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パリアータ[ 1 ]（またはロマネスコ方言ではパヤータ）は、主に乳だけを摂取した若い子牛の腸（トリッパ）を使用した伝統的なローマ料理です。腸の内容物がそのまま残っているため、出来上がった料理はソーセージの皮に入ったチーズに似ています。腸は通常、提供前に編み込まれます。
これはローマ料理の伝統的な食材です。パヤタとは、乳離れしていない子牛、つまり母乳だけで育てられた子牛の小腸とその内容物を指す言葉です。腸は洗浄され、皮は剥がされますが、消化物はそのまま残されます。腸は20～25cmの長さに切り分けられ、白い糸で結ばれて輪っか状になります。加熱すると、熱と腸内のレンネット酵素の組み合わせによって消化物が凝固し、濃厚でクリーミーなチーズのようなソースができます。これらの輪っかは、シンプルに味付けしてグリルしたもの（パヤタ・アロスト）として、またはパヤタを典型的なトマトソースで煮込み、リガトーニと一緒に提供する伝統的なローマ料理として提供できます。[ 2 ]
パリアータはウンブリア州、特にテルニ、スポレート、フォリーニョ、ヴァルネリーナ地方、そしてマルケ州、特にアンコーナ、カメリーノ、ファブリアーノ、マチェラータ地方でも消費されており、グリルで調理され、伝統的にスプンタトゥーレという名前で知られています。[ 3 ]
古典的な準備には、リガトーニ コン ラ パジャータ(ロマネスコ方言、標準イタリア語:リガトーニ コン ラ パリアータ、発音[ riɡaˈtoːni kon la paʎˈʎaːta ] )でリガトーニを伴うパリアータが含まれます。
摘出された腸は、乳汁が中に閉じ込められるように両端を素早く縛られる。屠殺される時点では、子牛はまだ母親の乳しか飲んでいない。