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ザ・ファット・ダックは、イングランドのバークシャー州ブレイにある、シェフのヘストン・ブルメンタールが経営する高級レストランです。16世紀の建物に入居するザ・ファット・ダックは、1995年8月16日にオープンしました。当初はフランスのビストロに似た料理を提供していましたが、すぐに精密さと革新性で評判になり、フードペアリング、フレーバーカプセル化、マルチセンサリークッキングなど、多くの現代料理の発展の最前線に立ってきました。[ 1 ]
ファット・ダックの開店当初は厨房スタッフは4人だったが、開店後は42人に増え、客1人につき厨房スタッフ1人という比率になった。ファット・ダックは1999年にミシュランの星を1つ獲得し、2002年に2つ目、2004年に3つ目を獲得。イギリスでミシュランの星を3つ獲得した8軒のレストランのうちの1つとなった。2005年には、世界のベストレストラン50で世界最高のレストランに選ばれた。2016年に改装のため一時閉店したが、翌年には3つすべてを再び獲得した。
ファットダックは、ニトロスクランブルエッグとベーコンアイスクリーム、不思議の国のアリスにインスパイアされたモックタートルスープ（懐中時計に見立てたブイヨンパックを紅茶に溶かしたもの）、音響要素を取り入れた「海の音」という料理などのテイスティングメニューで知られています。併設の研究所では、ブルーメンタール氏と彼のチームが新しい料理のコンセプトを開発しています。[ 1 ] 2009年、ファットダックはレストランで記録された中で最大のノロウイルス集団感染に見舞われ、400人以上の客が病気になりました。
ファット・ダックは1995年にオープンし、スタッフはブルーメンタールと皿洗い係のみだった。[ 2 ] 16世紀のコテージにあり、19世紀と20世紀に改築された。以前はリンガーズというパブだった。この建物は1989年5月2日にイングリッシュ・ヘリテージによってグレードIIに指定された。 [ 3 ]
ファット・ダックは当初、レモンタルトやステーキとチップスなど、フランスのビストロ風の料理を提供していた。ブルーメンタールは、この段階ですでに科学が料理に影響を与え始めており、メニューにはジャガイモが柔らかくなるのを防ぐために開発されたトリプルクックドチップスがあったと述べている。 [ 2 ]ブルーメンタールは破産を避けるために、家、車、そして多くの所有物を売却した。[ 2 ]
4年後、ファット・ダックは1999年のリストで初のミシュランの星を獲得した。 [ 4 ]ブルーメンタールはブリストル大学の物理学教授ピーター・バーハムと協力し、肉の繊維に衝撃を与えて縮ませないようにゆっくりと調理したラム肉など、実験を通して料理のメニューを開発した。2000年までに、水道水のカルシウム濃度が野菜の変色の原因となることを発見した後、ミネラルウォーターで野菜を調理したり、イカを冷凍して分子を分解し、柔らかくしたりといった技術が使われるようになった。[ 5 ]
2001年、ファット・ダックはミシュランの二つ星を獲得し、AAからレストラン・オブ・ザ・イヤーに選ばれた。[ 6 ] 2002年、ブルーメンタールはブレイに2号店となるリバーサイド・ブラッスリーをオープンし、ファット・ダックの以前の料理の多くを低価格で提供した。評論家のジェイ・レイナーは同店を「本当に驚くほどの価値がある」と評し、これまで食べた中で最高のレモンタルトだと絶賛した。[ 7 ]
2004年、ファット・ダックは、同じくブレイにあるウォーターサイド・インとロンドンのレストラン・ゴードン・ラムゼイに次いで、英国で3番目にミシュラン三つ星を獲得したレストランとなった。 [ 8 ]これは、英国のレストランが一つ星から三つ星に昇格した最速の記録だった。[ 9 ]ブルメンタール氏は、三つ星を獲得した当時、破産寸前で、翌週の従業員の給料を支払うのがやっとだったと語った。[ 10 ]三つ星を獲得した直後、ファット・ダックには1日に数百件の予約の電話がかかってくるようになった。ブルメンタール氏は、需要に対応するため、トニー・ベイカーをマネージング・ディレクターとして雇った。[ 10 ]
同年、ファット・ダックは「世界のベストレストラン50」でフレンチ・ランドリーに次いで世界第2位にランクインした。[ 9 ]また、スクエア・ミールBMWベストUKレストラン2004の称号も獲得した。[ 11 ]同年、食品安全担当官はフォアグラから「境界線上の」リステリア菌を検出し、「肉の中心温度が測定されていない」ことに懸念を示した。デイリー・テレグラフ紙は、ファット・ダックがこの問題に対処し、「厳格な手順」を導入したと報じた。[ 12 ]
2005年、ワールドベストレストラン50でファットダックが世界最高のレストランに選ばれました。[ 13 ] 2007年の第1回フロントオブハウスアワードでは、総合サービス賞とフロントデスクオブザイヤーを受賞しました。[ 14 ] 2007年時点で、ファットダックには32人のシェフがおり、週の賃金総額は約35,000ポンドでした。[ 14 ]週6日、ランチとディナーで46人を収容し、1人あたりの平均支出は約175ポンド、年間売上高は400万ポンド以上でした。追加収入は書籍とテレビから得ていました。[ 10 ] 2008年、ブルーメンタールは『ビッグファットダッククックブック』を出版しました。[ 15 ]
2009年2月27日、ブルーメンタール氏は、数名の客が様々な時期に体調不良を訴えたことを受け、ファット・ダックを一時的に閉店した。[ 16 ] 3月6日には、レストランで食事をした後に体調不良を訴えた人が400人いたと報告された。[ 17 ]後に保健保護庁は、原因はノロウイルスであり、下水で汚染された養殖場から採取された牡蠣が起源であると考えられたと発表した。[ 18 ]ウイルスは従業員が感染したことでさらに広がった。[ 19 ] ファット・ダックは清掃方法と対応の遅さで批判され、[ 18 ] 529件の体調不良の苦情を受けた。[ 18 ]これはレストランで記録されたノロウイルスのアウトブレイクとしては最大規模だった。[ 20 ]ファット・ダックは2009年3月12日に営業を再開した。[ 21 ]
2012年11月19日、香港の柴湾路で、上級職員のホルヘ・イバン・アランゴ・ヘレーラとカール・マグナス・リンドグレンが乗っていたタクシーがバス2台に衝突され死亡した。 [ 22 ]タクシー運転手のウォン・キムチョンも死亡し、さらに56人が負傷した。[ 23 ]
2014年3月31日、ブルーメンタールはファットダックを6か月間改装のため閉店し、チーム全員と共に一時的にオーストラリアのメルボルンにあるクラウンタワーズに移転すると発表した。その6か月間、オーストラリアのレストランもファットダックという名前だったが、その後ブルーメンタールのロンドンのレストラン「ディナー」にちなんで改名された。[ 24 ]これは同名のレストランとしては2軒目、ブルーメンタールの6軒目のレストランであり、イギリス国外では初めてのレストランだった。ブレイ店のこの一時閉店により、ファットダックは2016年のミシュランガイドの評価対象外となり、3つ星を失った。翌年には星を取り戻した。[ 25 ] [ 26 ] 2025年現在、ブルーメンタールは過去20年間よりもファットダックで多くの時間を過ごしており、30周年記念のメニューを準備していた。[ 27 ]
ザ・ファット・ダックには14のテーブルがあり[ 28 ]、42人の客を収容できます[ 29 ] 。シェフの数は42人と多く、客1人につきシェフ1人という割合です[ 29 ]。メニューの多くは実験によって開発されています。例えば、卵とベーコンのアイスクリームは、ブルーメンタールが「風味カプセル化」の原理を研究した結果生まれました[ 30 ] 。ブルーメンタールと彼のチームが料理を開発する研究室は、彼が所有するパブ「ハインズ・ヘッド」の向かい、2軒隣にあります。テレビシリーズ「ヘストン・ブルーメンタール：完璧を求めて」の研究室シーンの大部分はここで撮影されました。研究室の設備には、チョコレートワインを作るのに使用される遠心分離機や真空オーブンなどがあります[ 31 ]。レストランは最大2か月前から予約を受け付けており、2011年には予約の電話は1日あたり約3万件かかってきていたが、その数字には電話がつながらずかけ直してきた人も含まれていた。[ 32 ]
ブルーメンタールは十代の頃、フランスのミシュラン星付きレストランへの旅行やハロルド・マギーの作品からインスピレーションを受けた。特にマギーの作品は、彼に伝統的な調理技術やアプローチに疑問を抱かせ、一見すると奇妙に思える組み合わせを生み出すことになった。[ 2 ]ブルーメンタールは、心理学や食事客の知覚を料理に取り入れている。彼はトーストソルベにイワシを乗せた料理を例に挙げ、「脳は味覚にデザートを期待するように伝えようとするので、実際よりも甘さを感じることになる」と説明した。[ 4 ]
ザ・ファット・ダックではテイスティングメニューを提供しています。[ 33 ]提供される料理には、液体窒素で凍らせたウォッカと緑茶で作った口直し[ 34 ]、あるフード評論家が「悪名高い」と評したカタツムリのお粥[ 29 ]、そしてカニと卵とベーコンのアイスクリームがあり、それぞれがメディアの注目を集めました。[ 35 ]モックタートルスープは不思議の国のアリスをテーマにしており、金箔で覆われたフリーズドライのビーフストックで作られた懐中時計をウェイターがティーカップに入れ、その上からビーフストックの「お茶」を注ぐと、金と時計が溶けます。スープに入れるための牛タンと野菜の皿が添えられています。ヘストンの宴会に出演するために開発されたトーストサンドイッチがサイドディッシュとして提供されます。[ 36 ] [ 37 ] [ 38 ]料理には、タピオカ、パン粉、ウナギで作った「ビーチ」の上にシーフードの泡を添えたシーフード料理「海の音」など、追加の感覚刺激が添えられています。料理の横には、食事をしながら波の音を聞けるiPodが渡されます。 [ 39 ]その他の感覚要素としては、キルシュアイスクリームに添えられた「黒い森の香り」などがあります。 [ 32 ]
2023年、ファット・ダックは12品からなるセンソリウム・メニューを導入した。タイムズ紙は、このメニューはより従来型で「トリックや手品を抑えている」と評した。このメニューには、サウンド・オブ・シーやア・ウォーク・イン・ザ・ウッズ（「キノコ、ブラックベリー、ビーツでできた食べられる森の地面」）などの以前の料理に加えて、新しい季節料理も含まれている。[ 40 ]
ベン・ロジャーズは、ミシュランの星を獲得する前の1996年にインディペンデント紙でファット・ダックをレビューした。彼は、ブルーメンタールがフォアグラをシェリー酒で調理してナッツのような風味を出していることを発見したが、それが妥当かどうかは確信が持てなかった。彼は鴨のジャンボノーを称賛したが、アンコウはゴムのようだと感じた。彼はメニューを「ぎこちなく書かれ、句読点が悪く、ところどころ全く理解できない」と評した。[ 41 ]ファット・ダックが最初のミシュランの星を獲得した後、 1999年にスペクテイター誌のためにデビッド・フィングルトンが訪れ、その体験を「非の打ちどころがなく、最初から最後まで汚れのない喜び」と評した。[ 42 ]
2001年、テリー・デュラックはインディペンデント紙でファット・ダックをレビューした。彼は最初は躊躇し、すぐに奇抜な料理が出てくると思っていたが、到着するとテーブルに普通のグリーンオリーブのボウルが置いてあったので驚いた。彼は赤キャベツのガスパチョスープに入ったマスタードアイスクリームは気に入らなかったが、レストランを「素晴らしい」と評し、20点満点中17点を与えた。[ 43 ] 2004年、ミシュラン三つ星を獲得した後、デイリー・テレグラフ紙のジャン・モイアは否定的なレビューをし、「多くの味は上品で興味深いものの、ムースや泡、クリーム、ポーチドミートの絶え間ないパプ状の食感は本当に耳障りになる」と述べた。[ 44 ]彼女はまた、値段が高すぎると感じ、「ファット・プロフィット」と呼んだ。[ 44 ]
マシュー・フォートは2005年にガーディアン紙でファット・ダックをレビューし、「ファット・ダックが素晴らしいレストランであり、ヘストン・ブルメンタールがこの国が生んだ最も独創的で注目すべきシェフであることは疑いの余地がない」と書いた。[ 45 ]タイムズ紙 のAAギルは、「口の中で実際に何が起こっているのかを知るために、少なくとも一度はここで食事をすべきだ」と勧めた。[ 46 ]同じく2005年、ドイツの評論家ヴォルフラム・ジーベックがこのレストランを訪れ、サービスの遅延といくつかの料理について不満を述べた。彼は赤キャベツのガスパチョスープに入っているマスタードアイスクリームを「何もない屁」と評した。[ 47 ]シェフのニコ・ラデニスは、「卵とベーコンのアイスクリームを作る人は天才と称賛される。嘔吐物でアイスクリームを作ったら、あなたはスターなのか？」と語った。[ 9 ]ガーディアン紙のトニー・ネイラーは2008年の旅行を楽しんだ。彼はその価格を擁護し、たまに特別な食事を買うことは娯楽や趣味にお金を使うのと似ていると述べた。[ 48 ] 2012年、フォダーズはファット・ダックを「並外れた」「国内最高のレストランの1つ」と評し、[ 49 ]フロマーズは3つ星を与え、「並外れた」と評価した。[ 50 ]
2005年、ファット・ダックは「世界のベストレストラン50」で1位にランクインした。[ 13 ] 11年間リストにランクインした後、73位に順位を落とした。[ 51 ]何度も2位にランクインしており、最初はフレンチ・ランドリー、次にエル・ブジに次ぐ順位だった。[ 9 ] [ 52 ] 2012年には13位にランクインした。[ 53 ] 2009年、ファット・ダックは「グッド・フード・ガイド」で10点満点中10点という最高評価を受けた唯一のレストランだった。[ 54 ]ガイドの編集者であるエリザベス・カーターは、「レストランが常に完璧な料理を提供することは非常に稀だが、非常に多くの素晴らしい報告を受けているため、ファット・ダックを英国最高のレストランとして認めることができて嬉しく思う」と書いている。[ 29 ] 2013年版までその評価を維持した。 2010年には、クインテセンシャリー・グループが運営するクインテセンシャリー・アワードで英国最高のレストランに選ばれた。[ 55 ]
ギルは2016年に再びファット・ダックをレビューし、料理に5点満点、雰囲気に4点を与えた。彼は次のように書いている。「これほど大胆で、これほど突飛なことをしているレストランは他にどこにもない。あまりにも型破りなので、料理の枠を完全に超えている。これが、ロックで、何の手も入れない天才の味だ。このすべての大きなテントの下には、世界でも最高級の料理が隠されている。」[ 56 ] 2023年にタイムズ紙でファット・ダックをレビューしたトニー・ターンブルは、メニューがより従来型になり、結果的に良くなったと書いている。「ブルーメンタールは私たちの頭を悩ませることを減らし、ヘッドシェフのエドワード・クックが完璧に調理した料理の複雑さと多層的な風味に集中させてくれる。私たちはすべてが手品ショーだと思っていたが、実際には――誰が知っていただろうか？――ただ美味しいものを口に入れるだけだったのだ。」ターンブルは、3回の訪問の中で、今回の食事が最高だったと述べている。[ 40 ]
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