の麓で栽培される石鎚黒茶は、好気性菌で発酵させた後、嫌気性細菌で発酵させる2段階の工程で作られる。^{[17] [21]}

餅茶（ 떡차、文字通り 「餅茶」）は、餠茶（ 병차、文字通り「餅 茶」）とも呼ばれ、近代以前の韓国で最も一般的に生産され、消費されていた種類のお茶でした。 [ ^{22] [23] [24]穴の開いた}貨幣の形に圧縮された茶は、銭茶（ 돈차、文字通り「 銭茶」）、銭茶（ 전차、文字通り「錢茶 」）、または青苔銭（ 청태전、文字通り「青 苔貨」）と呼ばれていました^{。 [25] [26] [27]}ボリム茶( 보림차 ;寶林茶) またはボリムペンモチャ( 보림백모차 ;寶林白茅茶) は、発祥の地である全羅南道長興のボリム寺にちなんで名付けられ、人気のあるトクチャの品種です。 ^[28]

お茶の初期の歴史は不明ですが、何世紀にもわたって人々が茶葉を噛んでいたことは明らかです。^[29]今日でも、噛んだり食べたりしてお茶を飲み続ける人はほとんどいません。^[13]

タイ北部では、ミアン（เมี่ยง）と呼ばれる漬け茶が刺激物として噛まれている。蒸した茶葉を密閉された竹籠に入れて圧縮し、嫌気性発酵で望ましい風味の固いケーキを作る。発酵には若い葉で4～7日、成熟した葉で約1年かかる。^[30]ミアンはタイやラオスの屋台スナックであるミアンカムと関連がある。^[31]

ラペットと呼ばれる漬け茶はビルマ料理で広く消費されており、ビルマの儀式文化において重要な役割を果たしている。発酵後、茶は野菜として食べられる。^[13]

同様の漬け茶は、ミャンマーとラオスの国境にある中国雲南省シーサンパンナのブラン族によって食べられています。[ 32 ]地元で^{はミアム、中国語では}スアンチャ（酸茶）と呼ばれるこのお茶は、まず竹筒に詰めて地中に埋め、発酵させてから食べます。^[33]

発酵中、混合物中の酵母は糖をアルコールに変換します。しかし、その後、バクテリアが引き継ぎ、そのアルコールを酢酸（酢）に変換します。これがコンブチャにピリッとした味を与えます。ただし、残留アルコールが残る場合があります。市販のコンブチャでは、アルコール含有量は非常に少なく、通常は0.5％未満です。つまり、ノンアルコールと表示できます。しかし、自家製コンブチャ、またはより長い時間発酵させたコンブチャには、わずかに高いアルコールの痕跡が残ることがあります。^[34]

多くの発酵茶は、そのまま市場に出回るわけではありません。代わりに、緑茶や部分的に酸化したウーロン茶のような茶から始まり、その後ゆっくりと酸化され、何年もかけて微生物発酵が行われます（地下室で熟成させて販売されるワインに似ています）。^{[35]あるいは、}シュープーアルのように、数ヶ月にわたる熟成プロセスを経て発酵茶を素早く作ることもできます。この熟成は、堆肥化に似た制御されたプロセスを通じて行われ、茶の水分と温度が注意深く監視されます。製品は「完成した」発酵茶です。^[要出典]

発酵茶は、レンガ、円盤、ボウル、キノコなど、さまざまな形の圧縮茶として一般的に販売されています。 ^{[36] [より良い情報源が必要]}熟成プーアル茶は、ゆるい状態で熟成され、その後圧縮されます。発酵茶は、ワインと同様に、風味を向上させるために何年も熟成させることができます。生のプーアル茶は、品質が低下することなく最大50年まで熟成できる場合があり、熟成プーアルは最大10〜15年まで熟成できます。専門家と愛好家の間では、最適な年齢について意見が分かれています。^{[引用が必要]}

多くのチベット人や中央アジア人は、プーアル茶やその他の発酵茶を、ヤクバター、砂糖、塩と一緒に煮てヤクバター茶を作り、カロリーと微量栄養素を豊富に含む食品として使用しています。

発酵後のお茶は、通常、時間が経つにつれて価値が高まります。濃いお茶は、竹かごや竹の葉で包まれたり、元の包装のままで熟成されることが多いです。

多くの種類の濃いお茶は、湿気の多い環境で意図的に熟成され、特定の菌類の成長を促進します。その鮮やかな黄色から「黄金の花」または「金花」^{と呼ばれることもあります。 [37] [38]}

• 中国茶一覧
• コンブチャは、細菌と酵母の共生培養物を使用して淹れたお茶を発酵させて作られる飲料です。