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鋳鉄製の頑丈な調理器具は、優れた蓄熱性、耐久性、長時間高温を維持できる能力、そして適切にシーズニングすれば焦げ付きにくい調理ができることから高く評価されています。シーズニングは、鋳鉄を錆から守るためにも使用されます。鋳鉄製の調理器具の種類には 、フライパン、ダッチオーブン、グリドル、ワッフルメーカー、フラットトップグリル、 パニーニプレス、クレープメーカー、フライヤー、鉄瓶、中華鍋、ポッチェ、カラヒなどがあります。
アジア、特に中国、インド、韓国、日本では、鋳鉄製の調理器具を使った調理の歴史が長い。英語で鋳鉄製のやかんが初めて言及されたのは679年か680年だが、これが調理に金属製の容器が初めて使われたわけではない。ポットという言葉は1180年に使われるようになった。どちらの言葉も、直火の熱に耐えられる容器を指していた。[ 1 ]鋳鉄製の大釜や調理鍋は、その耐久性と熱を均一に保つ能力によって調理された料理の質が向上するため、台所用品として重宝された。
19世紀半ばにキッチンストーブが導入される以前は、ヨーロッパやアメリカでは、食事は炉で調理され、調理鍋やフライパンは炉で使用するように設計されているか、炉の中に吊るすように設計されていました。鋳鉄製の鍋は、火の上に吊るせるように取っ手が付いているか、炭の中に立てられるように脚が付いています。アブラハム・ダービー1世が1708年に製造の特許を取得した3本または4本の脚が付いたダッチオーブンに加えて[ 2 ] 、スパイダーと呼ばれる一般的な鋳鉄製の調理鍋には取っ手と3本の脚が付いており、キャンプファイヤーの上や暖炉の炭や灰の中に立てて置くことができました。
脚がなく底が平らな調理鍋やフライパンは、調理用コンロが普及するにつれて使われるようになり、19世紀後半のこの時期には、平底の鋳鉄製フライパンが導入された。
20世紀前半、鋳鉄製の調理器具は主婦の間で特に人気がありました。安価でありながら耐久性に優れた調理器具だったからです。アメリカのほとんどの家庭には、少なくとも1つは鋳鉄製の鍋がありました。人気のメーカーとしては、1865年に製造を開始したグリズウォルド、1891年に製造を開始したワグナー、1896年に製造を開始したブラックロック・ファウンドリーなどが挙げられます。20世紀には、ホーロー加工を施した鋳鉄製の調理器具も登場し、普及しました。
1960年代から1970年代にかけて、テフロン加工のアルミ製ノンスティック調理器具が登場し、多くの家庭で急速に主流となったため、鋳鉄製調理器具の人気は衰退していきました。鋳鉄製調理器具の日常的な使用が減少したことが、アメリカ国内のほぼすべての鉄製調理器具メーカーの閉鎖につながりました。多くのメーカーは1920年代に倒産し、その他は他の調理器具メーカーに吸収されました。
調理器具はキッチン用品店で幅広く購入できます。鋳鉄は調理器具としての耐久性と信頼性が高く、その存続を支えてきました。19世紀と20世紀の鋳鉄製の鍋やフライパンは、現在でも日常的に使用されています。また、骨董品コレクターやディーラーからも非常に人気があります。[ 3 ]鋳鉄は専門市場でも人気が再燃しています。有名シェフが料理番組を通して、伝統的な調理法、特に鋳鉄の使用に再び注目を集めています。[ 4 ] 2010年代には、小規模なスタートアップ企業が専門調理市場向けに鋳鉄製の調理器具のデザインを製造し始めました。
鋳鉄は非常に高い調理温度に耐え、それを維持できるため、焼き付けや揚げ物によく使われ、優れた蓄熱性により、長時間煮込むシチューや煮込み料理にも適しています。[ 5 ]鋳鉄製のフライパンは適切に手入れをすれば「焦げ付きにくい」表面になるため、ジャガイモを揚げたり、炒め物を作ったりするのに最適です。鋳鉄は卵料理に適していると考える料理人もいれば、鉄が卵に異臭を加えると考える料理人もいます。鋳鉄製のフライパンのその他の用途としては、コーンブレッド、コブラー、ケーキなどを作るためのベーキングがあります。
ほとんどの鋳鉄製の鍋やフライパンは、取っ手も含めて一体成型されています。そのため、コンロでもオーブンでも使用できます。多くのレシピでは、特に料理を最初にコンロで焼き付けたり揚げたりしてから、鍋ごとオーブンに移して焼き上げるために、鋳鉄製のフライパンや鍋の使用が推奨されています。[ 6 ]同様に、鋳鉄製のフライパンは、オーブン皿としても使用できます。これは、 400 °F (200 °C)以上の高温で損傷する可能性のあるさまざまな部品で構成されている他の多くの調理鍋とは異なります。
鋳鉄は銅やアルミニウムに比べて熱伝導率が低いため、鋳鉄製のフライパンを急激に加熱したり、小さすぎるバーナーで加熱したりすると、加熱ムラが生じる可能性があります。[ 7 ]鋳鉄は銅よりも熱容量が高いですが、ステンレス鋼やアルミニウムよりも熱容量は低くなっています。[ 8 ]しかし、鋳鉄はアルミニウムよりも密度が高く、単位体積あたりの蓄熱量が多くなります。さらに、鋳鉄製のフライパンは通常、他の素材で作られた同サイズのフライパンよりも厚みがあります。これらの要因が組み合わさることで、鋳鉄製のフライパンは銅、アルミニウム、ステンレス鋼のフライパンよりも長く熱を保持することができます。[ 9 ] 適切なサイズのバーナー（またはオーブン）でゆっくり加熱すると、温度分布がより均一になります。鋳鉄製の調理器具、特に頑丈な鍋やフライパンは熱容量が大きいため、長時間熱を保持し、熱源を取り除いた後も食品を調理し続けることができます。
ホーロー鋳鉄は、表面にガラス質のホーロー釉薬を施した鋳鉄です。釉薬と鋳鉄が融合することで錆びを防ぎ、金属のシーズニングが不要になり、より徹底的な洗浄が可能になります。[ 10 ]ホーロー鋳鉄は、じっくりと時間をかけて調理し、食材から風味を引き出すのに最適です。[ 11 ]さらに、ホーロー加工に使用されるカドミウム顔料は、1,700～2,300 °F（900～1,280 °C）の温度に耐え、鮮やかな色を出すことができます。[ 12 ]
ホーロー加工の鋳鉄鍋は、素焼きの鋳鉄鍋のようなシーズニングや洗浄の手間がかかりませんが、同じようなホーロー加工の鋳鉄鍋は、素焼きの鋳鉄鍋の3～4倍の価格になることがあります。食事中の鉄分摂取量を減らしたい人にとって、ホーロー加工の鋳鉄鍋は、食事から鉄分が食品に溶け出すのを抑える効果があります。しかし、素焼きの鋳鉄鍋が持つ、高温に耐えたり焦げ付きにくいといった利点は、ホーロー加工によって失われます。さらに、鍋を落としたり、過熱したり、熱い鍋に冷水を入れたりすると、ホーローコーティングが剥がれることがあります。
カドミウムや鉛などの有毒な重金属は、一部の鋳鉄鍋で調理される食品にホーローコーティングから溶け出す可能性があります。 [ 13 ]
シーズニングされたフライパンは、重合した油や脂肪によって焦げ付きにくいコーティングが施されています。[ 14 ]シーズニングとは、鋳鉄または炭素鋼の調理器具に動物性脂肪または植物油の層を塗布して加熱するプロセスです。[ 15 ]適切な鋳鉄のシーズニングは、調理器具を錆びから保護し、調理時に焦げ付きにくい表面を提供し、フライパンの鉄と食品の接触を減らします。[ 16 ]エナメルコーティングされた鋳鉄製のフライパンは錆びませんが、シーズニングが形成されないため、調理時に十分な量の脂肪が必要です。[ 17 ]
シーズニング済みのフライパンを通常の食器洗い機で洗うと、シーズニングコーティングが剥がれてしまいます。[ 18 ] [ 19 ]シーズニング済みのフライパンに洗剤を一切使用しないようにとアドバイスする料理ライターもいますが、America's Test Kitchen のテストでは、少量の石鹸はシーズニングを損なわないことがわかりました。[ 20 ]トマトなどの酸性の食品に触れるとシーズニングが損なわれ、調理器具は時間の経過とともに再シーズニングが必要になる場合があります。[ 21 ]酸性の食品をシーズニング済みのフライパンで調理することを完全に避けるようにとアドバイスするライターもいますが、America's Test Kitchen では、酸性の食品を短時間調理しても目立った影響はないことがわかりました。[ 20 ]
研磨や食器洗い機での洗浄など、他の調理器具洗浄方法では、鋳鉄製のフライパンのシーズニングが剥がれたり損傷したりする可能性があるため、専門家は、これらのフライパンを他のほとんどの調理器具のように洗浄しないことを推奨しています。一部のシェフは、使用後に単に拭くか、お湯と硬いブラシで洗うことを推奨しています。 [ 22 ]また、中性洗剤と水で洗い、その後、薄く油または脂を塗り直すことを推奨する人もいます。 [ 23 ]よくシーズニングされた鋳鉄製のフライパンを中性洗剤で洗うと、シーズニングが剥がれたり損傷したりするというのはよくある誤解です。 [ 24 ] [ 25 ] 3つ目の方法は、粗塩とペーパータオルまたは清潔な布でこすることです。 [ 26 ]
アメリカ栄養士協会の研究によると、鋳鉄製の調理器具は、食事中の鉄分を食品に大量に溶出させる可能性があることがわかりました。吸収される鉄の量は、食品の種類、酸性度、水分量、調理時間、調理器具の古さによって大きく異なりました。スパゲッティソースの鉄分は845%増加し（0.61 mg/100 gから5.77 mg/100 g）、他の食品ではそれほど劇的な増加は見られませんでした。たとえば、コーンブレッドの鉄分は28%増加し、0.67 mg/100 gから0.86 mg/100 gになりました。[ 27 ]貧血やその他の鉄欠乏症の人はこの効果から恩恵を受ける可能性があり、[ 28 ]これは鉄欠乏症の人に食事中の鉄分を供給するために調理中に使用される小さな鉄の塊であるラッキーアイアンフィッシュの開発の基礎となりました。ヘモクロマトーシス（鉄過剰症、ブロンズ病）の人は、鉄が食品に溶け出すため、鋳鉄製の調理器具の使用を避けるべきである。[ 29 ]
アメリカズ・テスト・キッチンが行った実験では、シーズニングされていない鋳鉄製のフライパンからはトマトソースにかなりの量の鉄分が溶け出す（10.8 mg/100 g）のに対し、シーズニングされた鋳鉄製のフライパンからはごく少量しか溶け出さないことがわかった。[ 20 ]
ウィキメディア・コモンズにある鋳鉄製の鍋やフライパンに関するメディア