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| コース | 前菜、サイドディッシュ |
|---|---|
| 原産地 | イングランド |
| 作成者 | ヘストン・ブルメンタール |
| 提供温度 | 熱い |
| 主な原材料 | じゃがいも |
トリプルクックドチップスは、イギリス人シェフのヘストン・ブルメンソールが開発したチップスの一種である。チップスはまず煮込まれ、その後真空調理法または冷凍法で冷却・水切りされ、130℃（266℉）で揚げられ、再び冷却され、最後に180℃（356℉）で再び揚げられる。その結果、ブルメンソールは「ガラスのような外皮と柔らかくふわふわした中心を持つチップス」と呼んでいるものができる。[1]
ブルーメンソールは1993年にこのレシピに取り組み始め、最終的に3段階の調理法を開発した。 サンデータイムズ紙は、 3段階調理のチップスはブルーメンソールの最も影響力のある発明であり、チップに「まったく新しい命を吹き込んだ」と評した。[2]
歴史
ブルーメンソールは「完璧なチップスのアイデアに取り憑かれていた」と述べ、[3] 1992年以降、「ガラスのような外皮と柔らかくふわふわした中心を持つチップス」の作り方を研究したと説明した。[1]彼はさまざまな種類のジャガイモのでんぷん含有量を研究し[3]、電子レンジで加熱したり、乾燥させたり、あるいは個別に針で刺したりしてチップスを乾燥させる実験を行った。[1]最終的に、ブルーメンソールはトリプルクックドチップスと呼ばれる3段階の調理法を開発した。彼はこれを「自分のものと言える最初のレシピ」としている。[1]
トリプルクックドチップスは、1995年にブルーメンソールのレストラン「ファットダック」で初めて提供され、それ以来レストランで一般的になった。 [要出典] 2014年、ロンドン消防隊は、チップパン火災の増加は、トリプルクックドチップスを含む「高級チップス」の人気の高まりによるものだと結論付けた。[4]
準備
ブルーメンタールのテクニック
これまで、チップスの調理法は 2 段階のプロセスで、チップスにしたジャガイモをまず比較的低温の油で揚げて柔らかくし、次に高温で外側をカリカリに仕上げるというものでした。ブルーメンソールのレシピでは、まずジャガイモを水で 20 ～ 30 分間煮込み[5]、ジャガイモがほろほろと崩れて表面に小さな亀裂が多数できるまで煮込みます[6] 。その時点で水を切り、冷凍庫[7]またはデシケーターに入れてできるだけ多くの水分を排出します。この追加段階は、3 つの目的を達成するために設計されています。まず、ジャガイモを水でゆっくり調理することで、適度に柔らかい食感が得られます。次に、チップスにできた亀裂に油が集まり、揚げている間に固まる場所ができ、カリカリになります[ 8] 。最後に、チップスを徹底的に乾燥させることで、皮がカリカリになるのを妨げる水分が取り除かれます。ブルーメンソールは、水分をカリカリのチップスの「敵」と表現しています[8] 。
3段階のうち2番目は、チップを130℃（266℉）[7]で約5分間揚げることです。その後、冷凍庫または真空調理器でもう一度冷却し、3番目で最後の段階である180℃（356℉）[7]で約7分間揚げ、カリカリで黄金色になるまで揚げます。ブルーメンソールによると、低温揚げの2番目の段階は最初の段階と同じくらい重要で、「表面細胞に残っているデンプンが溶解して結合し、最終的な揚げの高温に耐えられる硬い外層を形成する」ためです。[8]この2番目の段階は時間がかかることは彼も認めていますが、省略してはいけません。「高温で一度揚げると、チップの内部に残っている水分によって簡単にふやけてしまう薄い皮になります。」[8]
ジョエル・ロブションなどの他のシェフは、以前にも[検証が必要]、チップスを沸騰したお湯で調理してから2段階で揚げるという手法を使用していました。[9]
バリエーション
バリエーションとしては、調理の合間に冷蔵庫を使ってチップスを冷やしたり、最初の調理では140℃（284℉）、2回目では200℃（392℉）など、異なる温度で調理したりすることが挙げられる。[6]アヒルの脂で調理したトリプルクックドチップスも別のバリエーションである。セバゴ、 [6] ルースター、マリスパイパーなど、さまざまなジャガイモの栽培品種が使用される。[2]
参照
- 揚げ物一覧
- ジャガイモ料理一覧
- 二度焼き食品一覧
- ポム・スフレ–フレンチフライドポテトの一種。スライスしたジャガイモを2度揚げ、1度目は150℃（300℉）で、2度目は冷ましてから190℃（375℉）で揚げる。[10]
参考文献
- ^ abcd ブルーメンソール、ヘストン(2008)。『ビッグ・ファット・ダック・クックブック』。ブルームズベリー出版。ISBN 978-0747583691。
- ^ ab ヘストン・ブルーメンソール (2013年11月17日). 「トリプルクックドチップス、ヘストン・ブルーメンソール著」サンデー・タイムズ。2017年2月16日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2014年6月17日閲覧。
- ^ ab ブルーメンタール、完璧を求めて
- ^ 「消防隊、チップパン火災増加の原因は『高級チップス』にあると非難」ロンドン消防隊2014年2月17日。 2021年1月16日閲覧。
- ^ マシュー・フォート（2011年4月29日）「フォートの食べ物：完璧なチップを求めて」ガーディアン。 2014年6月17日閲覧。
- ^ abc Moran, Matt (2011年11月20日). 「Matt Moran が Heston Blumenthal のトリプルクックドチップスを作る」. The Daily Telegraph . 2014年6月17日閲覧。
- ^ abc Stewart, Victoria (2013年5月29日). 「ホットチップス：ロンドンのベストチップス50」.ロンドンイブニングスタンダード. 2014年6月17日閲覧。
- ^ abcd ブルーメンタール、ヘストン・ブルーメンタールの自宅
- ^ ジェフリー・スタインガーテン『すべてを食べた男』（ニューヨーク：ヴィンテージ・ブックス、1998年）、409
- ^ “ポムのスフレ”.サヴール・ボナー株式会社2009年。2009 年6 月 20 日に取得。
文献
- ブルーメンソール、ヘストン (2006)。『完璧を求めて』ブルームズベリー出版。ISBN 0747584095
- ブルーメンソール、ヘストン (2008)。『ビッグ・ファット・ダック・クックブック』。ブルームズベリー出版。ISBN 0747583692
- ブルーメンソール、ヘストン (2011)。 『ヘストン・ブルーメンソールの自宅』ブルームズベリー。ISBN 1408804409
さらに読む
- Sanghvi, Vir (2011 年 6 月 17 日). 「フライドポテト: 料理の聖杯」. Hindustan Times . 2011 年 6 月 21 日時点のオリジナルよりアーカイブ。2014年6 月 17 日閲覧。
- 「トリプルクックドチップスのレシピ」チャンネル4。2014年6月17日閲覧。
外部リンク
ウィキメディア・コモンズには、トリプルクックドチップスに関連するメディアがあります。
- トリプルクックドチップス。Epicurious。