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蒲焼（かばやき）は魚、特にウナギの調理法の一つ、 [1]魚を背開き[2]（または腹開き）、内臓と骨を取り、開き、四角い切り身に切り、串に刺し、甘い醤油ベースのタレに浸してから、グリルや鉄板で調理します。
鰻以外にも、鱧（ハモ）[2] 、 どじょう（ドジョウ）[1] 、 [2] 、ナマズ[1]、穴子（アナゴ）[1] 、 ギンポ（ガンウナギ） [ 1]など、鱗のない長い魚でも同様の調理法が用いられる。また、かば焼き風サンマと表示された缶詰製品も見かける。
うなぎの蒲焼きは非常に人気があり、ビタミンA、E、オメガ3脂肪酸が豊富に含まれています。[ 3]江戸時代から続く一般的な習慣では、夏にはスタミナをつけるために蒲焼きを食べるとされています。 [4]特に、毎年7月18日から8月8日までの土用の丑の日(土用の丑の日) [3] [4]には、スタミナをつけるために蒲焼きを食べると言われています。 [ 5]
鰻の蒲焼は、丼に盛られたご飯の上に盛られて「うな丼」と呼ばれることが多いが、その高級版が「うな重」で、重箱に入れられて提供される。また、鰻をちぎってご飯と均等に混ぜた「ひつまぶし」も名古屋地方でよく食べられている。
関東対関西
かば焼きには、大まかに2つの調理法があります。関東地方（東日本）では、うなぎの背開き[6]をし、皮側の切り身の中央に腹の明るい色の縞模様が走るようにして揚げます。長いうなぎは、より短く四角い切り身に切り、串に刺します。[7]関東では、串に刺したうなぎをまず白焼き [ja]（白焼きまたは素焼き）[1] [7]と呼ばれるシンプルな焼き方にし、次に蒸してから味付けして再度焼きます。その結果、焼いた後、より柔らかく、よりフレーク状になります。[8]
関西地方（西日本）では、ウナギを腹から切り開き[6]、蒸さずにそのままの長さのまま焼くため、「長焼き」と呼ばれます[ 7]。外皮は硬くて噛みごたえがあるため、関西風に調理したウナギは、蒸気で柔らかくなるように、熱いご飯の間に挟むこともあります。
関西地方では、ウナギはマムシと呼ばれることが多い[7] [9]。これは、日本でよく見られるマムシであるGloydius blomhoffiiの名前に似ている。この名前は「まぶし」を意味する「まぶし」が訛ったものだという説もあるが[7] 、ウナギがマムシに形や食べると精力を増進する能力が似ていることに由来すると言う人もいる[7] 。
語源
蒲焼という名称の由来には、いくつかの説がある。一般には「蒲焼」という漢字で表記されるようになった。いくつかの古文書（俗語考、万光守貞の著作、近世事物考）[ 10 ]では、ガマの茶色い 花穂に似ていることが語源であると示唆されている。料理史家の本山荻舟（ 1881-1958 ）は、もともとウナギを丸ごと串に刺して焼いていたため、形も色もガマに似ていることからこの名がついたと主張している。[1] [11]ちなみにこれはかまぼこの語源説の一つと同じである。
別の有力な説では、焦げた皮の側面が樺皮（つまり「ブナの樹皮」）に似ているためであると説明されています[1] （養州府志（『雍州府志』、『山城国記』） )、本朝世事談綺( 『本朝世事談綺』、『山城国記』 ) [10]本山は、その語源説についても言及している。kobasī (香ばしい、「香ばしい(特にトーストまたはローストしたもの)」) [ 1]
参考文献
- ^ abcdefghi 平凡社 1969、第7巻、本山荻舟著「かば焼き」では、主にまたはほとんどの場合、うなぎ（「もっぱら鰻」）に使用されると説明されています。
- ^ abc Shinmura 1976 日本語辞典によると、かば焼きはウンガイ、ハモ、ドジョウなどの魚に適用される。
- ^ ab Prosek 2010、p.144-
- ^ abc Bestor 2004、pp.167-8では、江戸の鰻商人が書道家に丑の日の印として「丑」の字を書いてもらったという話が繰り返されている。
- ^ 佐々木三味 (ささきさんみ)マッケイブ、ショーン。岩崎聡子（2005）。茶道：日本の茶師の年鑑。タトル出版。ISBN 9780804837163。、p.372 では土用は「7 月 20 日から約 18 日間」と説明されていますが、実際には開始日は 1 日か 2 日ずれることがあります。日付は 12 の動物 (十二支) を巡るため、18 日間の期間内の日付の 1 つまたは 2 つが丑の日になることがあります。
- ^ ベスター 2004、p.140より
- ^ abcdef PHP研究所 (2007). 徹底比較江戸と上方。 PHP研究所(PHP研究所)。ISBN 9784569692791。、p.9
- ^ バーバー、キミコ、ブリッグデール（写真）、マーティン（2004）。『日本のキッチン：必須食材と200種類の本格レシピの本』東京：カイルブックス。ISBN 9781904920021。、p.144-
- ^ 松井 1984、p.9
- ^ ab 日本大辞典刊行会 (1972). 日本国語大辞典。東京：日本大辞典刊行会。、67ページ
- ^ 本山 的舟 (1958).飲食事典平凡社。 p. 58.
さらに読む
- ヘップバーン、ジェームズ・カーティス（1888年）。『和英・英日辞典』。東京：ZPマルヤ＆カンパニー。（第4版）
- 新村出 (1976).広辞苑(広辞苑) .岩波。
- 平凡社 (1969) [1968].世界百科事典（世界大百科事典、日本語）、vol. 7、本山滴舟（本山荻舟、 1881-1958）の「蒲焼」の記事。
- ベスター、セオドア C. (2004)。『築地：世界の中心にある魚市場』カリフォルニア大学出版局。pp. 167–168。ISBN 9780520220249。
- プロセック、ジェームズ (2010)。『ウナギ：ニュージーランドからサルガッソーまで、世界で最も神秘的な魚を探る』ニューヨーク：ハーパーコリンズ。ISBN 9780060566111。
- 松井功（1984）『ウナギ養殖の理論と実践』CRC Press. ISBN 9789061910367。
- 三連祭壇画「江戸前大蒲焼」春亭画、1806年 大英博物館