ワイン圧搾機の歴史

ワイン圧搾機と圧搾の歴史はワインの歴史とほぼ同じくらい古く、ワイン圧搾機の遺跡は古代世界で最も組織的なブドウ栽培とワイン醸造の最も古い証拠の一部を提供しています。^[1]最も古いワイン圧搾機はおそらく人間の足か手で、ブドウを潰して袋や容器に絞り、中身を発酵させるものでした。^[2]

これらの手作業による圧力には限界があり、これらの初期のワインは色もボディも薄かったため、最終的に古代のワイン製造者はワインを圧搾する別の方法を模索しました。少なくとも第18王朝までには、古代エジプト人は布でできた「袋圧搾機」を使用しており、これを巨大な止血帯で圧迫していました。^[2]聖書にはワインの圧搾機の使用が頻繁に言及されていますが、これらの圧搾機は、ブドウを足で踏み、果汁を特別な容器に流し込むラガール を踏むというより精巧なものでした。

より現代的な、果皮から果汁を抽出するためのワイン製造装置という概念は、おそらくギリシャ・ローマ時代に登場したもので、大カトー、マルクス・テレンティウス・ウァロ、大プリニウスらによる文献には、大きな梁、キャプスタン、巻き上げ機を使って搾りかすに圧力をかける木製のワイン圧搾機について記述されている。^{[1] [3]}これらの圧搾機で造られるワインは、皮からより多くの色が抽出されるため、通常はより濃い色になるが、苦味のあるタンニンも抽出されるため、よりきつくなる可能性もあった。このタイプのワイン圧搾機は、中世の貴族やカトリック教会のワイン農園で使用されたバスケット圧搾機へと最終的に進化し、今日のワイナリーで使用されている現代のタンクバッチ式および連続式圧搾機につながった。^{[1] [4]}

ワイン造り（そしてブドウの圧搾）の正確な起源はわかっていないが、ほとんどの考古学者は、黒海とカスピ海の間のトランスコーカサスのどこか、現在のロシア、ジョージア、アルメニア、アゼルバイジャン、トルコ、イランを含む地域のどこかで始まったと考えている。イメレティン渓谷（現在のロシアのクラスノダール地方）には、紀元前7000年から5000年の間に、くり抜いた丸太の中にブドウを詰め、足で踏み、果汁とつぶしたブドウの残りをすくい取って瓶に入れ、発酵させるという初期のワイン造りの^伝説がある。17世紀には、フランスの旅行家ジャン・シャルダン卿が、ジョージアで数千年後もまだ行われている同様の方法を説明し

計画的なワイン醸造の最も古い証拠は、現在のアルメニアのヴァヨツ・ゾル県にあるアレニ1ワイナリーなどの遺跡の発掘調査から得られます。紀元前4000年頃に遡るこの遺跡には、約3フィート×3.5フィートの溝があり、長さ2フィートの大桶に通じる排水溝があり、約14～15ガロン（52～57リットル）のワインが入る可能性があります。^[5]これらの遺跡（およびヨルダンのチャタルホユクや新石器時代Bの遺跡）の炭素年代測定は、残ったブドウの種に基づいており、ワイン醸造の確かな証拠は得られますが、ワインがどのように作られたか、現代の圧搾法（つまり、皮から果汁を抽出し、皮と種から分離すること）が使用されたかどうかの証拠は必ずしも得られません。^[2]

古代エジプトのワイン造りでは、おそらくブドウを踏みつぶしたり圧搾したりするために人々の足が使われていたが、テーベで発掘された墓の壁画から、古代エジプト人がブドウ踏み台の上に垂れ下がった長い棒や、踏みながら作業員がつかまれるストラップの使用など、ワイン圧搾機にいくつかの革新をもたらしたことがわかる。また、ヒエログリフと壁画から、エジプト人は少なくとも第 18 王朝 (紀元前 1550 年頃 - 紀元前 1292 年頃) までに、踏みつぶした後に残ったブドウや皮をねじって止血帯で絞って果汁を取り出す布製の「袋圧搾機」も使用していたことがわかる。^[2]この袋圧搾機の改良版では、袋を 2 本の大きな棒の間に吊るし、作業員が各棒を握っていた。ブドウを袋に詰めた後、作業員は反対方向に歩き、袋の中のブドウを絞り、袋の下の大桶に果汁を溜めた。^[4]この初期のワインプレスは、皮に圧力をかけ、踏みつけるよりも多くの果汁を抽出できるという利点があっただけでなく、布がワインを濾過する初期の形態としても機能していました。^{[2] [6]}

ギリシャ最古のワイン圧搾機の 1 つはクレタ島のパレカストロで発見され、ミケーネ時代(紀元前 1600 ～ 1100 年) のものとされています。初期の圧搾機のほとんどと同様に、この圧搾機は主に石の容器で、ブドウを足で踏み、果汁を流すための排水溝を備えていました。しかし、後代のクレタ島のワイン製造者の中には、オリーブからオリーブ オイルを抽出するのと同じような圧搾法を使用していたという証拠があります。この圧搾機では、ブドウを数枚の木の板の下に並べ、次に石で板を押さえてブドウから果汁を搾り出します。この原始的な圧搾法で作られたワインは、不純物が混じっていることが多く、保存期間も短いため、ギリシャ人から高く評価されていませんでした。踏みつけたり圧搾したりする前にブドウの自重で流れ出る「フリー ラン」果汁から作られたワインの方がはるかに高く評価されていました。このワインは最も純粋であると信じられており、薬用としてよく使用されていました。^[7]

紀元前2世紀、大カトーは著書『農業文化論』の中で、初期のローマのワイン圧搾機の仕組みと圧搾室の建設方法について鮮明かつ詳細に記述している。^[8]カトーが記述する圧搾機はレバー式または梁式圧搾機として知られ、高くなった台の上に造られ、その台には浅い盆があり、その盆は傾斜して狭くなり、そこから搾り出された果汁が排出される。圧搾機は、前面の2つの直立した固定具で支えられた大きな水平の梁と、前面の1つの直立した固定具で構成されていた。ブドウは梁の下に置かれ、梁の前面にロープで固定された巻き上げ機で圧力が加えられ、その端から巻き上げられた。^[1]ロープは、圧搾されたブドウの皮の「ケーキ」の周りに巻き付けられ、所定の位置に維持するのにも使われた。^[3]

紀元1世紀、ローマの政治家大プリニウスは著書『博物誌』の中で「ギリシャ式」の圧搾機について記述している。この圧搾機では、巻き上げ機が垂直スクリューに置き換えられ、圧力を高めるためにカウンターウェイトが取り付けられていることが多い。^[9]マルクス・テレンティウス・ウァロ、コルメラ、ウェルギリウスも、農業論文の中でワイン圧搾機の仕組みについて記述している。しかし、古代の文献や考古学的証拠でワイン圧搾機がローマ帝国中に存在していたことが頻繁に言及されているにもかかわらず、実際にはその使用は比較的まれであった。これは、ワイン圧搾機を持つことが非常に高価で大きな機器であり、土地を所有する貴族や最も裕福な平民を除くほとんどのローマの農民が購入できなかったためである。その代わりに、ローマの土地では、ブドウを足や櫂で踏みつける大きなタンクや桶を持つことがはるかに一般的であった。^[1]

ヴァロは著書『田舎論』の中で、残ったブドウの皮を水に浸して作られ、奴隷や農場労働者に提供されたロルカと呼ばれる一種の「圧搾ワイン」についても述べている。 ^{[1] [10]}

紀元後 2 世紀までに、ローマ人は「スクリュー プレス」を使い始めました。これは中世に普及したバスケット プレスの前身です。このプレスには、中央に穴が開けられ、スクリューが通る大きな梁が付属しています。梁のベースには、多孔質の粘土または布で裏打ちされた大桶の周囲に合うように切り出された石が取り付けられています。梁に取り付けられたロープと滑車が、梁と石をブドウが入った大桶の上に持ち上げます。次に、6 人から 8 人の作業員 (通常は奴隷) がスクリューの両側に分かれます。作業員は時計回りに歩き、石がブドウの上に降りてくるときにスクリューを回転させ、回転するたびに圧力を加えます。大桶の底にある穴または注ぎ口からジュースが排出され、通常はバケツでアンフォラやその他の大型発酵容器に移されます。このタイプのローマ式スクリュープレスのレプリカは、フランスのラングドックワイン地方のガール県ボーケールにあるワイナリーに今も残っている。^[4]

中世では、ワイン醸造技術の進歩のほとんどは、広大なブドウ園を所有し、修道院や司教区で大量のワインを生産していた宗教団体（特にフランスとドイツ）によってなされました。バスケットプレスが普及したのはこの時代です。このプレスには、木製または金属製のリングで束ねられた木製の棒で作られた大きな円筒形のバスケットと、上部に取り付けられた重い水平ディスクが含まれていました。ブドウがバスケットに詰められた後、ディスクが底に向かって押し下げられ、ジュースが棒の間から溜まった受け皿またはトレイに染み出します。プレス機の中には、巨大なレバーまたは手動のハンドクランクで圧力を加えるものもありました。^[1]

バスケットプレスはフランスやドイツの教会所有の農園で広く使われるようになっていたが、イベリア半島やヨーロッパ各地の小規模農家によるワイン造りは、石造りのラガーで踏み固められた状態で行われていた。しかし、教会の記録には、封建的な小作人が、地主のワインプレスが利用できる場合は収穫の一部を支払う用意があったことが多数ある。これは、踏み固めよりも圧搾法の方がワインの量が多くなる（15～20%）ことが一因だったと考えられる。しかし、当時の教区の記録には、ワインセラーの作業員が樽の中で発酵中のワイン用ブドウを踏み固めている間に（放出された二酸化炭素により）窒息死したとの報告が多くあるため、安全性も推進力だった可能性がある。^[3]

バスケットプレスの使用が普及するにつれ、ワイナリーやワインライターは、異なるレベルの圧搾から得られるワインの品質を区別し始めた。最高品質は、プレスにブドウを詰める際に互いを圧迫する重さだけで放出される「フリーラン」ジュースであるヴァン・ド・グットであった。これは通常、色とボディが最も薄く、より濃くタンニンの多いプレスから得られるヴァン・ド・プレスとは分けて保管されることが多かった。1600年、フランスのワインライター、オリヴィエ・ド・セールは著書『農業の舞台』の中で、ヴァン・ド・グットとヴァン・ド・プレスを混ぜるのはロワール渓谷のアンジュー地方のワインにのみ関連する伝統であると記している。古代ローマのプレスワインであるロルカと同様に、中世の農民は、圧搾後に残ったブドウの皮からピケットを飲むことが多かった。 ^[3]

圧搾果汁の分画の違いの分析が最も鋭敏だったのは、シャンパーニュ地方の伝記作家カノン・ゴディノによって1718年にドン・ペリニヨンについて記録されており、シャンパーニュとなる果汁の圧搾果汁の分画の取り扱い方に関する仕様が定められています。まず、果汁を最も新鮮に保ち、ピノ・ノワールとピノ・ムニエの赤ワイン用ブドウによる着色を避けるために、収穫後できるだけ早く圧搾を素早く行いました。フリーランのヴァン・ド・グットは繊細すぎて、それだけでは上質なシャンパーニュを作るには不十分であると考えられていたため、廃棄されるか、他のワインに使われることがありました。1回目と2回目の圧搾（圧搾の合間に搾りかすを取り除くためにロープ、チェーン、パドルで文字通り切ったためタイユまたはカットと呼ばれた）は、スパークリングワインの製造に最も適していました。 3回目の圧搾で得られた果汁は許容範囲とされていたが、4回目の圧搾（ヴァン・ド・タイユと呼ばれる）はほとんど使われず、それ以降の圧搾（ヴァン・ド・プレソワール）は、あまりに刺激が強く色が濃すぎるため、シャンパン製造には役に立たないと考えられていた。^[3]

17世紀と18世紀のフランスにおけるワイン造りのスタイルは、海外への長期輸送に耐え、熟成できる、より芳醇なワインを造るものでした。1803年に注釈が付けられ改訂されたド・セルスの『農業物語』などのワイン造りのテキストでは、すべての高級ワイン生産者にワインプレスの使用を推奨し、色とボディを高めるために時には少量のヴァン・ド・プレスをブレンドすることが、長持ちするワインを造るために不可欠であるとしています。ブルゴーニュ、シャンパーニュ、その他のフランスのワイン産地がバスケットプレスを採用してからずっと後もラガールを使用していたボルドーでも、アルノー3世・ド・ポンタック卿が製造した、より色の濃い、よりボディの強いホブライアンのワインが、ジョナサン・スウィフト、ジョン・ロック、サミュエル・ピープスなどのイギリスの作家から高い評価を受けるようになると、ワインプレスの使用がより一般的になりました。 18世紀末までに、ボルドーの名門ワイナリーのほぼすべてが、ブドウを大桶で発酵させる時間を長くし、その後バスケットプレスで濃い色のヴァン・ヴェルメイユを搾り、新しいオーク樽に詰めるという、ポンタックの手法を採用していました。^[3]

19世紀の蒸気動力機械の進歩は、ワイン圧搾技術に革命をもたらしました。手動のバスケットプレスが蒸気動力のプレスに取って代わられ、圧搾の効率が大幅に向上し、プレス機の操作に必要な労働量が削減されました。鉄道輸送の進歩もプラスの影響を及ぼし、製造業者から世界中のワイン産地への大型ワイン圧搾機の輸送コストが下がり、より多くのワイナリーがワイン圧搾機を購入できるようになりました。^[4]

バスケットプレスは、小規模な職人のワインメーカーから大規模なシャンパンハウスまで、何世紀にもわたって導入されて以来、比較的緩やかな変化を伴いながら広く使用され続けています。ヨーロッパでは、油圧機械を備えたバスケットプレスは、ソーテルヌ、ブルゴーニュ、イタリアの一部で見られます。^[1]

20 世紀には、ワイン圧搾機はバスケット プレスや古代のワイン圧搾機の垂直式から、片側または両側、あるいはエアバッグやブラダーを使用して側面から圧力をかける水平式へと進化しました。これらの新しい圧搾機は、バスケット プレスのように搾りかすを空にしてブドウを詰め直す必要があった「バッチ式」と、ベルトまたはアルキメデスのスクリューが圧搾機の端から端までブドウ/搾りかすに圧力をかけ続け、新しいブドウが追加され、搾りかすが継続的に取り除かれる「連続式」に分類されました。^[1]

水平バッチプレスのもう一つの進歩は、プレス機が完全に密閉されたこと（タンクプレスと呼ばれることもある）で、これによりブドウ果汁が空気にさらされる量が減少しました。一部の先進的なプレス機は窒素でフラッシュして、白ワイン用ブドウを使ったワイン製造に望ましい完全な嫌気性環境を作り出すこともできます。さらに、今日の近代的なプレス機の多くはコンピューター化されており、オペレーターはブドウの皮にどのくらいの圧力を何サイクル加えるかを正確に制御できます。^[1]