簡単チーズ

簡単チーズ
	イージーチーズ8オンス（230g）缶
製品タイプ	プロセスチーズ
所有者	モンデリーズ・インターナショナル
国	アメリカ合衆国
紹介された	1965年; 59年前
以前の所有者	ナビスコ
Webサイト	スナックワークス

Easy Cheese は、Mondelēz Internationalが販売するプロセスチーズスプレッド製品の商標です。また、一般的には「スプレーチーズ」、「スクワートチーズ」、「缶入りチーズ」、「チーズ缶」などの総称で呼ばれることもあります。Easy Cheese は、プラスチック製のキャップで覆われた空気で満たされた金属缶に包装されており、そこからチーズが押し出されるまっすぐで柔軟なノズルが見えます。

同様の製品が1963年にベティ・ルー・フーズから発売された。^[1]イージーチーズはナビスコ社によって最初に製造され、1965年から1984年まで「スナックメイト」という名前で販売された。広告では、オレンジ色の製品が数種類の前菜の上に流線型の山型に飾られていることがよくあった。1966年の広告にあるように、これは「即席パーティー用の即席チーズ」だった。^[2]イージーチーズは現在、チェダーとアメリカンのフレーバーで販売されている。製造中止になった種類には、ピメント、フレンチオニオン、チェダーブルーチーズ、シュリンプカクテル、ナチョ、ピザ、シャープチェダー、チェダー＆ベーコンがある。

材料

イージーチーズには、牛乳、水、ホエイプロテイン濃縮物、キャノーラ油、乳タンパク質濃縮物、クエン酸ナトリウム、リン酸ナトリウム、リン酸カルシウム、乳酸、ソルビン酸、アルギン酸ナトリウム、アポカロテナール、アナトー、チーズ培養物、酵素が含まれています。^[3]

物理化学的性質

分子構成

イージーチーズのようなプロセスチーズスプレッドの水分含有量は44～60%で、乳脂肪含有量は20%以上でなければなりません。^[4]プロセスチーズスプレッドの製造には乳タンパク質が必要であり、少なくとも80%を占めるカゼインと、α-ラクトアルブミンとβ-ラクトグロブリンに分類できるホエータンパク質の2つの主要なタイプが含まれています。プロセスチーズスプレッドの製造には、60～75%のカゼインがそのまま含まれるナチュラルチーズが使用されます。^[5]

水

イージーチーズでは、水はさまざまな役割を果たします。まず、キレート塩の親水性部分の媒体として機能し、より安定したエマルジョンを実現します。より具体的には、キレート塩はカルシウムイオンと結合してタンパク質を水和させ、より均一なスプレッドを作ります。また、水はプロセスチーズスプレッドに必要な水分量を提供し、望ましい食感を実現します。^[6]ただし、水が多すぎると粘度が不足し、プラスチック押出機を通過した後に固体よりも液体の性質を持つチーズスプレッドになる可能性があります。水を加えすぎると、同様に製品の微生物増殖に対する感受性が高まります。

物理的構造

カゼインと乳化剤

イージーチーズは水中油型エマルジョンです。油滴の直径は通常 1マイクロメートル以下です。このような大きな液滴のエマルジョンは、より小さな液滴のエマルジョンの粘度が高い場合に比べて、低～中程度の粘度になる傾向があります。^[6]チーズ混合物を加熱すると、チーズエマルジョンの脂肪とタンパク質が分離して不安定になります。乳化剤は両親媒性分子で構成されており、製品の親水性分子と疎水性分子間の表面張力を下げるインターフェイスとして機能し、保存中に分離しない均一なチーズスプレッドになります。加工中に変性したチーズタンパク質は、溶融塩を使用して再構築されます。^[7]クエン酸ナトリウムとリン酸ナトリウムは、チェダーチーズのカルシウムを隔離するためにイージーチーズで使用される主な乳化剤です。これによりカゼインが水和して可溶化し、水で膨張します。^[8]これらの塩を加えることで、イージーチーズは均一でクリーミーな食感になります。

イージーチーズにおける乳化剤の主な役割は、チーズ内のカゼインミセルの構造を変化させて均一なチーズスプレッドを作ることです。カゼインミセルの直径は15～20ナノメートルで、柔軟な凝集体であるアルファ、ベータ、カッパカゼインで構成されています。アルファおよびベータカゼインは、カッパカゼインの外層で覆われた「コロイド状リン酸カルシウム媒介架橋」によって所定の位置に保たれています。^[4]カゼイン表面の外層には、負に帯電したグリコシル化親水性テールがあり、ファンデルワールス相互作用により溶液中で安定しています。すべての負電荷により、カゼインミセルは最初は互いに反発し、アルファおよびベータカゼインを保護することでマトリックスに安定性をもたらします。^[9]

カゼインミセルのグループが熱とせん断力にさらされると、κ-カゼインが切断され、グリコシル化された親水性末端が置換されます。^[4]アルファカゼインとベータカゼインが環境にさらされると、カゼインミセルは不安定になります。リン酸ナトリウムなどの乳化剤は、新しく不安定になった構造を安定化させる上で重要な役割を果たします。リン酸ナトリウムの親水性部分は、イオン交換反応からカルシウムパラカゼインからカルシウムを取り除きます。^[9]この作用により、「カルシウム-パラカゼインリン酸ネットワークの水和と部分分散」が起こります。^[4]水和プロセスによりタンパク質の溶解度が増加します。リン酸ナトリウムは、イオン交換相互作用により、カルシウム-パラカゼインチーズ複合体からカルシウムを取り除きます。イオン交換相互作用では、正のカルシウムイオンが負のリン酸基と結合します。次に、リン酸とクエン酸のアニオンがタンパク質構造に結合し、カルシウム-パラカゼインが水溶性のナトリウム-パラカゼインに変換されます。^[9]冷却すると、部分的に分散したマトリックスがゲル状のネットワークを形成し、最終製品のテクスチャ特性を生み出します。

粘度

タンパク質と炭水化物の相互作用は、加工スプレッドの粘度に重要な役割を果たします。より具体的には、アルギン酸ナトリウムは、カゼインと塩によって形成されるゲル状ネットワークの完全性に貢献します。新しく形成されるネットワークは、親水性のアルギン酸ナトリウムを疎水性のアルギン酸カルシウム (Ma) に変換する陽イオン結合によって可能になります。一緒に結合したグルロン酸残基は、カルシウムイオンに対して高い親和性を示します。アルギン酸ナトリウムは、カルシウムイオンがグルロン酸鎖 (Ma) と相互作用できるカゼインミセルの不安定化と連携して機能します。これらの相互作用の混合により、真のゲル構造ではなくゲル状構造が形成されます。

プロセスチーズスプレッドに含まれるホエー製品は、凝集したチーズ塊から形成される「隣接するタンパク質分子間の分子間相互作用と弱い一時的なネットワークの形成」により、製品全体の粘度を高めます。^[10]チーズマトリックス内のタンパク質濃度は、水和したタンパク質分子との相互作用により、溶液の粘度に正比例します。したがって、水中油型エマルジョンの連続相は、不連続相よりもチーズ製品の粘度に大きく寄与します。^[7]

フロー特性

Easy Cheese は、製品の押し出し中に擬似塑性挙動を示します。これは、 Herschel-Bulkleyモデルを使用して表すことができます。

\sigma =K{\dot {\gamma }}^{n}

このべき乗則モデルは、せん断速度とせん断応力を粘度と関連付ける非ニュートン流体の一種を表しています。 ^[11]チーズが缶から押し出されると、せん断速度が増加して粘度が低下し、材料の流量が増加します。この場合、チーズはより流体として動作します。チーズが押し出された後は、せん断速度がなくなり、チーズは元の高い粘度を維持します。ここでは、チーズは固体のように動作します。^[11]イージーチーズは、缶から押し出された後も形状を維持するために、粘弾性構造を維持しながら、滑らかで均一な食感を提供する必要があります。

アルギン酸ナトリウムは、イージーチーズの擬塑性特性に関与する主な成分の 1 つです。より具体的には、カゼインと塩によって形成されるゲル状ネットワークの完全性に貢献します。新しく形成されたネットワークは、親水性のアルギン酸ナトリウムを疎水性のアルギン酸カルシウムに変換する陽イオン結合によって可能になります。一緒に結合したグルロン酸残基は、カルシウムイオンに対して高い親和性を示します。アルギン酸ナトリウムは、カルシウムイオンがグルロン酸鎖と相互作用できるカゼインミセルの不安定化と連携して機能します。^[11]これらの相互作用の混合により、真のゲル構造ではなくゲル状構造が形成されます。押し出し中にこれらの特性を発揮するには、チーズ混合物に 5.4～5.7 の範囲で約 0.05～0.5 重量％のアルギン酸ナトリウムを添加する必要があります。^[11]

デザインできる

この缶は実際にはエアゾールスプレーではありません。スプレーすると細かい霧を作るためにチーズと噴射剤が混合されていないからです。むしろ、缶にはピストンとバリアプラスチックキャップが付いており、ノズルが押されて噴射剤が膨張すると、チーズがノズルから固い柱状に絞り出されます。噴射剤はチーズと混ざりません。通常のエアゾール缶は上部の単一の開口部からすべての内容物が充填されますが、スプレーチーズ缶は上部から製品が充填され、下部から噴射剤が別々に充填されます。これが、缶の底に小さなゴム栓が付いている理由です。缶のデザインにより、缶を立てた状態でも逆さまにした状態でもチーズを取り出すことができます。

参照

参考文献

^ フランナリー、ミルドレッド（1963年6月7日）。「ボタンを押すだけでチーズスプレッドが作れるようになりました」。プレス・テレグラム。
^ 「A Brief History of Easy Cheese」. Paste Magazine . 2023年9月7日閲覧。
^ 製品詳細: イージーチーズ (nabiscoworld.com)
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^ abc Caric, M., Gantar, M., & Kalab, M. (1985 年 10 月 6 日). 乳化剤がプロセスチーズの微細構造とその他の特性に与える影響 – レビュー。Food Microstructure、4(2)、第 13 号、297–312。2016 年 11 月 28 日に http://digitalcommons.usu.edu/cgi/viewcontent.cgi?article=1105&context=foodmicrostructure から取得。
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外部リンク

公式サイト

[press-telegram-1] フランナリー、ミルドレッド（1963年6月7日）。「ボタンを押すだけでチーズスプレッドが作れるようになりました」。プレス・テレグラム。

[2] 「A Brief History of Easy Cheese」. Paste Magazine . 2023年9月7日閲覧。

[3] 製品詳細: イージーチーズ (nabiscoworld.com)

[:0-4] Kapoor, R., & Metzger, LE (2008 年 3 月)。プロセスチーズ: 科学的および技術的側面 - レビュー。食品科学と食品安全に関する包括的レビュー、7(2)、194-214。doi :10.1111/ j.1541-4337.2008.00040.x

[5] Chatziantoniou, SE, Thomareis, AS, & Kontominas, MG (2015 年 7 月 28 日)。化学組成が塗布可能な加工ホエイチーズの物理化学的、レオロジー的、官能的特性に与える影響。Eur Food Res Technol、(241)、737–748。doi :10.1007/ s00217-015-2499-6

[Lee,_S._K._2004-6] Lee, SK, Anema, S., & Klostermeyer, H. (2004 年 2 月 18 日)。プロセスチーズスプレッドのレオロジー特性に対する水分含有量の影響。国際食品科学技術ジャーナル、(39)、763–771。doi :10.1111/ j.1365-2621.2004.00842.x

[Trivedi,_D._2008-7] Trivedi, D., Bennett, RJ, Hemar, Y., Reid, DC, Lee, SK, & Illingworth, D. (2008 年 8 月 29 日)。異なるデンプンが (I) モデルプロセスチーズのレオロジー特性と微細構造特性に与える影響。国際食品科学技術ジャーナル、(43)、2191–2196。doi :10.1111/ j.1365-2621.2008.01851.x

[8] Fox, PF (2012-12-06). チーズ: 化学、物理学、微生物学: 第 2 巻主要なチーズのグループ. Springer. ISBN 978-1-4615-2648-3。

[:1-9] Caric, M., Gantar, M., & Kalab, M. (1985 年 10 月 6 日). 乳化剤がプロセスチーズの微細構造とその他の特性に与える影響 – レビュー。Food Microstructure、4(2)、第 13 号、297–312。2016 年 11 月 28 日に http://digitalcommons.usu.edu/cgi/viewcontent.cgi?article=1105&context=foodmicrostructure から取得。

[10] Solowiej, B. (2007). ホエイ製品を使用したプロセスチーズ類似品のレオロジー特性と融解性に対する pH の影響。ポーランド食品栄養科学ジャーナル、57(3)、125–128。2016 年 12 月 3 日に http://agro.icm.edu.pl/agro/element/bwmeta1.element.agro-article-af1bc349-70cc-46d6-8611-126977a3a103 から取得。

[:2-11] Ma, J., Lin, Y., Chen, X., Zhao, B., & Zhang, J. (2013年12月1日). アルギン酸ナトリウム水溶液の流動挙動、チキソトロピーおよび動的粘弾性。食品ハイドロコロイド、38、119–128。2016年12月3日閲覧、