ア・ラ・ジンガラ

ア・ラ・ジンガラ

Kühne、Homann、Kania、Ja!、Kaufland ブランドのジプシー ソース
タイプ	調味料
主な原材料	ハム、タン、マッシュルーム、トリュフをトマトソース、タラゴン、時にはマデイラと組み合わせたもの

フランス料理において、ア・ラ・ジンガラ（直訳すると「ジプシー風」）は、時にはア・ラ・シンガラと綴られ、[1] 刻んだハム、タン、マッシュルーム、トリュフにトマトソース、タラゴン、時にはマデイラチーズを合わせた付け合わせまたはソースである。 [ ² ] [ 3 ] [ 4 ]追加の材料には、白ワイン、カイエンペッパー^{、レモン汁}、オレンジの皮が含まれることもある。^{[5] [6]このソースは、混合物}が濃縮されてとろみがつくまで材料を煮詰めて作られる。^{[7]この付け合わせは、子牛肉、 [5]}などの肉類、時には卵と一緒に出される。

ジプシーソース（ドイツ語：Zigeunersauce）^[8]は、ア・ラ・ジンガラから派生したと考えられています。ジプシーソースは、ア・ラ・ジンガラと同じ材料を多く使用して作られています。市販品を含むよりシンプルなジプシーソースは、通常、トマトペースト、ハンガリーパプリカ、ピーマン、時にはタマネギなどの材料をより少量使用します。

ア・ラ・ジンガラは、シンガラやジンガラソースと呼ばれることもあります。^{[3] [5]}逆に、ア・ラ・ジンガラはジンガラソースとは別のものとして言及されることもあり、例えば2009年にチャールズ・シンクレアが著しブルームズベリー出版が出版した『 Dictionary of Food』では、^{[4] [a]}ア・ラ・ジンガラとジンガラソースが別々に記述されており、ア・ラ・ジンガラは「フランスジプシー風、すなわちハム、タン、マッシュルーム、トマトを使ったもの」、ジンガラソースは「フランス 子牛肉や鶏肉にかけるソースで、様々なレシピで作られるがあまり使われない」とされています。^[4]

1869年のレシピ「金髪仔牛肉のカツレツとハム・ア・ラ・ジンガラ添え」では、エスパニョールソースとハムが使われています。^[10]エスパニョールソースは仔牛肉と一緒に調理され、その後、ソースから脂肪がすくい取られ、ふるいにかけられてから、料理と一緒に出されます。^[10] 1858年のレシピ「仔牛肉のカツレツとジンガラ添え」も同様で、皿の中央に子牛肉とハムを囲むようにキノコとトリュフが添えられています。^[11]肉を調理して盛り付けた後、仔牛肉を調理したフライパンでエスパニョールソースを調理し、レモン汁とカイエンペッパーを加えて、カツレツにソースをかけます。^[11]

ジプシーソースは、料理の材料や調味料として使用されるソースまたはデミグラスソースです。^[12]「ジゴイナー」という用語は、ドイツで1世紀以上にわたってこのソースを指して使用されています。^{[8] [13]}レミア、フェルステゲン、ユニリーバなど、いくつかの企業がこれを大量生産しています。^{[13] [14] [15] [16] [17]} 2013年には、市販のソースのラベルやドイツの公共施設のカフェテリアで「ジプシー」という言葉が使用されていることをめぐって論争が起こりました。^{[8] [18]}

ツィゴイナーという用語は、ドイツでは100年以上前からこのソースを指して使われてきました。^{[8] [13]この用語は、}オーギュスト・エスコフィエが1903年に書いた本「Le guide culinaire」で使用されました。^[19]

ジプシーソースはオーストリア料理、フランス料理、ドイツ料理で使われています。^{[8] [12] [20]}

現代のジプシーソースは、通常、トマトペースト、ハンガリーパプリカ、ピーマン^{[21] [22] [23]}、時にはタマネギを使用して作られます。^{[15] [24]}スパイシーなホットソースとして作られることもあります。^[21]缶詰の丸ごとまたはつぶしたトマトが使用されることもあります。^[23]調理に使用される追加の材料には、タマネギ、ニンニク、チキンブロス、牛乳、砂糖や蜂蜜などの甘味料、塩、コショウなどがあります。^{[21] [23]}

このソースの別の作り方としては、トマトスライスまたはトマトピューレ、玉ねぎ、スモークしたタン、ハム、マッシュルーム、トリュフ、白ワインまたはマデイラワイン、バター、パプリカ、コショウなどがあり、^{[12] [20]、}これはア・ラ・ジンガラの作り方と非常によく似ています。ソースのよりシンプルな作り方は、より複雑なア・ラ・ジンガラソースから生まれたのかもしれません。^{[b] [c]}

ジプシーソースは、レミア、ヴェルステゲン、ユニリーバなどの企業によって商業的に大量生産されており、ユニリーバのクノールブランド名で販売されている。^{[13] [14] [15] [16] [17]}

ジプシーソースは、ドイツのシュニッツェル料理であるツィゴイナーシュニッツェルの準備に使用されます。^{[24] [26]}

2013年8月、ロマとシンティの人々を代表する団体が、ジプシーという言葉の使用は不快かつ差別的で、否定的な意味合いがあるとして、市販のソースの名称を変更するよう求めた。^{[15] [27]}この団体は、ドイツの食品会社5社にソースの名称を変更するよう要請し、「スパイシーソース」またはそれに類似した名称の使用を提案した。^{[14] [15]}ドイツのハノーバー市当局は、2013年10月に内部メモを発行し、市営の公共施設のカフェテリアで提供されるシュニッツェルの一種を説明する際にこの用語の使用を避け、「バルカン風」または「ブダペスト風」と呼ぶように市職員に通知した。^{[8] [18]}この間、食品メーカーはソースの市販ブランドの名称変更に基本的に反対した。ドイツ料理食品製造業者協会は、広報担当者を通じて、このソースはこの名前でかなりのブランド認知度があり、ジプシーという言葉は100年以上にわたってこのソースを表すために使用されてきたと述べた。^{[8]しかし、2020年8月、クノールなどの企業は、}ジョージ・フロイドの抗議行動に刺激された最近の人種差別に関する議論を引用して、名前を「ハンガリー風パプリカソース」に変更しました。^{[28] [29] [30]}

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• 「ジプシーソースとその他」Theoldfoodie.com。