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 スペイン産マスのエスカベチェ | |
| 地域または州 | 地中海、ラテンアメリカ、カリブ海、フィリピン、グアム |
|---|---|
| 主な原材料 | 魚、肉、野菜 |
| 一般的に使用される材料 | 酢、ピーマン、玉ねぎ |
| バリエーション | ブラザリング |
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エスカベチェは、スペイン料理、フランス料理、ポルトガル料理、イタリア料理、フィリピン料理、ラテンアメリカ料理のいくつかの料理の名前であり、マリネした 魚、肉、野菜を酸性のソース（通常は酢を使用）で調理または漬け込み、パプリカ、柑橘類、その他のスパイス で味付けしたものです。
スペインやアメリカ大陸全体では、主な材料をマリネする前に揚げるなど、さまざまなバリエーションが存在します。魚介類、魚、鶏肉、ウサギ肉、豚肉、野菜のエスカベチェは、スペイン、カリブ海諸国、ポルトガルで一般的です。ナスのエスカベチェはアルゼンチンで一般的です。
用語
スペイン語とポルトガル語の「エスカベチェ」という言葉は、アンダルシア語（イスラム教のイベリア半島で話されている）と最終的にはペルシャ語に由来しています。 [1]これは、酢と蜂蜜またはナツメヤシの糖蜜が入った甘酸っぱいソースで調理された人気の肉料理の名前であるアルスケパイ（السكباج ）に由来しています。[2]この技術は、旧ポルトガル帝国とスペイン帝国全体に広まり、特にラテンアメリカとフィリピンで一般的です。
植民地時代にスペインとポルトガルから受け継がれた料理[3]は、ジャマイカではエスコベイチまたはエスコヴィッチフィッシュとして知られています。[3]魚やエビ、ロブスターなどの魚介類を酢、玉ねぎ、ニンジン、ハヤトウリ、ピメント、スコッチボネットペッパーのソースに漬け込みます。[3]イタリアではscapeceまたはsavoro、ギリシャ（特にイオニア諸島）ではsavoro、北アフリカではscabetcheとして知られています。
バリエーション
エスカベチェはスペインでは一般的で、スペイン語圏で現地のアレンジを加えて進化してきました。ポルトガルではよく知られており、 Molho à Espanhola (スペイン風ソース)という名前でよく知られており、通常は胡椒、唐辛子、ピーマン、玉ねぎ、ニンニク、スライスしたニンジンで味付けされています。この料理はフィリピンとグアム(どちらも旧スペイン植民地)で人気があり、現地で入手できる魚を使用しながらもオリジナルの技法を尊重している点で、オリジナルのスペインバージョンに似ています。
ペルーなどの国際版では、エスカベチェは通常、茹でたり揚げたりして、冷蔵庫で一晩以上マリネしてから冷やして提供されます。マリネの酸は通常酢ですが、柑橘類のジュースを含めることもできます（一般的な保存技術で、pHを4以下にすると腐敗が効果的に防止されます）。[4] エスカベチェは、サバ、[5] マグロ、カツオ、イワシなどの缶詰または瓶詰めの保存魚の人気のある盛り付けです。
フィッシュエスカベッシュも、甘酸っぱい魚のフィリピン料理バージョンです。この料理は、生姜、酢水、砂糖、ニンジン、赤ピーマン、コショウ、タマネギを混ぜ合わせたものにマリネされ、アチャラが添えられます。[6]ホセ・リサールの1892年7月のダピタン亡命記では、彼の小説の手紙の中で、ティノラン・マノク、ツォコラテ、スマン・マラグキット、ティナガクタク、レイテのサルベロ、パン・ビサヤなどの魚のエスカベッシュがメリエンダ・セナの一部として言及されている。[7]
参照
参考文献
- ^ アセール、レイ-;レイ。 「エスカベッシュ | Diccionario de la lengua española」。«Diccionario de la lengua española» - Edición del Tricentenario (スペイン語) 。2020-12-07に取得。
- ^ 中世のアラブ料理、マキシム・ロディンソン、AJ アーベリー、チャールズ・ペリー。ISBN 0-907325-91-2。
- ^ abc Jessica Harris (2021-03-31). 「この辛いエスコヴィッチ魚はジャマイカとスペインの過去をつなぐ」Yahoo! . 2025年1月6日閲覧。
- ^ 「エスカベッシュ（甘酸っぱい魚）」。Genius Kitchen 。 2018年4月5日閲覧。
- ^ ラガッセ、エメリル。「33 種類のスペイン風スターター」。33 種類のスペイン風スターター。フード ネットワーク UK。フード ネットワーク、nd Web。2015 年 12 月 29 日。
- ^ 「Fish Escabeche」. ABS-CBN News and Current Affairs . 2024年1月24日. 2024年7月12日閲覧。
- ^ 「『ティノラン・マノック』、魚の『エスカベッシュ』、『スマン・マラグキット』、『ティナガクタク』 – ダピタンのリサールの料理」。フィリピン・デイリー・インクワイアラー。 2011 年 6 月 30 日。2024 年7 月 12 日に取得。