ブルグル

ブルグル（トルコ語：bulgur、アルメニア語：բլղուր、ローマ字：  blghur、ペルシア語： بلغور 、ローマ字： bolġur  /balġur、直訳すると「ひき割り穀物」）^[1]、またはボルゴル（エジプトアラビア語：برغل、ローマ字：  borġhol）^[2]は、エジプト料理、南アジア料理、西アジア料理に見られる砕いた小麦の食材である。  

ブルグルは砕いた小麦と混同されることがあるが、砕いた小麦はブルグルとは異なり、茹でられていない。^{[5]ブルグルは}西アジア料理や地中海沿岸の多くの国の料理によく使われる食材である。^{[6] [自費出版のソース? ] [7] [8]}軽くナッツのような風味がある。^[9]

ブルグルは米国農務省によって全粒穀物として認められている。^[10]

調理されたブルグルは、水分78%、炭水化物19%、タンパク質3%で、脂肪はごくわずかです（表）。100グラム（3+1 ⁄ 2オンス（約1.54オンス）の基準サービングには、350キロジュール（84キロカロリー）の食物エネルギーが含まれています。さまざまなソースからの未調理のサンプルを調べたところ、サンプル間で多少のばらつきはあるものの、タンパク質約9%、水分11%、灰分1%、デンプン70%（そのうち有益な難消化性デンプン2～2.8%） 、食物繊維7%（主に有益な不溶性食物繊維）であることがわかりました。 ^[11]

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• ブルグル

ブルグルは調理の必要がないが、調理済みの料理に含めることができ、水に浸すだけで​​よい。^[12]

粗粒のブルグルはポタージュを作るのに使われ、^[13]中粒と細粒は朝食用シリアル^[14]、キスル、ピラフ、パンなどのサラダ^{[15] 、}キールなどのデザートプディング[16] に使われます。 [ ^{17 ]ブルグル粥は、}中世料理の定番であった砕いた小麦の粥であるフルメンティに似ています。^{[18] [19]}

パンに使うと、全粒穀物の成分が加わります。キッベやタブーリサラダの主材料です。米やクスクスが使えるところでもよく使われます。インド料理やパキスタン料理では、ブルグルはシリアルとしてよく使われ、牛乳と砂糖のお粥や、野菜とスパイスの入った風味豊かなお粥に使われます。パスタや米と同じように他の料理に添えることもできます。見た目が似ているため、米と間違われることもありますが、食感は異なります。

アルメニア人は、チキンストックのピラフとしてブルグルを調理します。ソテーした麺の有無にかかわらず、またはトマト、タマネギ、ハーブ、赤唐辛子と一緒に調理します。細かく挽いたブルグルは、トマトペースト、新鮮なトマト、キュウリ、パセリ、オリーブオイル、その他のサラダ材料を好みに合わせて調理するタブーリに似たブルグルサラダ、イーチを作るのに使用されます。酸味と甘みのあるザクロ糖蜜は、レモンジュースの代わりに酸味を加えるためによく使用されます。

ギリシャではπλιγούρι ( pligouri )、キプロスではπουρκούρι ( pourkouri )として知られ、キッベの一種であるκούπες ( koupes、トルコ語ではiçli köfteとして知られる )を作るのに使用されます。キッベは、上質なブルグル、小麦粉、油、塩、卵で作った皮で揚げられ、中にひき肉 (牛肉および/または豚肉)、玉ねぎ、パセリ、スパイスが詰められています。

サウジアラビア版ブルグルはネジドとアル・ハサで人気があり、ジャリッシュ（アラビア語：جَريش ）として知られている。^[20]

• 一粒小麦
• フリーケ
• 穀物
• ラプシ
• セモリナ
• 小麦の実

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