キルジュ

キルジュ（フィンランド語の発音： [ˈkilju]）は、フィンランド語で自家製のアルコール飲料を意味します。通常、砂糖、酵母、水から作られ、手頃な価格で安価に製造できます。アルコール度数は15〜17％程度で、甘味料を含まないため完全に辛口です。粗発酵水を蒸留して密造酒にすることもあります。消費用のキルジュは、ワインの欠陥を避けるために澄ましされています。亜麻色のアルコール飲料で、エタノール以外の味は感じられません。ドリンクミキサーのエタノールベースとして使用できます。

キルジュは一般的にパンクのサブカルチャーと関連付けられています。^[1]

キルジュはフィンランドのアルコールとカウンターカルチャーの確立された一部であり、一流の工学学校の昔の制作と使用のビデオでも目撃されている。「4,000リットルのガスが生成されます。それは近隣住民の喜びに導かれます。」この飲み物は、無表情なブラックユーモアを誘発する傾向がある。

最初の商業生産されたキルジュは2022年に導入されました。^{[2] [3]}

このプロセスは、自家醸造ワインのプロセスに似ています。ゆっくり行う場合は、製品の厳格な衛生管理と濾過が必要です。速く醸造する場合は、細菌の侵入が起こる前に発酵プロセスを促進する量の特殊な乾燥酵母が、約 3 日間で利用できます。フィンランド語では、後者はpikahiiva (速乾酵母) と呼ばれ、生ビール酵母の標準パックが 50 g の湿ったものであるのに対し、乾燥酵母は約 100 g のパックで販売されています。

適切に作られたキルジュは、エタノール以外の味は感じられない、透明、無色、またはオフホワイトの液体です。これは、酵母が時間をかけて自然に沈殿することによって生成されますが、今日では、このプロセスを早めるためにさまざまな清澄剤も使用されています。

キルジュは、汚染物質によって発酵が妨げられたり、液体を適切に濾過またはラックしなかったり、清澄剤を使用しなかったりする自家醸造家によって不適切に製造されることが多い。後者の間違いにより酵母が浮遊し、混合物が透明ではなく濁ってしまう。酵母は無害だが、不快な味と腸の不快感を引き起こす可能性がある。^[要出典]発酵によって生成された二酸化炭素を懸濁液中に残しておくのもよく見られる間違いで、酵母が核形成場所を提供し、酵母を溶液中に浮かせたままにする。適切な技術では、発酵後に製品を空気にさらし、撹拌し、場合によってはマイクロシリカやさまざまな半極性タンパク質性物質または炭水化物物質などの清澄剤を使用することが求められる。

発酵水を作る簡単な方法は、パッケージに必要な白砂糖と水道水の量の指示がある ターボ酵母キット（サッカロミセス・セレビシエ酵母株、酵素、ビタミン、ミネラルを含む）を入手することです。

• 転化糖シロップ
  • 水
  • ワインの糖分:白砂糖（または結晶化したショ糖）は安価で一般的です。また、黒砂糖などの部分的に精製された砂糖も避けるべきです。例えば、糖蜜はラム酒に独特の風味を与えます。果物全体よりも普通の砂糖を使用する方が有益です。メタノールはフルーツスピリッツに多く含まれています。^[4]
• ワイン醸造における酵母：ワイン醸造に最もよく使われる酵母はサッカロミセス・セレビシエです。サッカロミセス・セレビシエはエタノール生産に優れています。^[5]酵母はできるだけ多くのエタノールを生産するためにいくつかの栄養素（酵母キットサンシェに含まれていることが多い）に依存しており、最も重要なものは次のとおりです。
  • インベルターゼは、スクロース中のグルコースとフルクトース分子間のグリコシド結合を切断する酵素です。これにより、酵母は糖をより速く代謝できるようになります。
  • チアミン：酵母サッカロミセス・セレビシエの酸化ストレス、浸透圧ストレス、熱ストレスに対する抵抗力を高めます。^[6]
  • 酵母が同化できる窒素（YAN）は、遊離アミノ窒素（FAN）、アンモニア（NH ₃）、アンモニウム（NH ₄ ^{+ ）の組み合わせで、}ワイン酵母 サッカロミセス・セレビシエが発酵中に使用できます。ワインに含まれる糖類以外では、窒素は、意図した乾燥点に達する前に発酵が終わらず、異臭や関連するワインの欠陥も発生しないよう、発酵を成功させるために必要な最も重要な栄養素です。

発酵水用の転化糖シロップは、通常、冷たい水道水に砂糖を完全に溶かして自家製で作られます。酵母には、25℃を超えない酸素が豊富な水が必要です。

精製砂糖を溶かす一般的な方法は、容器に半分水を入れて混ぜ、密閉して振ることです。ただし、必要に応じて、ミキサーやブレンダーを使用して砂糖を自動的に溶かすこともできます。

シロップには酵母と酵母栄養素が混ぜられています。純粋な酵母 1 グラムには約 0.2 グラムの砂糖が消費されます。

酵母は通常、アルコール濃度が約15％に達すると死滅します。これは、酵母細胞の生理機能に対するアルコールの毒性によるもので、よりアルコール耐性のあるサッカロミセス種が優位になります。S .セレビシエに加えて、サッカロミセス・バヤヌスも17～20％のアルコール濃度に耐えられる酵母種です。^[7]

1. プレーンな粗麦酒を作るには、マスト重量がゼロでなければなりません。発酵ロックは、1分あたり1泡未満を示す必要があります。次に、マスト重量 屈折計/湿度計で糖の蓄えを測定します。糖が残っている場合は、それを消費するためにさらに酵母を追加し、この測定プロセスを繰り返します。糖を含む溶液は発酵水ではなく、発酵シロップです。
2. 清澄化: 溶液は、通常、ベントナイトなどの清澄剤を使用して清澄化されます。
3. アルコール度数: 果汁重量がゼロで、溶液が澄んでいる場合にのみ、アルコール比重計またはエタノール型屈折計で正確なアルコール度数が表示されます。糖分が残っていると、誤った値が表示されます。

発酵水には風味が含まれていないため、必要に応じて水を加えてアルコール度数を下げることができます。

発酵水にはワインと同様のアルコール含有量が含まれています。これは、どちらの飲料も酵母で発酵させるためです。ただし、発酵水は製造後に果汁や残留糖分を含まないという点でワインやその他の発酵飲料とは異なります。

キルジュは砂糖、酵母、水を発酵させて作られるが、2018年3月以前はフィンランドでは違法であった。 ^[8]そのため、法的問題を回避し、飲み物に風味をつけるために、発酵中に穀物、ジャガイモ、果物^[9]、またはベリー類が使われていた。オレンジとレモンはこの目的でよく使われる。

多くの場合、柑橘類、リンゴ、ベリージュース、人工香料などの添加物が含まれています。たとえば、果物から作られた風味のあるキルジュは、すべての糖分が酵母によって消費される限り、必ずしも甘くする必要はありません。

キルジュ（アルコール度数15～17%）には、40%の蒸留酒よりも2.4～2.7倍の水分が含まれています。キルジュには約85%の水分が含まれているため、ドリンクミキサー、フルーツシロップ、スクワッシュ濃縮液などの濃縮液と混ぜることができます。

あるいは、2 つの方法で炭酸飲料として作ることもできます。

発酵が完了する前に提供される。この方法で作られたキルジュは糖分と二酸化炭素(CO ₂ ) の含有量が高く、アルコールはほとんどまたはまったくなく、甘いレモンソーダに似ている。多くの人にとって家族の伝統となっている。製造工程が簡単なため、未成年者でも飲みやすい。レモンと精製されていないサトウキビの砂糖で味付けされることが多いシマと比較すると、スモールビールまたは軽いミードになる。

自家製アルコール飲料（通常 3～7%）を作るには、発酵が完了した後にキルジュに水を加えてアルコール度数を適宜薄めます。次に、溶液をソーダマシンで炭酸化し、ソフトドリンクシロップ（アルコール度数を約 10% 下げる）を加えます。あるいは、発酵が完了する前に提供すれば、炭酸飲料として作ることができます。この方法で作られた発酵水は、糖分と二酸化炭素（CO ₂）の含有量が高く、発酵日数にもよりますがアルコールがほとんどまたは全く含まれていないため、水で薄める必要はなく、スイートレモンソーダに似ています。

キルジュは、ウォッカや蒸留酒に蒸留することで密造酒に精製されるが、ほとんどの国では違法である。キルジュは、砂糖精製工程の副産物である糖蜜、または独特の味がある新鮮なサトウキビジュースから作られるのが一般的であるため、ラム酒とは異なります。

国別の密造酒。発酵水から蒸留されることが多い。

• キューバ：グアルファリーナ
• フィンランド：ポンティッカ
• ラトビア: カンジャ
• ニカラグア: クスサ
• ポーランド: ビンバー
• ロシア：サモゴン
• サウジアラビア：アラグ
• スウェーデン：ヘムブラント（HB）

ワイン造りはほとんどの国で合法です。しかし、キルジュはブドウではなく、白砂糖（植物抽出物）などの純粋な炭水化物から発酵されます。

2018年3月1日のフィンランド酒類法は、適切なワインを作るふりをせずに、果物、ベリー類、その他の炭水化物源から発酵水とワインを製造することを合法化した。 ^[10]

スウェーデンでは発酵水の製造は合法であり、酵母から生成されるアルコールの量に上限はない。^[11]

キルジュは、さまざまな味を隠すために ジュースや他の飲み物と混ぜられることが多いです。

ワインと比較すると、キルジュは、発酵後数週間で飲まれるボジョレー・ヌーボーに最も似ています。しかし、適切に作られたキルジュは、さらなる発酵に必要な栄養素が不足しているため、簡単に酢に変わることはありません。適切に保管されていれば、キルジュは製造後何年も経ってから飲むことができます。実際、白ワインと同様に、特に不純なサトウキビ糖、糖蜜を含む (ファリイニソケリ) 場合、または部分的にオート麦麦芽とホップから醸造された、非常に強いビールの場合は、2〜3a まで十分に熟成します。

キルジュは、主にアルコール含有量が多いために消費される低品質の飲み物とみなされており、主に過度の飲酒に関連しています。^[1]安価で、ワインに欠陥がある可能性があり（十分に清澄化されていない場合）、製造プロセスが簡単なため、キルジュは主に低所得者層によって飲まれています。

1990 年代初頭のフィンランドの金融危機に続く経済不況の間に自家醸造の人気が高まると、「ターボ酵母」(「turbohiiva」、「pikahiiva」) として知られる酵母株が市場に導入されました。これらの酵母株は、フルカスク ストレングスまでの非常に急速な発酵を可能にし、場合によってはわずか 3 日で発酵します (従来のワイン酵母株では数週間かかります)。このように生産時間が短いため、当然酵母が澱になることはありません。ターボ酵母の導入により、キルジュは安価なアルコールを簡単に入手できる方法であるという一般の認識が強化されました。

• 発酵茶
• ビール無料
• ミード
  • シマ
• フルーツワイン
• プルノ
• タラ

• キルジュン・ヴァルミスタスとカイト