グリュイエールチーズ

グリュイエール
原産国	スイス
地域、町	フリブール州、グリュイエール
ミルクの供給源	牛
低温殺菌	いいえ
熟成期間	5～12か月（通常）
認証	スイス AOC 2001-2013 スイス AOP 2013年以降
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グリュイエール(英国: / ˈ ɡ r uː j ɛər /、米国: / ɡ r uː ˈ j ɛər、ɡ r i ˈ -/、フランス語: [ɡʁɥijɛʁ] ^ⓘグリュイエールチーズ（ドイツ語：Greyerzer、イタリア語：Groviera）は、スイスのフリブー​​ル、ヴォー州、ヌーシャテル州、州、ベルン州を起源とするスイスのハードチーズグリュイエールの町にちなんで名付けられました。2001年にグリュイエールは原産地統制呼称2013年からは 原産地保護呼称になりました

グリュイエールはスイスタイプまたはアルプスチーズに分類され、甘みがあるがわずかに塩味があり、熟成によって風味が大きく変化する。若いうちはクリーミーでナッツのような味と表現されることが多いが、熟成するにつれて、より主張が強くなり、土っぽく、複雑になる。熟成が進むと（5か月から1年）、小さなひび割れが生じ、わずかに粒状の食感になる傾向がある。混同されやすいエメンタールとは異なり、現代のグリュイエールには目がほとんどないか^まったくないが、19世紀には必ずしもそうではなかった。グリュイエールチーズに生じる小さなひび割れは、しばしば「目」と呼ばれる。これらの目は、熟成の過程で形成される丸い穴または不規則な形の穴である。グリュイエールは、スイスおよびヨーロッパのほとんどの国で最も人気のあるスイスチーズである。^[2]

グリュイエールは数え切れないほど多くの料理に様々な方法で使用されています。独特でありながら強すぎない味のため、焼き菓子作りに適したチーズと考えられています。例えばキッシュでは、グリュイエールは他の材料を邪魔することなく風味を加えます。溶けやすいチーズで、[3] ヴァシュラン・フリブルジョワやエメンタールと共にフォンデュに特に適しています。また、^伝統的にフレンチオニオンスープやクロックムッシュ（フランスの伝統的なトーストしたハムとチーズのサンドイッチ）にも使用されています。グリュイエールはチキンと子牛のコルドンブルーにも使用されます。グリュイエールは上質なテーブルチーズで、すりおろしてサラダやパスタによく使用されます。すりおろしたものを、乾燥したパンにのせて出されるフランスのニンニクスープ、ル・トゥーランの上に乗せて食べます。リースリングなどの白ワインはグリュイエールとよく合います。スパークリングサイダーとボックビールも飲料の親和性がある。^[要出典]

グリュイエールを作るには、生乳を銅製の容器で 34 °C (93 °F) まで加熱し、液体レンネットを加えて凝固させます。凝乳をエンドウ豆大に切り、かき混ぜてホエーを取り出します。凝乳は 43 °C (109 °F) で加熱され、すぐに 54 °C (129 °F) まで上げられます。

ホエーを濾し、凝乳を型に入れて圧縮する。塩水に漬けてバクテリアを塗りつけた後、^[4]チーズは室温で2か月熟成される。通常は木の板の上で、水分が均等に分散されるように2、3日ごとに裏返される。グリュイエールは3か月から10か月熟成され、長期間熟成すると風味の強いチーズになる。

セラックはホエーチーズであり、グリュイエールの製造の歴史的な副産物である。^[5]

スイスのグリュイエールチーズ製造において重要かつ最も長い工程は、アフィナージュ（フランス語で「熟成」の意味）です。

AOC によると、スイスのグリュイエールを熟成させる貯蔵庫は、自然の洞窟に近い気候でなければなりません。つまり、湿度は94% から 98% である必要があります。湿度が低いと、チーズは乾燥してしまいます。湿度が高すぎると、チーズは熟成せず、べたべたして粘着質になります。貯蔵庫の温度は 13 から 14 °C (55 から 57 °F) である必要があります。この比較的高い温度は、高品質のチーズに必要です。10 から 12 °C (50 から 54 °F) の温度では、低品質のチーズになります。温度が低いほど、チーズの熟成が少なくなり、硬くて砕けやすい食感になります。

2001年、グリュイエールは原産地統制呼称（現在は原産地保護呼称）の地位を獲得しました。それ以来、生産と熟成は厳密に定義され、スイスのグリュイエール生産者はすべてこれらの規則に従わなければなりません。

グリュイエールはEUではスイスの地理的表示として認められているが^[6]、フランス産のグリュイエールもEUでは地理的表示保護（PGI）として保護されている。^[6]混乱を避けるために、EUのPGIグリュイエールにはフランス産であることを明記し、スイス産グリュイエールと混同されないようにする必要がある。^[7]そのため、一般的には「フランス産グリュイエール」として販売されている。

フランスのグリュイエールは、スイスのAOP地域よりもはるかに広い地域で生産されている可能性がある。PGIの文書では、フランスのグリュイエールには「エンドウ豆からさくらんぼほどの大きさの」穴があることも要求されており、これはスイスのオリジナルとは大きく異なる。スイスの地元民で国際貿易の専門家であるピーター・ウンパコーンは、フランスのコンテチーズの方がスイスのものと近いかもしれないとコメントしている。^[8]

2021年、米国地方裁判所は、「グリュイエール」という用語は特定の種類のチーズの一般名^[9]となったため、スイスとフランスのグリュイエール生産者協会は米国で商標として登録できないとの判決を下した。 ^{[10] [11]}米国第4巡回控訴裁判所は2023年3月にその判決を支持した。^{[12] [13]}

スイスのグリュイエールは、2013年に取得された「ル・グリュイエール・スイスAOC」として、米国で現在も保護された認証マークを保持している。 ^[8]

FDAの「§133.149 グリュイエールチーズ」の識別基準では、「小さな穴または目」が求められています。^[8]

グリュイエール（スイス AOC）には熟成期間の異なる多くの品種があり、オーガニックバージョンのチーズも販売されています。特別な品種はスイスアルプスで夏季のみ生産され、ル・グリュイエール・スイス AOC アルパージュとしてブランド化されています。

一般的に、熟成期間は、mild/ doux（最低5か月）とréserve （ surchoixとも呼ばれる）（最低10か月）に分けられます。スイスでは、mi-salé（7～8か月）、salé（9～10か月）、vieux（14か月）、Höhlengereift（洞窟熟成）など、他の熟成期間も見られますが、これらの熟成期間はAOCの一部ではありません。

グリュイエール・プルミエ・クリュは、フリブール州でのみ生産・熟成される特別な品種で、湿度95%、温度13.5℃（56.3℉）の地下室で14か月間熟成されます。^[14]

これは、1992年、2002年、2005年、2015年、2022年の5回にわたり、世界チーズアワードで世界最高のチーズの称号を獲得した唯一のチーズです。 ^{[15] [16] [17]}

レティヴァは、ヴォー州産のスイスのハードチーズに非常によく似たチーズです。生乳から作られ、熟成したグリュイエールに味が非常に似ています。1930年代、グリュイエールチーズを生産する76の家族は、政府の規制によりチーズ製造業者がグリュイエールチーズの優れた品質を損なうことを許していると感じました。彼らは政府のグリュイエールプログラムから撤退し、自分たちが住んでいた村にちなんで名付けられたレティヴァという独自のチーズを「作り」ました。彼らは1932年に協同組合を設立し、1934年に最初のチーズセラーを建設しました。^[18]

フランスのヴォージュ地方で作られるル・ブルエールチーズはグリュイエールの変種と考えられている。^[19]

Γραβιέρα (グラビエラ) は、グリュイエールに似たギリシャの人気チーズで、EU の原産地呼称保護の対象となっています。ナクソス産の品種 (牛乳から作られる)は、よりマイルドで甘い傾向があり、クレタ島産のさまざまなグラビエラは羊乳から作られています。

カルス・グレーヴィエールチーズは、牛乳または牛乳と山羊乳の混合物から作られたトルコのチーズです。 ^[20]グリュイエール風チーズは米国でも生産されており、ウィスコンシン州が最大の生産量を誇ります。また、ボスニアではリヴァニスキ・シル（リヴノチーズ）という名前で生産されています。

• スイスの料理の伝統 – スイス料理百科事典
• チーズ一覧 – 原産地別チーズ一覧
• スイスのチーズと乳製品
• グリュイエールクリーム、同じ地域の別の乳製品
• ローマにあるイタリア文明宮殿は、地元ではラ・グロヴィエラ（文字通りグリュイエール）と呼ばれています。スイスチーズのステレオタイプにちなんで「穴だらけ」であることからこのように呼ばれています。

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グリュイエールチーズの伝統的な製造方法の説明

• ル・グリュイエールAOCの公式ウェブサイト
• スイスの料理遺産のオンラインデータベースにあるグリュイエールチーズ。
• グリュイエールチーズに関するスイスとフランスの主張の歴史と論争に関する記事。