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カルドゥニまたはコルドゥニ（ベラルーシ語: калдуны́、ポーランド語: kołduny、リトアニア語: koldūnai）は、肉、キノコ、その他の材料を詰めたダンプリングで、ベラルーシ、リトアニア、ポーランドの料理で作られ、ポーランドのピエロギ、ロシアのペリメニ[ 1 ]、ウクライナのヴァレニキに似ています。
スラブ語ではこの言葉は「魔術師」または「呪術師」を意味するが、この言葉がどのようにしてこの料理と結びついたのかは不明である。
カルドゥニは、肉、キノコ、その他の詰め物を詰めた無発酵生地の餃子で、イタリアのラビオリ、ハンガリーのデレリエ、アシュケナージ系ユダヤ人のピロゲンから、ロシアのペリメニ、中央アジアのマンティやチュチュヴァラまで、東西の同様の料理と関連があります。燻製ハムとキノコを詰めたカルドゥニ（ミンスク近郊のラホイスク出身のベラルーシの貴族にちなんで名付けられたカルドゥニ・カウント・ティシュケヴィチ[ 2 ]）は、長い間ベラルーシの「名刺」と考えられていましたが、数十年にわたるソ連支配により、人々の記憶からその痕跡がほとんど消え去り、現在では少数の地元のレストランでしか提供されていません。現在、ロシアのペリメニとウクライナのヴァレニキはより多くのレストランで提供されています。
カルドゥニの最もシンプルな生地は、小麦粉にぬるま湯、卵、塩を混ぜて作ります。[ 3 ]レシピによっては、カルドゥニの生地に水ではなく玉ねぎ汁を混ぜるものもあります。 [ 4 ]カルドゥニの生地は柔らかくても弾力があり、伸ばしやすく、具材を包むポケット状に閉じやすいものでなければなりません。他のペストリー生地と同様に、乾燥しないように布巾や布で覆って休ませる必要があります。カルドゥニは通常、大きくて浅いキャセロールで、塩をたっぷり入れた水で弱火で茹でます。水で茹でる代わりに、カルドゥニをスープで直接茹でて、スープに入れて提供することもあります。[ 5 ]種類によっては、焼いたり揚げたりするものもあります。ポレシエ風のカルドゥニは、茹でた川魚とゆで卵を詰めて揚げます。ロシア料理でクンデュミ（ロシア語: кундюмы ）として知られる種類は、決して茹でません。キノコを詰めたこのダンプリングは、電気鍋で焼くか、オーブンで揚げます。[ 6 ] [ 7 ]
カルドゥニは、詰め物によってメインコースまたはデザートとして提供されます。前者の場合、肉、キノコ、農家製チーズ、または魚が使用され、後者の場合、新鮮なベリーまたは時にはドライフルーツが使用されることがあります。カルドゥニのソースまたはトッピングも詰め物によって異なります。ヴィリニュスの詰め物（カルドゥニ・カウント・ティシュケヴィチのようにキノコと燻製豚肉）のカルドゥニには溶かしバターがかけられ、ロシアの詰め物（農家製チーズまたはマッシュポテト）のカルドゥニには通常、濃厚なサワークリームが添えられます。デザートのカルドゥニにはシナモンパウダーがかけられたり、フルーツシロップがかけられたりします。カルドゥニは、ユダヤのクレプラハと同様に、スープ（ビーフブロスまたはボルシチ）で提供されることがよくあります。 [ 5 ]生地、詰め物、ソースの数多くの組み合わせにより、バリエーションの可能性が大きく広がります。
大きなカルドゥニ（マンティ）は、14 世紀末からベラルーシに継続的に居住しているタタール人によって祝われる主要なイスラム教の祝祭のために用意されます。 [ 8 ]この種類のカルドゥニは、スパイスの効いた羊肉または仔牛肉の詰め物で作られ、生地の包みが破れず、中の肉汁がこぼれないようにスプーンで食べます。
カルドゥニにはさまざまな具材があります: [ 2 ]