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| 原産地 | オランダ |
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| 地域または州 | 北西ヨーロッパ |
| 提供温度 | 暖かい |
| 主な原材料 | 豚肉とスパイス |
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ルークワースト(オランダ語の発音: [ˈroːkʋɔrst]) ; スモークソーセージ）またはゲルダーゼ・ルークヴォルスト挽肉をスパイスと塩と混ぜケーシングに詰めたオランダの ソーセージの一種である。ボローニャソーセージの形をしており、オランダでは一般的で、イギリスにも輸出されている。[1]・ルークヴォルストのベースは、メトヴォルスト燻製にされる。この伝統的なルークヴォルストは、通常、肉屋で販売されている。[2]
ヘルダーラント州産のロークヴォルストがオランダで流行し始めたのは18世紀と推定されている。料理本『De Volmaakte Gelderse Keuken-Meid』（1756年）には、オークやブナの木を使って煙突や燻製室でソーセージを燻製にする詳細な手順が記載されている。こうした木材が豊富に利用できる唯一の州であるヘルダーラントは、燻製ソーセージで最も有名になった。1900年頃、ほぼすべての農家が煙突で自分の屠殺物を燻製にしていた。[3]この州にはかつて多くの養豚場もあった。
もともと、ルークヴォルストは11月に作られていました。なぜなら、その月が屠殺月だったからです。そして偶然にも、11月はケール収穫月でもありました。そのため、ルークヴォルストはケールと一緒に食べられることが多かったのです。そして、この料理は今日でも非常に人気があり、スタンポットの伝統的な材料となっています。[4]現在では、マスタードを添えてスナックとしても食べられています。毎年、オランダのヘルダーラント州アーネム市で開催されるコンテストで、オランダ最高のルークヴォルストが選ばれます。
スーパーマーケットで売られているルークワーストのほとんどは工場で大量生産されており、燻製にはされていないが、特徴的な風味をつけるために燻製香料が加えられている。[5] グルコノデルタラクトンはpHを下げて保存期間を延ばすために添加されており、 [1]腸は牛の コラーゲンに置き換えられている。Unoxはルークワーストの主要生産者である。
近年では、牛肉や鶏肉を原料としたルークヴォルストも、ほとんどのオランダのスーパーマーケットで販売されています。
ルークワーストには 2 つの種類があります。
- ルークワーストの最も一般的な形態は、真空パックで販売されている調理済みソーセージです。このソーセージは工場から出荷される際にすでに調理済みであるため、数週間は保存可能で、再加熱するだけで済みます。[6]
- 生のルークワースト（クラフトルークワースト、オールドファッションルークワースト、ブッチャールークワーストとも呼ばれる）には生の肉が含まれており、適切に調理する必要があります。このタイプのルークワーストでは、牛のコラーゲンではなく天然の腸がケーシングとして使用されていることがよくあります。肉が生であるため、このタイプは安全に食べる前に調理する必要があります。一般的な方法は、ルークワーストを煮込むことです。 [7]
1940年のオランダの料理本に載っているレシピでは、ひき肉の割合は豚肉4、子牛肉3、ベーコン3となっている。肉を豚の腸に詰める前に、混合物に塩を加え、硝石、砂糖、ナツメグを加える。ソーセージは12～15℃で自然乾燥し、18～20℃で燻製にする。[8]
ルークヴォルストはオランダで非常に人気があります。毎年、特に冬場には、オランダ人は約5000万から6000万本の燻製ソーセージを食べます。ヘマでは、年間1000万本ものルークヴォルストが販売されています。[2]
参照
参考文献
- ^ ab Leistner (1987)。「保存可能な製品: 肉をベースとした SSP と IMF」。Larry R. Beuchat、Lous B. Rockland (編)。水分活性: 理論と食品への応用: [テキサス州ダラスで 6 月 13 ～ 14 日に開催された第 10 回基礎シンポジウムの議事録]。CRC。pp. 304 ～328。ISBN 978-0-8247-7759-3。
- ^ ab ザンデン、ペギー・ファン・ダー (2023-10-11)。 「Gelderse Rookworst • Vlees.nl」。Vlees.nl (オランダ語) 。2023 年 11 月 13 日に取得。
- ^ 「ルークワースト」.ジャニー・デ・ムーア（オランダ語）。2023 年 11 月 13 日に取得。
- ^ “ルークワースト en”. www.superlekker.es 。2023 年 11 月 13 日に取得。
- ^ タッカー、ヘザー。「Dutch Delights:Rookworst」。cloggiecentral.com 。 2014年10月22日閲覧。
- ^ ラーマン、シャフィウル（2007年）。食品保存ハンドブック。CRC。pp.876、880。ISBN 978-1-57444-606-7。
- ^ ブロムシュタイン、アイリーン・ヴァン;アンネレーネ・ファン・アイントホーフェン。ホセ・ヴァン・ミル (2002)。クククク。インメルク。 p. 387.ISBN 978-90-6611-287-2。
- ^ マックG、ダン。 「ダッチルークワーストのレシピ」。ソーセージ作り.org。フランコ。2014 年10 月 22 日に取得。
外部リンク
ウィキメディア・コモンズのRookworstに関連するメディア