チェダーチーズ

チェダーチーズ
原産国	イングランド
地域	サマセット
町	チェダー、サマセット
ミルクの供給源	牛
低温殺菌	品種により異なる
テクスチャ	比較的難しい
熟成期間	品種によって3～24か月
認証	ウェストカントリーファームハウスチェダー（ PDO） オークニー スコティッシュアイランドチェダー( PGI )
名前の由来	チェダー
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チェダーチーズ（または単にチェダー）は、比較的硬く、オフホワイト（アナトーなどの着色料が加えられている場合はオレンジ色）で、時には辛い味がするナチュラルチーズです。イングランド南西部のサマセットにあるチェダー村が発祥です。^[1]

チェダーチーズは世界中で生産されているが、チェダーチーズには原産地呼称保護（PDO）はない。2007年、ウェストカントリーファームハウスチェダーという名称が欧州連合と（ブレグジット後は）英国で登録され、サマセット、ドーセット、デボン、コーンウォールの地元産の牛乳から伝統的な方法で製造されたチェダーと定義された。^{[2] [3]オークニー・スコティッシュ・アイランド・チェダーは2013年にEUで} 地理的表示保護（PGI）に登録され、^[4]英国の法律にも適用されている。

世界的に、チェダーと表示されているチーズのスタイルと品質は大きく異なり、プロセスチーズの中には「チェダー」としてパッケージされているものもあります。レッド レスターに似たチーズは、「レッド チェダー」として販売されることもあります。

チェダーチーズは英国で最も人気のあるチーズで、同国の年間19億ポンドのチーズ市場の51%を占めています。^[5]米国ではモッツァレラに次いで2番目に人気のあるチーズで、年間平均消費量は1人あたり10ポンド（4.5kg）です。^[6]米国は2014年に約3,000,000,000ポンド（1,300,000ロングトン、1,400,000トン）のチェダーチーズを生産しました。^[7]英国は2008年に258,000ロングトン（262,000トン）を生産しました。^[8]

チェダーチーズは、イングランド南西部のサマセットにあるチェダー村が発祥です。村の端にあるチェダー渓谷には多くの洞窟があり、チーズの熟成に理想的な湿度と安定した温度を提供しました。^{[8]チェダーチーズは伝統的に}ウェルズ大聖堂から30マイル（48 km）以内で作られなければなりませんでした。^[1]

19世紀のサマセットの酪農家ジョセフ・ハーディングは、チェダーチーズの近代化と標準化の中心人物でした。^[9]技術革新、酪農衛生の促進、そして近代的なチーズ製造技術のボランティアによる普及により、ハーディングは「チェダーチーズの父」と呼ばれています。^[10]ハーディングは、凝乳を切るための「回転ブレーカー」など、チーズ製造工程に新しい機器を導入しました。回転ブレーカーにより、チーズ製造工程での手作業が大幅に軽減されました。^{[11] [12]}「ジョセフ・ハーディング方式」は、科学的原理に基づいたチェダーチーズ製造のための最初の近代的なシステムでした。ハーディングは、チェダーチーズは「畑でも牛舎でも牛でも作られず、酪農場で作られる」と述べました。^[9]ジョセフ・ハーディングとその妻は協力してスコットランドと北アメリカにチェダーチーズを導入し、息子のヘンリーとウィリアム・ハーディングはそれぞれオーストラリアにチェダーチーズの生産を導入し^[13]、ニュージーランドでチーズ産業の確立を促進しました。

第二次世界大戦中およびその後のほぼ10年間、イギリスの牛乳のほとんどは、戦時経済と配給の一環として、「政府チェダー」というニックネームの付いた1種類のチーズを作るために使用されました。^[14]その結果、国内の他のチーズ生産はほぼすべて壊滅しました。第一次世界大戦前、イギリスには3,500以上のチーズ生産者がありましたが、第二次世界大戦後に残ったのは100未満でした。^[15]

アメリカ農務省の研究者によると、チェダーチーズは世界で最も人気のあるチーズであり、科学出版物で最も研究されているチーズの種類です。^[16]

チェダーチーズの製造では、通常は新生子牛の胃から生成される酵素複合体であるレンネットを使用して凝乳とホエーを分離しますが、ベジタリアンチーズやコーシャチーズでは、細菌、酵母、またはカビ由来のキモシンが使用されます。^{[17] [18]}

「チェダーリング」とは、チェダーチーズの製造における追加工程のことであり、加熱後、カードを塩で練り、角切りにしてホエーを排出し、積み重ねてひっくり返す。^[17]ヴィンテージと呼ばれることもある、濃厚で超熟成のチェダーチーズは、15か月以上熟成させる必要がある。チーズは一定の温度に保たれ、特別な設備が必要になることが多い。世界中で生産されている他のハードチーズと同様に、洞窟はチーズの熟成に理想的な環境である。今日でも、ウーキーホールとチェダーゴージの洞窟で熟成されるチェダーチーズもある。さらに、チェダーチーズのいくつかのバージョンは燻製にされている。^{[19] [20]}

オリジナルのサマセットチェダーの理想的な品質は、1864年にジョセフ・ハーディングによって「食感は緻密でしっかりしているが、性質や品質はまろやかで、口の中でとろけるような濃厚さがあり、風味はヘーゼルナッツに近い、豊かで上質である」と説明されました。^[21]

伝統的な方法で作られたチェダーチーズは、辛くて刺激的な風味があり、しばしばわずかに土っぽい。チェダーチーズの「辛さ」は、チーズに含まれる苦味ペプチドのレベルと関係している。この苦味は、熟成したチェダーチーズの風味の全体的な認識に大きく影響することがわかっている。^{[22]食感はしっかりしており、農家の伝統的なチェダーチーズはやや崩れやすい。また、熟成すると、}乳酸カルシウムからなる大きなチーズ結晶が含まれる。これ は、6か月以上熟成すると沈殿することが多い。^[23]

チェダーチーズは濃い黄色から淡い黄色（オフホワイト）の色をしていますが、ビートジュースなどの特定の植物抽出物が加えられた場合は黄色がかったオレンジ色になります。よく使われるスパイスの1つは、熱帯のアチョーテの木の種子から抽出されるアナトーです。もともとは牧草で育ったジャージー牛やガーンジー牛の高品質のミルクの色を再現するために加えられたものですが、 ^[24]アナトーは甘くナッツのような風味も与えます。米国最大のチェダーチーズ製造業者であるクラフトは、アナトーとパプリカの親油性（油性）部分の抽出物であるオレオレジンパプリカを組み合わせて使用​​しています。^[25]

チェダーチーズは黒いワックスで包装されることもあったが（現在でも見かける）、ラード布で包装されることの方が一般的で、これは汚染物質を通さないが、チーズが「呼吸」できる状態を保っていた。^[26]

スローフード運動はチェダーチーズ協会を設立し、^[27] 3種類のチーズだけが「オリジナルチェダー」と呼ばれるべきだと主張している。その規格は「ウェストカントリーファームハウスチェダー」PDOよりも厳しく、チェダーはサマセットで作られ、生乳、伝統的な動物レンネット、布で包むなどの伝統的な方法で作られることが求められている。^[28]

「チェダーチーズ」という名前は国際的に使用されている。その名前には原産地呼称保護はないが、「ウェストカントリーファームハウスチェダー」という名前には原産地呼称保護がある。イギリスに加えて、チェダーはオーストラリア、アルゼンチン、ベルギー、カナダ、ドイツ、アイルランド、オランダ、ニュージーランド、南アフリカ、スウェーデン、フィンランド、ウルグアイ、アメリカでも製造されている。チェダーは、工業用チーズと職人のチーズのどちらかである。工業用チーズの風味、色、品質は大きく異なり、食品のパッケージには通常、マイルド、ミディアム、ストロング、テイスティ、シャープ、エクストラシャープ、マチュア、オールド、ビンテージなどの強さが記載されている。これは熟成期間や、風味を高めるために使用された食品添加物を示している場合がある。職人の品種は、時間の経過とともに強く多様な風味を醸し出す。^[要出典]

2013年現在、チェダーチーズはオーストラリアのチーズ市場の55%以上を占め、1人当たりの年間平均消費量は約7.5kg（17ポンド）である。^[29]チェダーチーズは非常に一般的に見られるため、その名前が使われることはほとんどなく、代わりに「マイルド」、「おいしい」、「シャープ」などの強さだけで販売されている。^[30]

19世紀半ばにカナダでムギイタムシが大発生した後、オンタリオ州の農家は大量に酪農に転換し、チェダーチーズが主要な輸出品となり、イギリスにも輸出された。20世紀に入ると、オンタリオ州には1,242のチェダー工場があり、チェダーは木材に次ぐカナダ第2位の輸出品となった。 ^[31] 1904年のチェダーチーズの輸出量は合計2億3,400万ポンド（1億600万キログラム）だったが、2012年までにカナダはチーズの純輸入国となった。ジェームズ・L・クラフトはオンタリオ州の酪農場で育ち、その後シカゴに移住した。作家のサラ・チャンプマンによると、「カナダのチーズ職人の衰退をジェームズ・ルイス・クラフトのせいにすることはできませんが、クラフトのプロセスチーズ帝国の台頭と重なっていたことは確かです。」^[31]カナダ産チェダーチーズのほとんどはケベック州（40.8%）とオンタリオ州（36%）で生産されていますが、^[32]他の州でも生産されており、小規模な職人による生産者もいます。年間生産量は12万トンです。^[33]熟成期間は最低3か月ですが、多くは10年ほど長く熟成されます。^[要出典]

カナダ産チェダーチーズスープは、ウォルトディズニーワールドのエプコットにあるカナダパビリオンの名物料理です。^[34]

バター脂肪または乳脂肪の割合は、乳脂肪または略語BFまたはMFで表示する必要がある^[35]

ニュージーランドで生産されるチェダーチーズのほとんどは工場で作られていますが、一部はチーズ職人による手作りです。工場で作られたチェダーチーズは一般的にニュージーランド国内では比較的若い状態で販売されていますが、アンカー乳業はニュージーランド産チェダーチーズをイギリスに出荷し、そこでブロックはさらに1年ほど熟成されます。^[36]

現在、このチーズを生産しているのはチェダー村に拠点を置くチェダー・ゴージ・チーズ社1社のみである^。[37]「チェダー」という名称は欧州連合や英国の法律で保護されていないが、「ウェスト・カントリー・ファームハウス・チェダー」という名称はEUおよび（ブレグジット後は）英国で原産地呼称保護（PDO）登録されており、サマセット、デボン、ドーセット、コーンウォールでのみ、これらの郡で生産された牛乳を使用して生産することができる。^[38]チェダーは通常、マイルド、ミディアム、マチュア、エクストラマチュア、ビンテージとして販売されている。オークニーで生産されるチェダーは、「オークニー・スコティッシュ・アイランド・チェダー」という名称でEU保護地理的表示として登録されている。 ^[39]この保護は、1946年以来何世代にもわたって受け継がれてきた伝統的な方法の使用と、他のチェダーチーズと比較したその独自性を強調している。^[40]「ウェストカントリーファームハウスチェダー」は、英国とEU以外では、中国、ジョージア、アイスランド、日本、モルドバ、モンテネグロ、ノルウェー、セルビア、スイス、ウクライナでも地理的表示として保護されています。^[41]

さらに、オークニー諸島のスコットランド産チェダーは2013年にEUで地理的表示保護（PGI）に登録されており^[4] 、これは英国法にも適用されます。アイスランド、モンテネグロ、ノルウェー、セルビアでは地理的表示として保護されています。^[41]

ウィスコンシン州は、米国で最もチェダーチーズを生産している。他の生産地としては、カリフォルニア州、アイダホ州、ニューヨーク州、バーモント州、オレゴン州、テキサス州、オクラホマ州などがある。チェダーチーズは、マイルド、ミディアム、シャープ、エクストラシャープ、ニューヨークスタイル、ホワイト、バーモントなど、いくつかの種類が販売されている。ニューヨークスタイルのチェダーは特にシャープで酸味が強いが、マイルドな味の種類よりもやや柔らかい傾向がある。アナトーを含まないチェダーは、実際にバーモント州で生産されたかどうかに関係なく、「ホワイトチェダー」または「バーモントチェダー」と表示されることが多い。^[要出典]バーモント州には、16ヶ月熟成の「プライベートストックチェダー」を生産するキャボットクリーマリー、グラフトンビレッジチーズカンパニー、シェルバーンファームの3つの乳製品工場があり、チェダーチーズを生産している。^[36]

一部の加工チーズや「チーズ食品」は「チェダー風味」と呼ばれています。例としては、加圧スプレー缶に詰められたチーズ食品「イージーチーズ」や、四角くスライスされ、個包装された「プロセスチーズ」のパックがあり、低温殺菌されている場合もあります。^[42]

チェダーは、米国農務省がアメリカの乳製品産業全体の状況を追跡するために使用するいくつかの製品のうちの1つであり、価格と生産量を詳述したレポートが毎週発行されています。^[43]

アンドリュー・ジャクソン米大統領はかつてホワイトハウスでオープンハウスパーティーを開催し、1,400ポンド（640キログラム）のチェダーチーズを振る舞った。ホワイトハウスは数週間にわたってチーズの匂いが漂っていたと言われている。^[44]

1866年にオンタリオ州インガソルで7,000ポンド（3,200キログラム）のチーズが生産され、ニューヨークとイギリスで展示されました。これはカナダの詩人ジェームズ・マッキンタイアの詩「7,000ポンドを超える巨大なチーズへの頌歌」 ^[45]で描写されています。^[46]

1893年、オンタリオ州パースの農家がシカゴ万国博覧会のために重さ22,000ポンド（10,000キログラム）の「マンモスチーズ」を生産した。^[47]このチーズはカナダの展示で展示される予定だったが、床を突き抜けて農業ビルの鉄筋コンクリートの床に置かれることになった。このチーズは博覧会で最も注目を集め、銅メダルを受賞した。^[48] 1964年のニューヨーク万国博覧会のために、34,591ポンド（15,690キログラム）のより大きなウィスコンシンチーズが作られた。このサイズのチーズを作るには、16,000頭の牛の毎日の牛乳生産量に相当する。^[49]

アメリカチーズ製造者連盟のオレゴン州のメンバーは1989年に世界最大のチェダーチーズを作った。そのチーズの重さは56,850ポンド（25,790キログラム）だった。^{[50] [より良い情報源が必要]}

2012年、ウィスコンシン州のチーズ店のオーナー、エドワード・ザーンは、意図せずして40年も熟成されたチェダーチーズを発見し、販売した。これはおそらく「これまでに集められ、一般に販売されたチーズの中で最も古いコレクション」である。古いチーズは外側が結晶化しており、内側は「よりクリーミーで圧倒的にシャープ」である。^[51]

• チーズ一覧
• コルビー、レッドレスター– チェダーに似たチーズで、アナトーが含まれており、甘くてナッツのような風味とオレンジ色をしています。
• ウェッジナルド–熟成の様子がインターネットで放送されたことで有名になったチェダーチーズ

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• チェダーチーズ

• イングランドのアイコン - チェダーチーズ（英国政府文化・メディア・スポーツ省の委託による非営利サイト）