ロクマ

ロクマ
別名	ルクマス、ルクマデス、ルクマクリスペラ
タイプ	揚げパン
原産地	メソポタミア
主な原材料	イースト発酵生地、油、砂糖シロップまたは蜂蜜
バリエーション	ザラビエ・オワイマット・エンクリデス
	メディア: ロクマ;

ロクマは、発酵させて揚げた生地のボールで、シロップや蜂蜜に浸し、シナモンなどの材料でコーティングすることもあるデザートです。この料理は、13世紀にはすでにアル・バグダディによって「裁判官の軽食」を意味する「 luqmat al-qādi ( لُقْمَةُ ٱلْقَاضِيِ )」として描写されていました。 ^[2]^[3]^[4]

語源

アラビア語のluqma ( لُقْمَةٌ ) (複数形はluqmāt )は、一口、一口、一口を意味します。^[5]^[6]この料理は、 13世紀のアラビア料理本ではluqmat al-qādi ( لُقْمَةُ ٱلْقَاضِيِ )、つまり「裁判官の一口」として知られており、^[2]luqmaまたはloqmaという単語自体がこの料理を指すようになりました。^[5]この料理のトルコ語名lokmaは、アラビア語に由来しています。^[6]ギリシャ語名loukoumádes ( λουκουμάδες )も同様です。^[2]

歴史

イースト菌で発酵させた生地を油で茹で、蜂蜜か砂糖シロップとローズウォーターに浸したルクマト・アル・カディのレシピは、少なくとも中世初期と13世紀のアッバース朝時代にまで遡り、当時現存するいくつかの料理本に記載されています。また、『千夜一夜物語』の「バグダッドの門番と三人の女」にも言及されています。^[2]^[4] 14世紀の探検家で学者のイブン・バットゥータは、中世インドを旅していたとき、ムルターンでの夕食でルカイマット・アル・カディと知っていた料理に出会いました。そこで彼をもてなした人たちはそれをアル・ハシミと呼んでいました。^[4]

何世紀にもわたってオスマン帝国の宮廷料理人によって調理され、バルカン半島、中東、コーカサスなどオスマン帝国の旧支配諸国の料理の影響を受けてきました。 ^[要出典]

準備

厚く滑らかなイースト生地は膨らみ、非常に柔らかく泡立った状態になります。生地は通常、熱い油に落とされ、黄金色になるまで揚げられますが、ドーナツ型のものもあります。ロクマは蜂蜜と、時にはシナモンと一緒に食べられます。^[7]

伝統的には、生地はイーストで発酵させていましたが、現代のバリエーションではベーキングパウダーが使用されることもあります。^[8]

地域による品種

アラブ諸国

今日、イラクでは、これはロクマまたはルカイマット（ルクマの縮小複数形、文字通り「小さな一口」）と呼ばれ、国中で大きさも味も異なります。一方、ペルシャ湾岸のアラブ諸国では、カルダモンやサフランで味付けされることもあるルガイマットは、13世紀のレシピからほとんど変わっていません。^[4]中東の一部では、これは「浮かべ物」を意味するアワメ（عوامة）、またはザラビヤ（زلابيا）と呼ばれることもあり、綴りにはさまざまなバリエーションがありますが、後者の用語は、長い螺旋状またはまっすぐなバトン状に作られた同様の料理を指すこともあります。 ^[9]^[10]^[11]これらは伝統的に宗教行事の際に食べられ、例えばレバント地方では、イスラム教徒はラマダン、ユダヤ教徒はハヌカ、キリスト教徒は公現祭に同様に食べられます。^[9]^[11]^[8]

キプロス

このペストリーは、キプロス語のギリシャ語では、ロウコウマーデス( λουκουμάδες ) またはロクマーデス( λοκμάδες )と呼ばれています。シナモン風味の蜂蜜シロップで味付けされて提供されるのが一般的で、軽く粉砂糖を振りかけることもあります。

ギリシャ

ロウコウマーデス（λουκουμάδες ）と呼ばれる料理は、ギリシャ料理、特にギリシャ南部の定番であり、蜂蜜、シナモン、クルミ、チョコレートソースを組み合わせて食べる人気の屋台料理です。

ロウクマデスは、古代ギリシャで油で揚げて蜂蜜と一緒に食べられていた「エンクリデス」に由来するという証拠がある^[12]^[13]。このお菓子はビザンチン時代、特に四旬節の間、乳製品や肉を含まないため正教会の断食（ギリシャ語：νήστεις（ネステイス））の要件を満たしていたため、人気が続いた^[14]。

エンクリデス（ギリシャ語：ἐγκρίς、複数形ἐγκρίδες）と呼ばれる、蜂蜜シロップに浸した揚げドーナツへの言及は、アルケストラトス、アイスキュロス、ステイスコロス、エピカルモス、ニコポン、アリストパネス、フェレクラテスの作品を含むいくつかの古代ギリシャのテキストに見られます^[12]^[15]^[13]。アテナイオスは『神々の知恵者』の中で、エンクリデスを「油で煮たケーキ」であり「蜂蜜で味付けした」と説明しています^[16]^[17]。

ルコウマデスは「カリシオス」（古代ギリシア語：χᾰρῑ́σῐος ）または「蜂蜜のトークン」にも例えられています^[12]。カリマコスは、これらはオリンピックの勝者への贈り物として与えられたと述べています^[17]。アリストパネスとエウブロスはどちらも、カリシオスを「恵み」または「喜び」のケーキ（ギリシア語のχαράは喜びを意味する）であり、「パンニキス」（ギリシア語：Παννυχίς）と呼ばれる夜の祭りで楽しまれたと説明しています^[18]。カリシオスのレシピは記録されていません。

ビザンチン時代には、エンクリデス（またはロウクマデス）が四旬節に人気がありました。小麦粉、酵母、水だけで作られ、蜂蜜で甘くした甘いお菓子で、正教会の断食の要件を満たしており、修道院でも人気がありました^[14]^[19]。ハルヴァとともに、この時期の正教会のキリスト教徒の創意工夫の一例と考えられています^[14]^[19]。

この用語はロマニオテス（ギリシャ系ユダヤ人）によってロウコウマデスの名称としても使用されており、 ^[20]彼らはロウコウマデスをズヴィンゴイ（σβίγγοι）と呼び、ハヌカのお菓子として作っています。^[21]^[20]

ローザンヌ会議の結果黒海から移住したポントス・ギリシア人は彼らをツィリヒタ（τσιριχτά）と呼んでいます。^[22]ツィリヒタはポントスの結婚式で振る舞われます。^[23]^[24]

七面鳥

トルコにはさまざまな種類のロクマがある。デザート用のロクマは小麦粉、砂糖、イースト菌、塩で作られ、油で揚げられ、シロップや蜂蜜に浸されている。トルコの一部の地域では、朝食用のベーグルのように、ロクマにチーズを添えて食べられる。^[25]^[26] イズミルのロクマは真ん中に穴の開いたドーナツ型である。球形のものは宮殿ロクマ（トルコ語：サライ・ロクマ）と呼ばれている。^[要出典]アンカラのギュドゥル・アヤシュ地域には、ビルトラクと呼ばれる種類のロクマがある。^[27]

伝統的に、誰かが亡くなってから 40 日後に、故人の近親者や友人が近所の人や通行人のために大量のロクマを調理します。人々は皿を受け取るために列を作り、ロクマを食べた後、故人の魂のために祈りを唱えます。

参照

参考文献

^ マークス、ギル（2010年11月17日）。ユダヤ料理百科事典。ISBN 9780544186316。
^ abcdデイビッドソン、アラン（ 2014年8月21日）。オックスフォード食品コンパニオン。オックスフォード大学出版局。pp.424-425。ISBN 9780191040726– Google ブックス経由。
^ チャールズ・ペリー『バグダッド料理本』2006年。ISBN 1-903018-42-0。
^ abcd Salloum, Habeeb (2013年6月25日). Sweet Delights from a Thousand and One Nights: The Story of Traditional Arab Sweets. IBTauris. pp. 49– 52. ISBN 9780857733412– Google ブックス経由。
^ ab ケレキアン、ディラン (1911)。 Dictionnaire Turc-Français (フランス語)。ミフラン。
^ ab 「ロクマ」。ニシャニャン・ソズリュック(トルコ語) 。2020-01-01に取得。
^ 「ギリシャのハニーボール（loukoumades）」2010年7月8日。
^ ab Kalla, Joudie (2019年9月17日)。『Palestine on a Plate: Memories from My Mother's Kitchen』。ホワイトライオン出版。ISBN 978-0-7112-4528-0– Google ブックス経由。
^ abクロンドル、マイケル（2014年6月1日）。『ドーナツ：ボストンからベルリンまでの歴史、レシピ、伝承』シカゴレビュープレス。ISBN 978-1-61374-670-7– Google ブックス経由。
^ ペリー、チャールズ（2015年）。ゴールドスタイン、ダラ（編）。オックスフォード砂糖とお菓子コンパニオン。オックスフォード大学出版局。ISBN 978-0-19-931339-6– Google ブックス経由。
^ ab Haroutunian、Arto der（2014年3月19日）。中東のスイーツとデザート。Grub Street Publishers。ISBN 978-1-909808-58-4– Google ブックス経由。
^ abc 「古代ギリシャの食事とレシピ」calameo.com . 2025年1月4日閲覧。
^ ab 「アテナイオス『デイプノソフィスト』第14巻、第54章」。www.perseus.tufts.edu 。 2025年1月4日閲覧。
^ abc マイヤー、ウェンディ; トルシオンカ、シルケ、編 (2005-01-01)。祝宴、断食、飢餓: ビザンチウムの食べ物と飲み物。ブリル。ISBN 978-90-04-34485-3。
^ ラップ、アルバート（ 1955年）。「西洋美食の父」。クラシカルジャーナル。51 （1）：43-48。ISSN 0009-8353。JSTOR 3293756 。
^ 「アテナイオス『デイプノソフィスト』第14巻、第54章」www.perseus.tufts.edu 。 2025年1月4日閲覧。
^ ab 「アテナイオス：デイプノソフィスト - 翻訳」。www.attalus.org 。 2025年1月4日閲覧。
^ 「アテナイオス：デイプノソフィスト - 第15巻（a）」www.attalus.org 。 2025年1月4日閲覧。
^ ab KOUKOULES、ファイドン I. (1948)。 Βυζαντινων Βιος Και Πολιτισμος。 (ビザンチン文明) [プレート付き] Gr.
^ ab マークス、ギル（2010年11月17日）。ユダヤ料理百科事典。HMH。ISBN 9780544186316– Google ブックス経由。
^ "Χάνουκα". Ioannina Jewish Legacy Project (ギリシャ語). 在ギリシャカナダ大使館、ギリシャ・ユダヤ博物館、イオアニナ市およびイオアニナのユダヤ人コミュニティ。 2015年9月22日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2015年6月30日閲覧。
^ 「ツィリヒタ」（ギリシャ語）。ポントスのニュース。 2012 年 10 月 19 日。
^ “ツィリヒタ、ポントスのドーナツ”.トラペゾウンタ。
^ “ツィリヒタ、ポンティアンのルクマデス族”.ルレヴォース。 2020年3月23日。
^ ゲレネクセル・ハイル・ロクマシュ・ネディル?ハイル・ロクマシュ
^ “Lokma tatlısı tarifi: Geleneksel lokma yapılışı ve malzemeleri…”. www.hayirlokmasi.org 。2024 年 8 月 11 日に取得。
^ “Türkiyede Halk Ağzından Söz Derleme Dergisi” cilt. 1平方フィート201年、マーリフ・マトバス（1939年）。

さらに読む

AD Alderson と Fahir İz、The Concise Oxford Turkish Dictionary、1959 年。ISBN 0-19-864109-5
Γ。 Μπαμπινιώτης (バビニオティス)、Λεξικό της Νέας Ελληνικής Γλώσσας、アテネ、1998

[Marks-1] マークス、ギル（2010年11月17日）。ユダヤ料理百科事典。ISBN 9780544186316。

[Davidson_2014-2] デイビッドソン、アラン（ 2014年8月21日）。オックスフォード食品コンパニオン。オックスフォード大学出版局。pp.424-425。ISBN 9780191040726– Google ブックス経由。

[3] チャールズ・ペリー『バグダッド料理本』2006年。ISBN 1-903018-42-0。

[Salloum_2013-4] Salloum, Habeeb (2013年6月25日). Sweet Delights from a Thousand and One Nights: The Story of Traditional Arab Sweets. IBTauris. pp. 49– 52. ISBN 9780857733412– Google ブックス経由。

[Kélékian_1911-5] ケレキアン、ディラン (1911)。 Dictionnaire Turc-Français (フランス語)。ミフラン。

[Nişanyan-6] 「ロクマ」。ニシャニャン・ソズリュック(トルコ語) 。2020-01-01に取得。

[7] 「ギリシャのハニーボール（loukoumades）」2010年7月8日。

[Kalla_2019-8] Kalla, Joudie (2019年9月17日)。『Palestine on a Plate: Memories from My Mother's Kitchen』。ホワイトライオン出版。ISBN 978-0-7112-4528-0– Google ブックス経由。

[Krondl_2014-9] クロンドル、マイケル（2014年6月1日）。『ドーナツ：ボストンからベルリンまでの歴史、レシピ、伝承』シカゴレビュープレス。ISBN 978-1-61374-670-7– Google ブックス経由。

[Goldstein_2015-10] ペリー、チャールズ（2015年）。ゴールドスタイン、ダラ（編）。オックスフォード砂糖とお菓子コンパニオン。オックスフォード大学出版局。ISBN 978-0-19-931339-6– Google ブックス経由。

[Haroutunian_2014-11] Haroutunian、Arto der（2014年3月19日）。中東のスイーツとデザート。Grub Street Publishers。ISBN 978-1-909808-58-4– Google ブックス経由。

[:0-12] 「古代ギリシャの食事とレシピ」calameo.com . 2025年1月4日閲覧。

[:1-13] 「アテナイオス『デイプノソフィスト』第14巻、第54章」。www.perseus.tufts.edu 。 2025年1月4日閲覧。

[:2-14] マイヤー、ウェンディ; トルシオンカ、シルケ、編 (2005-01-01)。祝宴、断食、飢餓: ビザンチウムの食べ物と飲み物。ブリル。ISBN 978-90-04-34485-3。

[15] ラップ、アルバート（ 1955年）。「西洋美食の父」。クラシカルジャーナル。51 （1）：43-48。ISSN 0009-8353。JSTOR 3293756 。

[16] 「アテナイオス『デイプノソフィスト』第14巻、第54章」www.perseus.tufts.edu 。 2025年1月4日閲覧。

[:3-17] 「アテナイオス：デイプノソフィスト - 翻訳」。www.attalus.org 。 2025年1月4日閲覧。

[18] 「アテナイオス：デイプノソフィスト - 第15巻（a）」www.attalus.org 。 2025年1月4日閲覧。

[:4-19] KOUKOULES、ファイドン I. (1948)。 Βυζαντινων Βιος Και Πολιτισμος。 (ビザンチン文明) [プレート付き] Gr.

[Marks_2010-20] マークス、ギル（2010年11月17日）。ユダヤ料理百科事典。HMH。ISBN 9780544186316– Google ブックス経由。

[21] "Χάνουκα". Ioannina Jewish Legacy Project (ギリシャ語). 在ギリシャカナダ大使館、ギリシャ・ユダヤ博物館、イオアニナ市およびイオアニナのユダヤ人コミュニティ。 2015年9月22日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2015年6月30日閲覧。

[22] 「ツィリヒタ」（ギリシャ語）。ポントスのニュース。 2012 年 10 月 19 日。

[23] “ツィリヒタ、ポントスのドーナツ”.トラペゾウンタ。

[24] “ツィリヒタ、ポンティアンのルクマデス族”.ルレヴォース。 2020年3月23日。

[Lokma_(tatlı)-3-25] ゲレネクセル・ハイル・ロクマシュ・ネディル?ハイル・ロクマシュ

[26] “Lokma tatlısı tarifi: Geleneksel lokma yapılışı ve malzemeleri…”. www.hayirlokmasi.org 。2024 年 8 月 11 日に取得。

[Lokma_(tatlı)-5-27] “Türkiyede Halk Ağzından Söz Derleme Dergisi” cilt. 1平方フィート201年、マーリフ・マトバス（1939年）。