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ジョセフ・ハーディング（1805年3月22日、イングランド、サマセット州ワンストロー、スタートン農場生まれ - 1876年5月1日、サマセット州マークスベリー、ベールコート農場没）は、近代的なチーズ製造技術の導入に貢献し、「チェダーチーズの父」と呼ばれている。[ 1 ]彼はチェダーチーズ製造の「決定的な製法」を発明したとされている。[ 2 ]
いくつかのウェブサイトでは、彼をチーズミルの発明者と説明しています。[ 3 ]この主張が正しいかどうかは不明です。チーズミルは、何世紀にもわたって伝統的に使用されてきたチーズプレスとは異なります。確かに、ハーディングはチーズ製造工程に新しい機器を導入し、凝乳を切断するための「回転式破砕機」などを導入し、手作業を大幅に削減しました。[ 4 ] [ 5 ]
ジョセフ・ハーディングは、スターートン農場のジョセフ・ハーディング（1778年6月24日生まれ、1814年9月23日金曜日に死去）とワンストローのグレートハウスのメアリー・ヨーマンの次男であった。ハーディング家はもともとウィルトシャー州ピューシー出身で、そこで5世代にわたって農業を営んでいた。[ 6 ]ジョセフ・ハーディングの兄弟姉妹は以下の通り。
ジョセフ・ハーディングは1824年、ブリストルのセント・メアリーズ・レッドクリフ教会でレイチェル・ウィンボルトと結婚した。二人はコンプトン・ダンドとマークスベリーに住んでいた。彼女は夫のチーズ製造技術の指導に積極的に協力した。
ジョセフ・ハーディングは、チャールズ2世の寝室付き侍従であり、1640年にグレート・ベドウィン選出の国会議員であったリチャード・ハーディング（1593年頃 - ）の一族と親戚関係にあった。
サマセット州のビクトリア郡史にはこう記されている。「1856年、ジョセフ・ハーディングのチーズ製造法は、その考案者を調査するために南下してきたスコットランド人代表団の結果として公表された。マークスベリーのハーディング夫人と、コンプトン・ダンドの甥ジョセフ・ハーディングは、チーズ製造における明確な手順を確立した功績がある。20年間、ハーディング式は模範とされたが、ほとんどすべての製造業者が細部に独自の変更を加えていた。現在私たちが考える主な特徴は、絶対的な清潔さへのこだわりであった。搾乳者は農場から直接牛乳を持ち込むことは許されず、酪農場の壁の外にある受容器に注ぎ、そこからパイプを使ってチーズ槽に運ばなければならなかった…[以下に方法の詳細が続く – RDR]。これが現代の商業用チェダーチーズの基礎となった。ハーディングの名は永遠に語り継がれるだろう。彼が酸度計を使用しなかったことは注目に値する。」あるいは酸っぱいホエイなどではなく、彼は単なる実際的な偶然という古い轍から製造方法を引き抜き、より明確な科学的方法を導入した。実際、彼はチェダーチーズ製造における最初の科学的指導者と正しく呼ばれるべきである。」[ 7 ]
ジョセフ・ハーディングは、「カードからできるだけ多くの水分を簡単に排出する方法」を考案したとされている。これにより、半硬質で緻密な、崩れにくいチーズが作られ、これはチェダーチーズとして広く知られているスタイルである。1805年にチーズ製造業を営む家庭に生まれたハーディングは、チェダーチーズを人気チーズとして国際的に広めた最大の功労者であり、スコットランドにチェダーチーズ製造法を導入し、サマセットを訪れたアメリカ人チーズ職人を指導した。[ 3 ]別の評論家は、彼の貢献を次のように述べている。「彼の最大の貢献は、乳製品の衛生状態を改善し、チェダーチーズの製造方法を標準化したことである。」[ 8 ]
彼の格言は「チーズは野原でも、牛舎でも、牛の中でも作られず、酪農場で作られる」であった。[ 9 ]
イギリスのチェダーチーズの製造方法は、アメリカでは「ジョセフ・ハーディング法」として知られていた。[ 10 ] [ 11 ]
ジョセフ・ハーディングは良質なチーズを次のように表現した。「きめ細かくしっかりとした食感でありながら、まろやかな風味を持ち、口の中でとろけるような濃厚さがあり、風味は豊かで繊細で、ヘーゼルナッツの風味に近い」[ 12 ] 。
ハーディングは、「凝乳を割る際に鋭利な刃物を使うのは有害であり、凝乳は自然な流れに従って自然に割れるに任せるべきだ」と信じていた。[ 13 ]
ハーディングはチーズ製造において温度管理と厳格な衛生管理を強く主張した。彼は「搾乳者は酪農場に入ってはならない。家の外にブリキ製の受け皿を設置し、そこに牛乳を注ぎ、導管を通してチーズ槽に送る。導管の両端には、庭の汚れがチーズ槽に入り込まないようにするための濾し器が付いている」と述べた。この技術は食品衛生の発展として注目に値する。
ジョセフ・ハーディング（またはイギリス）チェダーシステムは、後のシステムと次のように異なっていた。[ 14 ]
ハーディング夫妻はスコットランドのエアシャーを訪れ、そこに近代的なチーズ製造技術を導入する上で重要な役割を果たした。同様に、彼のアイデアを大西洋を越えて広めたアメリカ人も彼のもとを訪れた。こうした理由から、チェダーチーズはサマセットだけでなく、世界中で生産されている。彼は教育活動に対して一切報酬を受け取らなかった。
ハーディング自身がスコットランドでチェダーリングの製法を教えただけでなく、彼の妻もエアシャーに招かれて教えた。[ 15 ]
アメリカの酪農家ザークセス・ウィラードは1866年にイギリスのハーディングを訪ね、ハーディングのチェダーチーズ製造システムについて「彼は製造工程を簡素化し、それをより科学的なものに近づけることに貢献した」と記した。[ 16 ]ウィラードの訪問の結果、アメリカではチェダーチーズの生産と人気が飛躍的に高まった。
ジョセフ・ハーディングの息子ヘンリー・ハーディングは、オーストラリアにチェダーチーズの生産を導入した人物である。[ 16 ]
ハーディングが自らの知識を海外のチーズ製造業者と共有しようとした結果、後にイングランド西部でチェダーチーズを製造する業者たちは、特に北米における集約的な生産との激しい競争に直面することになった。
ハーディングは教育の振興を強く信じており、イングランド西部に酪農専門学校を設立することを提案した。これは後にサマセット農業大学という形で実現した。
20世紀初頭のある記述によれば、「（前述のビクトリア州サマセット郡史の記述では）彼の性格の全体像が明らかになっていないものの、彼の文学的才能は並外れており、彼の詩や散文の中には優れた才能を示すものもあり、教会での活動も注目に値するものであった。」[ 7 ]
ジョセフ・ハーディングの詩の一例を以下に示します。これは、クリスマスにウサギとチェダーチーズを送ってくれたことへの感謝の詩をハーディングに送ったサミュエル・レイ牧師への返答です。