ペリー

ペリーを作るのに使われる洋ナシは、一般的に生食されるような大きくて甘い品種ではありません。ペリー用の洋ナシは小さくて比較的苦い傾向があります。食卓用の洋ナシとペリー用の洋ナシの違いは、食卓用のリンゴとサイダー用のリンゴの違いに似ています。ペリー用の洋ナシは、栽培種の洋ナシ Pyrus communis subsp. communis と、現在では希少な野生種の洋ナシ Pyrus communis subsp. pyraster の「野生交雑種」として知られる野生交雑種の子孫であると考えられています。^{[ 6 ]}栽培種の洋ナシP. communisはローマ人によって北ヨーロッパにもたらされました。西暦 4 世紀に、聖ヒエロニムスはペリーをpiraciumと呼んでいます。^{[ 7 ]}野生の洋ナシの交雑種は、時を経て、望ましい特性を持つものが地域で選抜され、1800 年代までに多くの地域品種が特定されました。^{[ 8 ]}

英国の洋梨の品種の大部分は、ウェスト・ミッドランズのグロスターシャー、ヘレフォードシャー、ウスターシャーの各郡が原産地です。これらの郡で伝統的なレシピで作られた洋梨は、現在、欧州連合の保護地理的表示となっています。これらの洋梨の品種のうち、ほとんどはグロスターシャーとヘレフォードシャーの境界にあるメイ・ヒル周辺の教区が原産地です。そこでは、不透水性の下層土の上に砂岩を基盤とする土壌があり、リンゴよりも洋梨の栽培に適しています。^{[ 9 ] [ 10 ] [ 11 ]}洋梨の標準的な参考書は、1963年にロング・アシュトン研究所によって出版されました。それ以来、多くの品種が絶滅の危機に瀕したり、失われたりしています。グロスターシャーだけでも、200以上の地方名で知られる100以上の品種がありました。^{[ 12 ] [ 13 ]}これらの地元の梨は、さまざまな「ハフキャップ」品種（「ヘンドル・ハフキャップ」、「レッド・ハフキャップ」、「ブラック・ハフキャップ」など、すべて楕円形）、製品の効果にちなんで名付けられたもの（「メリーレッグス」、「マンブルヘッド」）、個人を記念した梨（最初に栽培した人にちなんで名付けられた「スティンキング・ビショップ」、または巡回裁判所の判事リチャード・アンフレットにちなんで名付けられた「ジャッジ・アンフレット」）、または栽培された場所にちなんで名付けられたもの（「ハートプリー・グリーン」、「ボスベリー・スカーレット」、「バーテストリー・スクワッシュ」）など、絵になる名前で特に知られています。ノルマンディーのペリー製造者は、「プラント・ド・ブラン」、「アントリコティン」、「フォーセット」などの独自の品種を栽培していました。 2002年からAOCステータス、2006年からPDOステータスが認められているドンフロン産のペリーは、最低40％の「プラント・ド・ブラン」を使用して製造されなければならない。^{[ 14 ]}

洋梨酒の製造に使われる洋梨の品種は、一般的にサイズが小さく、形が渦巻き状または洋梨形で、料理に使うには渋みが強すぎる。^{[ 15 ]}バーランドという品種は、豚でさえ食べないほど不味いと言われている。^{[ 16 ]}特定の洋梨の品種は、単一品種の洋梨酒を作るために定期的に使用されている。これは、かつて伝統的な洋梨酒の製造における一般的な慣習であり、過去には、多くの品種の流通が非常に限られていたため、各教区が独自の特徴的な洋梨酒を生産していたことを意味する。^{[ 17 ]}複数の品種の果汁から作られたブレンド洋梨酒は、濁りやすいため、伝統的には敬遠されていたが、^{[ 17 ]}現代の商業生産では、濾過と遠心分離機の使用によってこの問題は克服されている。

良質な洋梨は、タンニン、酸、その他のフェノール化合物の濃度が高いはずです。^{[ 8 ]}一貫して優れた洋梨を生産すると考えられている洋梨には、「バーランド」、「ブランディ」、「ソーン」、「イエローハフキャップ」などの品種があります。^{[ 15 ]}シードル用リンゴと比較すると、洋梨は揮発性成分が少なく、その結果、完成品の芳香成分も少なくなります。^{[ 18 ]}タンニンプロファイルはシードル用リンゴとは大きく異なり、苦味よりも渋味が優勢です。しかし、洋梨特有の香りを特徴づけるエステル群であるデカ-2,4-ジエノエートを高濃度で含んでいます。 ^{[ 18 ]}洋梨をシードル用リンゴと区別するもう1つの重要な特徴は、果糖などの他の糖に対するソルビトールの含有量比率が比較的高いことです。ソルビトールは酵母によって容易に発酵されないため、エタノールに変換されず、そのためペリーはリンゴの発酵によって作られるサイダーよりも残糖が多くなる傾向がある。 ^{[ 19 ]}ソルビトールは、より甘い飲み物を作るだけでなく、完成したペリーのボディを増し、口当たりを柔らかくする効果もある。^{[ 18 ]}リンゴと比較すると、洋ナシの圧搾は、厚い細胞壁を持ち、洋ナシ組織にさらなるサポートと強度を与える厚壁細胞と呼ばれる特殊な細胞の存在によって、より困難になる。[ 20 ^{]このよう}な洋ナシ固有の特性のため、酵素や圧搾助剤の添加は、ペリーの生産を改善するためによく用いられる方法である。^{[ 7 ]}

梨の栽培はある程度近代化されているものの、栽培が難しい作物であることに変わりはない。洋梨の木は長寿で、250年間も完全に生産的であり続けることができる。洋梨の木は、国内品種も洋梨品種も、信じられないほど成長が遅く、収穫できるほどの実をつけるまでに10年以上かかることもある。^{[ 19 ]}また、かなりの高さまで成長し、非常に大きな樹冠を持つこともある。記録されている最大のものは、ホルム・レイシーの木で、現在も一部が残っており、1790年に4分の3エーカーを覆い、5～7トンの収穫があった。^{[ 23 ] [ 24 ]}商業果樹園では、標準的な洋梨の木は48フィート（15メートル）間隔で植えられていた。^{[ 25 ]}洋梨の木は成熟期間が長いため、病害対策が難しい場合がある。洋ナシはサイズが大きいため殺虫剤を散布するのが難しく、そのため、リンゴよりもさらに罹患しやすいエルウィニア・アミロボラ菌によって引き起こされる火傷病を防ぐのは非常に困難です。 ^{[ 7 ]}これらの困難に加え、洋ナシの需要が（最近まで）減少していたことから、遺伝資源を維持するために、ウスターシャー州マルバーンのスリーカウンティーズ農業ショーグラウンドで洋ナシの品種を全国的に収集、保管、管理する取り組みが行われてきました。^{[ 18 ]}この施設は現在、ハートプリーの国立洋ナシセンターとなっています。^{[ 26 ]}同様の遺伝資源リポジトリは、オレゴン州コーバリスの国立クローン遺伝資源リポジトリにもあります。^{[ 27 ]} 

また、シードルとペリーの生産には、収穫と栽培の過程において重要な違いがあります。ペリーの木は、シードルの木よりも成熟するのに時間がかかることで有名です。シードルの木は3～5年で実をつけることがありますが、伝統的な方法で管理されたペリーの木は通常、それよりもはるかに長い時間がかかるため、「子孫のために梨を植える」と言われるほどです。^{[ 28 ]}

梨の木は完全に成長してもリンゴよりも実の数が少ないため、ペリーがサイダーほど一般的ではない理由の 1 つはこれです。^{[ 29 ]}収穫の時期になると、梨は熟す前に摘み取って屋内で追熟させる必要がありますが、リンゴは木で追熟させる必要があります。^{[ 30 ]}リンゴと梨はどちらも火傷病にかかり、果樹園全体が壊滅する可能性がありますが、梨は梨キジラミ（ Psylla pyriとも呼ばれる）にもかかりやすいです。^{[ 29 ]}これらの昆虫は梨の木全体を枯らし、殺虫剤に対する耐性が非常に高いため、梨の果樹園にとって深刻な問題となっています。^{[ 31 ]}もう一つの複雑な点は、リンゴは機械で収穫されることが多いのに対し、梨は手作業で収穫しなければならないため、収穫の時間とコストが大幅に増加することです。^{[ 32 ]}

伝統的なペリー製造は、果物を摘み取り、粉砕し、圧搾して果汁を抽出し、果皮に付着している天然酵母を使って発酵させるという点で、伝統的なサイダー製造と概ね似ています。伝統的なペリー製造では、石臼とラックアンドクロスプレスが使用され、果肉を布で包んでからプレス機で絞ります。^{[ 33 ]}現代のペリー製造では、果物の圧搾に非常に効率的なベルトプレスを使用できます。 ^{[ 33 ]}ベルトプレスは、果物をコンベアベルトに送り、その上でローラーで圧搾します。^{[ 33 ]}ペリーとサイダー製造の主な違いは、洋ナシは摘み取った後、一定期間熟成させる必要があり、搾りかすは最初の粉砕後、タンニンを落とすために放置する必要があることです。これはワインのマセラシオンに似たプロセスです。^{[ 34 ]}さらに、果実の硬さにばらつきがあるため、洋ナシが圧搾に適しているかどうかを判断するのは、リンゴが圧搾に適しているかどうかを判断するよりも難しい場合があります。^{[ 35 ]}また、リンゴと洋ナシの間には重要な化学組成の違いがあり、これらの要因はペリー製造のプレファーメントと発酵の決定において重要な役割を果たします。

ほとんどのリンゴと比較して、洋ナシは糖分と総フェノール化合物が多い傾向があります。洋ナシのペリーの主な糖は、グルコース（192～284  mg/L）、キシロース（140～176  mg/g）、ガラクツロン酸（108～118  mg/g）です。果汁に含まれる糖の種類は、酵母の活性に重要な役割を果たし、発酵の成否を決定します。リンゴの果汁とは異なり、洋ナシの果汁には、特にソルビトールなどの発酵しない糖アルコールが相当量含まれています。^{[ 36 ]}ソルビトールの存在は、ペリーに残留甘味を与えるだけでなく、軽い下剤効果ももたらします。^{[ 37 ]} 洋ナシの果汁には、アスパラギン、アスパラギン酸、グルタミン酸などの窒素源であるアミノ酸が比較的少量含まれています。^{[ 38 ]}

初期発酵後、多くの洋梨はマロラクティック発酵を経ます。平均的に、リンゴと比較して洋梨は滴定酸度が高く、そのほとんどはクエン酸です。ワイン醸造におけるブドウ果汁のようにリンゴ酸の濃度が高い環境では、マロラクティック発酵細菌がリンゴ酸を乳酸に変換し、酸味の知覚を低下させ、風味の複雑さを増します。しかし、洋梨の搾りかすのようにクエン酸の濃度が高い場合、マロラクティック発酵細菌は乳酸ではなく、クエン酸を酢酸とオキサロ酢酸に分解します。^{[ 39 ]}その結果、最終製品にはフローラルで柑橘類のような香りが生まれ、マロラクティック発酵を経たほとんどの製品に典型的なジアセチル臭はなくなります。

伝統的な洋梨酒の生産は、20 世紀中に衰退し始めました。これは、農業慣行の変化が一因です。洋梨酒用の梨は栽培が難しく、労働集約的であり、果樹園が成熟するまでに何年もかかりました。しかし、この業界は、サマセット州シェプトン・マレットのショーワリング社のフランシス・ショーワリングが、スパークリング洋梨酒「ベイビーチャム」を製造した際に開発した、現代的な商業用洋梨酒製造技術によって、ある程度復活しました。^{[ 12 ]}大量生産された最初のブランド洋梨酒であるベイビーチャムは、ロング・アシュトン研究所の研究を応用してショーワリングによって開発され、以前は主にヘンドレ・ハフキャップ、バット、ウィナルズ・ロングドン、レッド・ペア、バーネットの 5 品種の本物の洋梨酒から製造されていました。^{[ 25 ]}現在では、同社の梨園が掘り起こされたため、第三者が製造した濃縮果汁から製造されています。^{[ 23 ]}イギリスのパブでワインが一般的に入手できなかった時代に、女性飲酒者をターゲットにしたベビーチャムは、シャンパン風のミニチュアボトルで販売されました。この飲み物は長年にわたり売れ行きが良く、シャワーリング一家に莫大な富をもたらしました。^{[ 45 ]}競合する市販のペリーであるラムブリニは、長年にわたりリバプールでハルウッド・インターナショナルによって製造され、2021年からはアコレード・ワインズが所有・製造しています。マグナーズとブルマーズのサイダーでより有名なアイルランドの飲料会社カントレル・アンド・コクラン社は、1986年に同様のライトペリーであるリッツを発売しました。

多くの市販ラガービールや市販サイダーと同様に、市販のペリーは高度に標準化されており、今日ではコーンシロップや転化糖などの穀物由来の添加物が大量に含まれている場合が多い。また、一般的に伝統的なペリーよりもアルコール度数が低く、甘みが強く、炭酸を人工的に添加してスパークリングな仕上がりにしている。伝統的なペリーとは異なり、市販のペリーは製造過程で品質が一定に保たれる。ペリー用の洋梨の性質上、伝統的なペリーを商業規模で生産するのは非常に難しい。伝統的なペリーは、圧倒的に農場で自家消費用、あるいは農場の門前や地元の宿屋に少量販売するために作られていた。

イギリスの洋梨酒製造と、それを供給していた果樹園は、嗜好の変化と農業慣行の結果として、20 世紀後半に壊滅的な衰退を経験しました (サウス グロスターシャーだけでも、過去 75 年間に果樹園の 90% が失われたと推定されています)。^{[ 46 ]}また、1970 年代と 1980 年代には、多くの洋梨果樹園が火傷病で失われました。果樹園の伐採に加えて、農場での日雇い労働の減少により、かつて洋梨酒の収穫に充てられていた労働力と、伝統的な消費者が消えてしまいました。また、製造者が洋梨酒ではなくデザート用または一般的な洋梨を製造に用いるようになったため、薄くて味のない製品となり、人気が衰えました。^{[ 12 ]}イギリスでは、2007 年以前には、わずかに生産されていた伝統的な洋梨酒は、主に農業コミュニティに住む人々によって消費されていました。

しかし、ペリー（「洋梨サイダー」という名称で販売されることが多い。下記参照）はごく最近人気が高まり、1年間で約250万人の英国消費者が購入している。^{[ 47 ]}さらに、さまざまな団体が古いペリー洋梨の木や果樹園を積極的に探し出し、失われた品種を再発見している。これらの品種の多くは、現在では孤立した農場に1本の木としてのみ存在している。たとえば、ウェールズサイダー協会は、モンマスシャーの古い品種「ブルゴーニュ」と「ポテト洋梨」を再発見したほか、それまで記録されていなかったいくつかの品種も発見した。^{[ 48 ]} 

1803年、ニューサウスウェールズ州第3代総督フィリップ・ギドリー・キングは、サイダーとペリーの生産のためにリンゴとナシの木を注文したが、それらは届かなかった。^{[ 53 ]}現在、ペリーの生産は主に食用ナシの品種から行われており、業界団体であるサイダー・オーストラリアが主導している。^{[ 53 ]}ペリー用のナシの品種を栽培する試みもいくつかあるが、2024年現在、これらはまだ初期段階にある。^{[ 54 ]}ナシは主にビクトリア州のゴールバーン渓谷で栽培されているが、タスマニア、オレンジ、南オーストラリアにも生産者がいる。^{[ 54 ]}最も一般的に入手できるペリーは、サマーズビーのペアサイダーである。^{[ 53 ]}

モストフィアテル地方は、シードルよりもペリーを多く生産する世界で唯一の場所です。^{[ 55 ]}地元ではモストまたはビルネンモストとして知られるペリーは、少なくとも13世紀に遡る長い伝統があります。^{[ 56 ]} 18世紀には、マリア・テレジア女帝がモストフィアテルのすべての市道沿いにペリー用の梨の木を植えるよう命じ、彼女の息子ヨーゼフ2世は100本以上の木を植えた人にメダルを授与しました。^{[ 57 ]}鉄道輸送の出現は需要を大きく押し上げ、ペリーは19世紀後半から20世紀初頭にかけてこの地域に大きな繁栄をもたらしました。^{[ 58 ]} 1938年には、アムシュテッテン地区に100万本以上の梨の木があると推定されました。^{[ 58 ]}オーストリア＝ハンガリー帝国の崩壊に伴い、機械化された農業によりモストは衰退し、トウモロコシが好まれ、多くの梨の木が伐採されました。^{[ 58 ]}ペリーの伝統の復活は1990年代に始まり、モストバロンズとして知られる生産者協会の設立につながった。^{[ 59 ]}

梨の木は農場を隔てる境界線に沿って植えられており、現在この地域には推定15万～30万本の洋梨の木がある。^{[ 56 ]}これらの木はしばしば非常に古く、洋梨酒の生産が盛んだった時代に植えられたものの多くは150年以上も経っている。^{[ 58 ]}品種には「Speckbirne」、「Stieglbirne」、「Dorschbirne」、「Grüne Pichelbirne」などがあり、後者は晩熟で濁った他の洋梨酒を澄ませる能力があることから特に高く評価されている。^{[ 60 ]}

オーストリア産のペリーは一般的にフランス産やイギリス産のものより色が薄く、瓶詰めされていることが多い。^{[ 61 ]}最近の革新としては、アイスペリーや酒精強化ペリーであるモステッロの製造が挙げられる。^{[ 62 ]}

フランスのペリーはポワレとして知られ、多くの場合スパークリングで、シャンパンのように750mlのワインボトルで生産されます。^{[ 63 ]}生産はドンフロン周辺に最も集中しており、ドンフロンテのペリーは原産地統制呼称（AOC）によって保護されていますが、ペリーはノルマンディー地方、ブルターニュ地方、ロワール渓谷の他の地域でも見られます。^{[ 64 ]}ペリーの多くは「プラント・ド・ブラン」という単一の洋梨品種が主体であり、これはAOCで強調されています。^{[ 65 ]}

カルヴァドス・ドンフロンテは、ドンフロン地方の洋梨から蒸留された洋梨ブランデーで^{、独自のAOC（原産地呼称統制）によって保護されています。 [ 66 ]}一部はさらに洋梨ジュースとブレンドされ、リンゴをベースにしたポモーに似た強化洋梨飲料が作られますが、この飲料には特定の名前はありません。 ^{[ 67 ]}