キクイモ

生のキクイモ
100g（3.5オンス）あたりの栄養価
エネルギー	304 kJ（73 kcal）
炭水化物	17.44グラム
糖類	9.6グラム
食物繊維	1.6グラム
脂肪	0.01グラム
タンパク質	2グラム
ビタミン
ビタミンとミネラル
ビタミン	量 %DV †
チアミン（B1）	17%0.2mg
リボフラビン（B2）	5%0.06mg
ナイアシン（B3）	8%1.3mg
パントテン酸（B5）	8%0.397ミリグラム
ビタミンB6	5%0.077ミリグラム
葉酸（B9）	3%13μg
ビタミンC	4%4mg
鉱物	量 %DV †
カルシウム	1%14mg
鉄	19%3.4mg
マグネシウム	4%17mg
リン	6%78mg
カリウム	14%429mg
	USDAデータベースエントリへのリンク
	†割合は米国の成人に対する推奨値に基づいて推定されています。ただし、カリウムについては米国アカデミーの専門家の推奨値に基づいて推定されています。

キクイモ
	花のついた茎
	キクイモの調理
保全状況
	; 軽度懸念（IUCN 3.1）
科学的分類
王国：	植物界
クレード:	維管束植物
クレード:	被子植物
クレード:	真正双子
クレード:	アステリッド
注文：	キク目
家族：	キク科
属:	ヒマワリ
種：	ツベロサス
二名法名
	ヒマワリ; L.
同義語
	ヘリアンサス・エスクレンタス・ワルツ。 ; ヒマワリ ; ヘリアンサス・トメントスス・ミクス。 ; ヒマワリ属var. subcanescens A.Gray ;

キクイモ（Helianthus tuberosus）は、サンルート、サンチョーク、野生ヒマワリ、[3] トピナンブール、[3] またはアースアップルとも呼ばれ、北アメリカ中央部原産の^ヒマワリの一種^です。[ 4 ] [ 5 ]^塊茎^は根菜として使用され、温帯地域で広く栽培されています。^[6]

説明

ヘリアンサス・チューベロススは、高さ1.5～3メートル（4フィート11インチ～9フィート10インチ）に成長する多年生草本植物で、茎の下部には葉が対生し、上部に向かって互い違いに生える。 ^[7]葉はざらざらとした毛深い質感である。下部の茎にある大きな葉は幅広の卵形から尖った形で、長さは最大30センチ（12インチ）になる。茎の上部にある葉は小さく幅が狭い。^[8]

花は黄色で、直径5～10cm（2～4インチ）の頭花で、舌状花が10～20個、小管状花が60個以上あります。花は一時的に芳香を放ち、バニラチョコレートのような軽い香りを放ちます。^[8]

塊茎は細長く不均一な形をしており、通常は7.5～10cm（3～3+長さ約7⁄8インチ、厚さ3～5cmで、見た目は生姜の根に似ており、生のままではシャキシャキとした食感がある。色は淡い茶色から白、赤、紫まで様々である。^[6]^[9]

食品用途

塊茎は生でも、調理しても、漬物としても食べられる。^[10]

ヨーロッパ人が到着する前、先住民は食用としてH.tuberosusを栽培していた。塊茎は植えられてから何年も生き続けるため、この種は北米中央部から東部および西部に分布範囲を広げた。^{[要出典]初期のヨーロッパ人入植者はこれを知り、塊茎を}ヨーロッパに持ち帰り、そこでは塊茎は人気の作物となり帰化した。その後、北米では徐々に忘れ去られていったが、1900年代後半から2000年代初頭にかけて商業的に販売する試みが成功した。^[8]^[11]

塊茎には約2%のタンパク質が含まれており、油分は含まれておらず、デンプン質もほとんどありません。単糖類であるフルクトースのポリマーである炭水化物イヌリン（8～13% ^[12]）が豊富です。塊茎を長期間保存すると、イヌリンがその成分であるフルクトースに変換されます。キクイモはフルクトースを含んでいるため、甘味があり、スクロースの約1.5倍の甘さがあります。^[11]

また、糖尿病の民間療法としても報告されている。^[11]イヌリンは腸で吸収されないため、ジャガイモのように血糖値の急上昇を引き起こすことはない。気温の変化はキクイモが生成できるイヌリンの量に影響を与えることが分かっている。寒い地域では暖かい地域よりもイヌリンの生成量が少なくなる。^[13]

語源

名前の1つにもかかわらず、キクイモはエルサレムとは関係がなく、アーティチョークの一種でもありませんが、^[14]^[15]両者はヒナギク科の植物として遠い関係にあります。最も可能性の高い説明は、米国に移住したイタリア人が、この植物が庭のヒマワリと家族関係にあることから、イタリア語でヒマワリを意味するジラソーレと名付けたというものです（どちらの植物もヘリアンサス属に属します）。時が経つにつれて、ジラソーレという名前（南イタリアの方言では[dʒiraˈsuːlə]に近い発音）は、英語話者によってエルサレムに訛ってしまいました。^[16]^[17]^[18]^[19]別の説明では、清教徒が新世界に来たときに、荒野に自分たちが作っていると信じていた「新しいエルサレム」にちなんでこの植物に名前を付けたというものです。^{[11]この植物には、フレンチポテトやカナダポテト、}トピナンブール、ラムチョークなど、さまざまな名前が付けられてきました。サンルートは、1588年に報告されたバージニアアルゴンキン語の用語であるカイシュクペナウクの直訳です。今日でも知られているサンチョークという名前は、1960年代に、この植物の魅力を復活させようとしていた青果卸売業者のフリーダ・カプランによって考案されました。^[11]

キクイモのアーティチョークという名前は、食用になる塊茎の味に由来している。フランスの探検家サミュエル・ド・シャンプランは、この植物の最初のサンプルをフランスに送り、その味がアーティチョークに似ていると指摘した。^[20]^[21]

ある説によると、トピナンブールという名前は、1615年にブラジルの沿岸部に住むトゥピナンバ族がバチカンを訪れた際に、カナダ産の塊茎のサンプルが展示され、フランス系カナダ人の入植者が冬を乗り切るために欠かせない食料源として紹介されたことに由来する。新世界とのつながりから、トピナンブールという名前が塊茎に付けられ、現在ではフランス語、ドイツ語、イタリア語、ポーランド語、ルーマニア語、ロシア語、スペイン語でこの言葉が使われている。^[22]^[23]

文化的意義

イロコイ族の神話によると、最初のサンチョークは、地球の女性が双子の息子であるサプリングとフリントを出産して亡くなった後に、彼女の足から生えたと言われています。^[24]

歴史

キクイモはアメリカ大陸の先住民によって最初に栽培されましたが、この種の正確な原産地は不明です。ゲノム解析により、ヒマワリ（これもアメリカ大陸原産）が祖先ではないことが示唆され、代わりにヒマワリとノコギリヒマワリの交雑種であることが示唆されています。^[25]

フランスの探検家サミュエル・ド・シャンプランは、マサチューセッツ州ノーセット港の原住民がアーティチョークのような味の根を栽培していたことを発見した。翌年、シャンプランは同じ地域に戻り、その根がフダンソウに似た味であることを発見し^[26]、この植物をフランスに持ち帰った。しばらくして、オランダの植物学者ペトラス・ホンディウスは、テルヌーゼンの自宅の庭にしわしわになったキクイモの塊茎を植え、その植物が繁殖するのを見て驚いた。^[26]キクイモはヨーロッパの気候と土壌に非常に適しているため、植物は急速に増殖する。1600年代半ばまでに、キクイモはヨーロッパとアメリカ大陸で人間の食用として非常に一般的な野菜になり、ヨーロッパと植民地アメリカでは家畜の飼料としても使用されました。^[11]この野菜は特にフランス人に好まれ、19世紀初頭に人気がピークに達した。^[11]エルサレムアーティチョークは、2002年のニースフランス料理遺産フェスティバルで「最高のスープ野菜」に選ばれました。

フランスの探検家でアカディアの最初の歴史家であるマルク・レスカルボは、キクイモを「カブやトリュフと同じくらいの大きさ」で食用に適しており、「フダンソウに似ているが、より美味しい」と述べている。1629年、イギリスの薬草学者で植物学者のジョン・パーキンソンは、広く栽培されているキクイモはロンドンで非常に一般的で安価になり、「最も俗悪な人々でさえそれを軽蔑し始めた」と書いている。対照的に、キクイモが初めてイギリスに到着したとき、その塊茎は「女王の珍味」だった。^[26]

ルイスとクラークは、現在のノースダコタ州で先住民の女性が調理した塊茎を食べた。^[27]

「カナダのトリュフ」とも呼ばれています。^[28]

侵襲性の可能性

生物学的特徴

キクイモは急速に成長し、地中に埋もれた根茎や塊茎から繁殖する能力があるため、制御不能な拡散を招いている。^[29]栄養繁殖体は河川や水路を経由して運ばれ、川岸に新たな個体群を形成する。^[30]動物が塊茎や根茎を食べ、繁殖体を新たな地域に排泄するため、動物による拡散も起こり得る。 ^[31]人間の栽培では、この植物が意図せず野生に逃げ出すリスクもある。^[32]種子で繁殖させることもできる。開花期間が比較的長いため、キクイモは繁殖能力を高めることができる。^[33]

起源と分布

北アメリカ原産の^[34]キクイモは、現在では南北アメリカ、ヨーロッパ、アジア、オーストラリアのいくつかの国で見ることができます。^[35]中央ヨーロッパでは、最も拡大している侵入植物種の一つです。^[36]多くの地理気候地域やさまざまな種類の土壌で生育することができます。^[37]しかし、キクイモは湿った生息地を好み^[37]、乾燥した条件にはあまり耐性がないようです。^[38]

在来植物種の抑制

生態学的および生物学的特性のため、キクイモは他の植物種と非常に競争力があります。^[39]例えば、塊茎の炭水化物は春の急速な成長のためのエネルギー源として機能します。^[37]植物は急速に拡大して日陰を作り、近隣の植物に抑制効果をもたらします。^[40]そのため、在来植物と競合して成長を抑制するリスクが高まります。

栽培と使用

ほとんどの塊茎とは異なり、キク科の他の多くの植物（アーティチョークを含む）と共通しているが、キクイモの塊茎は炭水化物をデンプンではなくイヌリン（インスリンと混同しないでください）として蓄える。このため、キクイモは食品製造において食物繊維として使用されるイヌリンの重要な供給源となっている。 ^[41]

キクイモは種子と塊茎で繁殖できるが、塊茎を使うと収穫量が増加する。^[42]植え付けでは、塊茎を3～5つの芽が付いた状態で切り分け^[43]、土壌に5～10cm（2～4インチ）の深さに植える。^[44]^[45]^[46]キクイモは栄養要求量が低く、他のエネルギー作物に比べて窒素の必要量が少ない。^[47]雑草に対する競争力が高く、雑草の駆除は容易になるが、収穫後に小さな塊茎が地中に残ることが多いため、その後に別の作物を育てるのが難しくなる。^{[48]この植物の競争力が高いのは、}アレロパシー効果^[49] 、植物の大きさが大きいこと^[50] 、成長速度が速いことなどが理由と考えられる。^[51]

収穫量は高く、塊茎では通常1ヘクタールあたり16～20トン（7～9ショートトン/エーカー）、葉で1ヘクタールあたり18～28トン（8～12ショートトン/エーカー）の生育量があります。地中に残った塊茎は冬の間休眠し、-30℃（-22℉）の低温にも耐えることができます。^[52]また、キクイモはイヌリンに適応した酵母株を発酵に利用することでエタノール燃料を生産できる可能性があります。^[6]

塊茎はジャガイモと同じように調理や焼き菓子に使われるが^[53]、ジャガイモと違って生でも食べられる。^[52]ジャガイモと似たような硬さで、生の状態では似たような食感だが、より甘く、ナッツのような風味がある。生のまま薄くスライスするとサラダに向く。塊茎は炭水化物のイヌリン形態のため、茹でると柔らかくどろどろになる傾向があるが、蒸すと食感がよく保たれる。イヌリンは人間の消化器系では分解されないが^[54]、結腸で細菌が代謝する。これが鼓腸を引き起こし、場合によっては胃痛を引き起こすことがある。 1621年に出版されたジョン・ジェラードの『ハーブ』では、イギリスの植物学者ジョン・グッドイヤーの言葉を引用している。^[55]

どのような調理法や食べ方をしても、体内で不潔で不快な悪臭を放つガスを発生させ、それによって腹に痛みと苦しみを引き起こすので、人間よりも豚に適した肉です。

キクイモには1カップ（150g）あたり650mgのカリウムが含まれています。鉄分も多く、食物繊維、ナイアシン、チアミン、リン、銅が1日の推奨摂取量の10～12%含まれています。 ^[56]

飼料として使う

昔、キクイモは家畜の牛、馬、豚の飼料として使われていました。^[57]この植物には貴重な栄養素とさまざまな生理活性化合物が含まれているため、^[58]現在では動物の飼料源として、またはいくつかの動物種の健康のために使用されています。^[59]たとえば、豚は乾燥した塊茎や地面から直接塊茎を食べることも、牧草地の緑の植物バイオマス（茎と葉）を食べることもできます。^[60]洗ったキクイモの塊茎は多くの動物の餌にすることができ、収穫した茎と葉からサイレージを作ることができます。 ^[61]サイレージは栄養価が高く、反芻動物にとって消化性能も良好です。イヌリンを多く含むため、ルーメンの代謝と微生物叢に良い影響を与えます。^[58]^[62]しかし、サイレージを作るために茎の先端を切ると、塊茎の収穫量が大幅に減少します。市場には、馬、犬、小動物用の補助飼料など、他の多くのキクイモ製品も出回っています。^[63]

発酵食品

ドイツのバーデン＝ヴュルテンベルク州では、キクイモの収穫量の90%以上が、ドイツ語でキクイモを意味する「トピナンブール」^{と呼ばれる蒸留酒の製造に使われている。 [66]} 19世紀末までに、バーデンでは塊茎を使って「Topinambur-Branntwein」（キクイモのブランデー）、「Topinambur」（キクイモ）、「Topi」、「Erdäpfler」、「Rossler」、「Borbel」と呼ばれる蒸留酒が作られていた。欧州連合とスイスで生産されるトピナンブールは、キクイモのみから作られ、アルコール度数が38%以上で、アルコールや香料が添加されていないものでなければならない。^[67]^[68] 許可されている添加物はカラメル色素のみである。 ^[67]^[68]

キクイモのブランデーはフルーティーな香りがして、ほんのりナッツのような甘い味がします。強烈で心地よい土っぽい香りが特徴です。塊茎は洗浄され、オーブンで乾燥された後、発酵と蒸留が行われます。さらに精製され、「レッドロスラー」が作られます。これには一般的なトルメンティルの根が加えられ、苦味と渋みのある味と赤い色になります。レッドロスラーにはカラントなどの他の成分が含まれており、消化促進剤として、また下痢や腹痛の治療薬として使用されるアルコール度数約 50% のシュナップスになります。

米国のマーケティング計画

1980年代には、中西部の農家が家族経営の農場を救おうとする農業の試みに促されて、キクイモの種を植えたことで、キクイモは悪評を買った。この試みは、独立した農家に、自分たちで食料、飼料、燃料を育てる方法を教えることを目的としていた。当時、米国のその地域ではキクイモの市場はほとんどなかったが、砂糖生産者、石油・ガス会社、生鮮食品市場とコンタクトを取り、市場開拓を進めた。当時は、フルクトースはまだ主力作物として確立されておらず、エタノールも今日のように主要な燃料添加物として使われていなかった。この試みで実際に利益を上げたのは、数人の初年度の栽培者だけだった（彼らは、この事業に挑戦する会社の助けを借りて、また、他の農家に個人的に種を売った）。その結果、大量に栽培した農家の多くは損失を被った。^[69]^[70]

病気と害虫

茎腐れ病は、塊茎と茎の腐敗を引き起こし、キクイモの収穫量を最大60%減少させる最も重要な病原体の一つである、菌類アグロアセリア・ロルフシ（別名スクレロチウム・ロルフシまたはアセリア・ロルフシ）によって引き起こされます。 ^{[71]耐性品種を栽培することは、}アグロアセリア・ロルフシを制御する重要な方法です。^[72]^[73]

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[69] 「エルサレムアーティチョーク Archived 2009-11-28 at the Wayback Machine」、オレゴン州立大学商業用野菜生産ガイドしかし、家族経営の農場を救おうとする努力は、農業市場をコントロールするという我が国の目標の一部ではなかったため、偽造や不正確な理解により、この努力は中止を余儀なくされました。当時の農務長官ジョン・ブロックからの電話では、「家族経営の農場を救いたいのではなく、一定の割合で家族経営の農場を排除する必要がある」と述べられていました。後に、本が出版されました。

[70] ジョセフ・アンソニー・アマト『グレート・エルサレム・アーティチョーク・サーカス：田舎のアメリカンドリームの売買』ミネソタ大学出版局、1993年、ISBN 0-8166-2345-7 ISBN 978-0-8166-2345-7

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