スイスタイプのチーズ

スイスタイプのチーズはアルプスチーズとも呼ばれ、独特の特徴を持つハードまたはセミハードチーズのグループです。起源はヨーロッパのアルプスですが、現在では世界中のほとんどのチーズ製造地域で食べられ、模倣されています。その独特の特徴は、アルプスの高地の草原（フランス語でアルパージュ）で夏に作られ、冬に牛と一緒に谷まで運ばれるという歴史的なアルプスの放牧文化の要件から生まれました。^[1]伝統的に、チーズは硬い皮を持つ大きな円形または「車輪」の形に作られ、保存と輸送の両方に十分な強度がありました。^[1]

最もよく知られているこのタイプのチーズはすべて牛乳から作られており、スイスのエメンタール、グリュイエール、アッペンツェラー、フランスのボーフォールとコンテ（アルプス山脈近くのジュラ山脈産）などがあります。オーストリア（アルプケーゼ）とイタリア（アジアーゴとモンタジオ）のアルプス地方と同様に、両国には他の多くの伝統的な品種がありますが、これらは大陸間では同程度の知名度を獲得していません。^[2] ヤールスベルグチーズは19世紀のノルウェーで生まれ、エメンタールと同様の方法で作られています。マースダムチーズはオランダ版で、20世紀後半に考案されました。^[3]これらはすべて広く輸出されています。北米やヨーロッパ以外の一部の地域では、エメンタールが最もよく知られており、一般的に単に「スイスチーズ」と呼ばれています。^{[4] [5]}しかし、スイスではグリュイエールの消費量が多く、ヨーロッパ大陸ではグリュイエールという名前はかなり長い歴史があり、スイスチーズの原型と考えられる傾向があり、^[6]例えば「グリュイエール・ド・コンテ」はコンテの別名です。

技術的には、スイスタイプのチーズは「調理済み」であり、高温の乳酸発酵スターターを使用して、凝乳を45°C以上の高温で一定時間培養することを意味します。^[7]余分な水分を排出するために後で圧縮されるため、このグループは「「調理済みプレスチーズ」」とも呼ばれます。 ^{[8]フランス語では} fromages à pâte pressée cuiteです。ほとんどの品種には穴や「目」がほとんどないか、まったくないか、穴は一部のエメンタールまたはその模倣品に見られる大きな穴よりもはるかに小さいです。チーズの一般的な食べ方の特徴は、しっかりとしているが弾力のある食感で、味は鋭くなく、酸味や塩辛くなく、むしろナッツやバターの味です。調理中に溶けることが多いため、溶けると「ねばねば」し、「滑らかで伸びて流れやすい」状態になります。^[9]

伝統的なタイプの多くは法的に管理された基準を持っており、例えばスイスの原産地保護呼称では、許可された牛の品種、牧草地、製造場所と方法、熟成期間、食品の化学的性質の詳細がカバーされていることが多い。世界の現代の生産のほとんどは工業化されており、これらの管理はほとんど行われていない。これは通常長方形のブロックで作られ、プラスチックで包むことで外皮が形成されないようにする。歴史的な生産はすべて「生」乳を使用していたが、製造中の高温の期間には望ましくない細菌がほぼ制御されていたが、現代の生産では加熱または低温殺菌された牛乳が使用されることがある。^[10]

チーズ製造のプロセスは、アルプスの遊牧民の製造者のニーズを反映している。夏の高山ではチーズを「調理」するための木材は豊富だが、塩は運ばなければならず、高価だったため、他の多くのチーズの種類に比べて使用量は少ない。^{[11]フランスの} オーヴェルニュ地方のカンタルチーズは、はるかに少ない熱、より多くの塩、より強い圧力という異なるアプローチを採用した。これは、チェダーチーズやその他の同様のイギリスの品種に使用されるようになった。 ^[12]

アルプスのチーズは熟成させるように作られ、通常は少なくとも数か月、多くの場合はもっと長く熟成されます。牛は5月頃までに高山に到達し、10月頃までそこに留まります。雪が解けるにつれて、牛は段階的に移動することがよくあります。放牧に適したアルパージュの最高地点は、標高約2,800メートル（9,200フィート）です。^[13]この時期にチーズが作られ、ほとんどが秋に下ろすまで保管されていました。^[14]同じ牛と牧夫が冬のミルクから異なる種類のチーズを作ることが多く、保護された品種には夏（または冬）のミルクが必要な場合があります。^[15]

アルプスの製法では、3 つの革新がもたらされました。まず、「凝乳を細かく切り分けてホエーの排出を容易にする」という点です。これは、現在では「チーズ ハープ」と呼ばれる金属ワイヤー (フランス語ではトランシュ カイエまたはリラ) でチーズをかき混ぜることで行われます。他の種類のチーズでは凝乳を切ることはできますが、これほど細かい粒子には切りません。次に凝乳を「高温で調理」して圧縮し、水分含有量を減らします。酸度と塩分が低いため、特定の細菌、特にPropionibacterium freudenreichii subspecies shermaniiの増殖が促進されます。これが二酸化炭素などのガスを発生させ、チーズに穴や「目」を作ります。^[16] 穴が大きいと一般的に欠陥とみなされていましたが、19 世紀にエメンタールのメーカーが穴を推奨し始めました^[17]。これはマーケティングの観点からは素晴らしいアイデアでした。一方、グリュイエールの穴は現在よりも大きかった^{[18] 。}

伝統的なアルプスのチーズは銅製の（または少なくとも銅張りの）大桶または「釜」で作られており、これは多くの保護品種に義務付けられているが、工業用チーズはステンレス鋼で作られることが多く、特に北米では銅の使用が禁止されている。これが北米のチーズがアルプスのオリジナルと同等の風味を達成できない一因であると示唆されている。場所によっては、特定の古い銅製の大桶が「継承」されることがある。^[19]

ヒストリア・アウグスタによれば、ローマ皇帝アントニヌス・ピウスはローマ近郊のロリウムで「アルプスのチーズ」（「アルプスのチーズの入った容器に入ったアルプスのチーズ」）を大量に食べた後、161年に病気になり亡くなった。^[20]このチーズの性質がどのようなものであったかは不明だが、数百マイルも輸送可能であったことは明らかである。

中世には、アルプスのチーズ作りが、ほとんど使われていない広大なアルプスの土地を所有し、事実上地代としてチーズを十分の一税として受け取っていた地元の修道院によって奨励されていたという証拠がある。最大の修道院の一つはスイスのザンクト・ガレン修道院で、 10世紀以降アッペンツェル地方の大半を所有していた。ムーリ修道院は1027年にアルプスの荒野の大規模な寄付によって設立され、農民家族にスターターパックの機器と動物を提供することで定住した。チーズ作りはすぐに新しい地域経済の重要な部分となり、 11月30日の聖アンドレの祝日ごとに十分の一税のチーズが修道院に届けられた。通常、約12世帯が夏のシーズンに向けて牛の群れを集め、牛飼い長を任命し、チーズを作るための高台のシャレーを建設した。^[21]

非常に硬いイタリアの「グラナ」チーズは、関連グループと見なされています。最もよく知られているのは、パルメザンとグラナ・パダーノです。その起源は、平坦で（もともと）沼地だったポー平原にありますが、アルプスのチーズ製造工程は共通しており、11世紀以降、地元の修道院が排水プログラムを開始した後に始まりました。これらはベネディクト会とシトー会の修道院で、どちらも姉妹修道院がアルプスのチーズ製造の恩恵を受けていました。彼らはアルプスから技術を借りたようですが、地元の材料の入手性に合わせて、塩をはるかに多く、加熱を少なくした、非常に異なるチーズを製造しました。^[22]

14世紀半ばの黒死病はアルプス地方を直撃し、羊や山羊ではなく牛の放牧が促進された。スイスや他のアルプス地方を席巻した宗教改革により、修道院の地主が排除され、四旬節中のチーズの摂取も制限された（ただし、アルプス以北では既に適用されていなかった）。16世紀までにアルプス産チーズは重要な輸出品となり、大陸間の長い航海にも耐えられることが判明した。^[23]

フランスのボーフォールチーズの伝統的なチーズ製造工程のいくつかの段階。これは、他の「加熱圧縮」アルプスチーズと非常によく似ています。

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  スターターの追加
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  ミルクを温める
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  牛乳の凝固
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  「スケーリング」は、カードを切るためにワイヤーセットでかき混ぜる作業です。
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  加熱と撹拌
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  亜麻布で取り除いた凝乳の塊
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  ブナ材の型に入れる
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  ブナ材の円形モールディング
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  水分をさらに排出するために押す
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  ボーフォートの熟成

• スイス式チーズ製造の副産物であるジガー/セラック

• ドネリー、キャサリン W. (編)、チーズと微生物、2014 年、ASM プレス、ISBN  1555818595、9781555818593、Google ブックス
• Fox, PH 編、チーズ科学の基礎、2000 年、Springer Science & Business Media、ISBN 0834212609、9780834212602、Google ブックス 
• グリュイエール：『 Kulinarisches Erbe der Schweiz』の「Gruyère」（フランス語）
• キンステッド、ポール、チーズと文化：チーズの歴史と西洋文明における位置、2012年、チェルシー グリーン パブリッシング、ISBN 1603584129、9781603584128、Google ブックス 
• ロルタル、シルヴィ、「好熱性乳酸スターターで作ったチーズ」、食品および飲料発酵技術ハンドブック第 16 章、2004 年、CRC プレス、ISBN 0203913558、9780203913550、Google ブックス 
• 「オックスフォード」：キャサリン・W・ドネリー（編）、オックスフォード・コンパニオン・トゥ・チーズ、2016年、オックスフォード大学出版局、ISBN 0199330883、9780199330881、Google ブックス 
• ソープ、リズ、チーズの本：あなたが好きになるチーズを見つけるための必須ガイド、2017年、フラットアイアンブックス、ISBN 1250063469、9781250063465、グーグルブックス