レティヴァス

エティヴァスは、生の牛乳から作られるスイスのハードチーズです。スイスタイプまたはアルプスチーズに分類され、味はグリュイエールシュルショワに非常に似ています。

チーズの原産地であるレティヴァは、スイスアルプス南西部の小さな村落で、ヴォー州のコル・デ・モスの真下にあります。人口は約 150 人です。チーズは、シャトー・デー、ルージュモン、ロシニエール、オルモン・デスー、オルモン・デシュ、レザン、コルベリエ、ヴィルヌーヴ、オロン、ベーの各コミューンで作られています。

1930 年代、グリュイエールチーズを生産する 76 世帯のグループは、政府の規制によりチーズ製造業者がグリュイエールチーズの優れた品質を損なうことを許していると感じました。彼らは政府のグリュイエール プログラムから撤退し、自分たちが住んでいた村にちなんで名付けられた独自のチーズ、レティヴァを「作り」ました。彼らは1932 年に協同組合を設立し、1934 年に最初のチーズ貯蔵庫を建設しました。^[1]

レティヴァズは、基本的に100 年前のグリュイエールと同じように作られています。牛が夏の間アルプスの牧草地で草を食んでいるときにのみ作られます。伝統的な銅製の大釜で、昔ながらの直火でのみ作られます。出来上がったチーズは、アンティーク グリュイエールよりも少しクリーミーでシャープさは控えめですが、滑らかで風味豊かです。レティヴァズは、フルーティーでわずかにナッツのような風味があり、しっかりとした食感です。風味は牧草地の土壌によって異なります。色は黄色がかったアイボリーで、塩分が多いため少し粘り気があります。食べられるまでに 5 ～ 13 か月熟成されます。^[要出典]

チーズは直径 40 ～ 65 cm (16 ～ 26 インチ)、厚さ 10 cm (3.9 インチ)、重さ 20 ～ 50 kg (44 ～ 110 ポンド) の輪形に成形されます。元々、チーズには小さな穴が多数ありましたが、現代のチーズに穴が見られることはほとんどなくなりました。皮の下に横に割れ目が見られることもあります。食事の最後にレーズンや新鮮なイチジクと一緒に食べます。ナッツや梨のスライスも素晴らしい付け合わせです。^{[引用が必要]}

2000年、チーズ「レティヴァス」はワイン以外で初めて原産地統制呼称（AOC）を取得したスイス製品となった。2013年に、この認証は原産地保護呼称（AOP）に置き換えられた。^[要出典]

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• スイスの料理遺産のオンラインデータベースにある L'Etivaz。