ダヒ（ヨーグルト）

ダヒ
	伝統的なマニプリの土鍋に入ったダヒ
別名	カード、ドイ、モサル、ペルーグ、タイール、ミーキリ
コース	自家製ヨーグルト
原産地	インド亜大陸
地域または州	南アジア
関連料理	バングラデシュ、インド、ネパール、パキスタン、スリランカ
主な原材料	牛乳、乳酸菌培養物
一般的に使用される材料	砂糖
バリエーション	ミシュティドイ、ナバドウィッパーラルドイ、ダウ
	メディア: ダヒ;

ダヒまたはカードは、モサル、ダヒ、タイール、ペルグとも呼ばれ、で生まれ、インド亜大陸全域で人気のある伝統的なヨーグルトまたは発酵乳製品です。通常は牛乳から作られますが、水牛乳や山羊乳から作られることもあります。^[1]カードという言葉は、インド英語では自家製ヨーグルトを指すのに使用され、^[2]^[3]ヨーグルトという用語は、「熱処理発酵乳」として知られる低温殺菌された市販のヨーグルトを指します^{。 [4]}

準備

カードは牛乳の細菌発酵によって作られます。このプロセスでは、牛乳に含まれる乳糖がいくつかのプロバイオティクス微生物によって乳酸に変換されます。発酵に関与する菌種は環境の温度と湿度によって異なり、ラクトコッカス・ラクティス、ストレプトコッカス・ジアセチルラクティス、ストレプトコッカス・クレモリス、ラクトバチルス・デルブルッキ亜種ブルガリクス、ストレプトコッカス・サーモフィルスなどが含まれます。

カードスターターは、乾燥した赤唐辛子（またはその茎）を熱いミルクに入れて作ることもあります。ミルクを沸騰させてからしばらく冷まします。ぬるくなったら、乾燥した唐辛子またはその茎を加えます。この伝統の理由は、乾燥した唐辛子には、ミルクを発酵させてカードを作るのに役立つバクテリアの一種である乳酸菌が豊富に含まれているためです。その後、ボウルを5〜10時間、暖かい場所に静置します。

スターターが作られた後、または前回のカードのバッチから保存された後、牛乳を沸騰させて冷却します。別のボウルで、カードとそのホエーを混ぜ、次に牛乳と混ぜます。その後、少し酸っぱくなるまで 5 ～ 10 時間そのまま放置し、食べるまで冷蔵庫に入れます。

この方法は、豆乳などのミルク代替品からカードを作る場合にも応用できる。^[5]

種類

バッファローカード

水牛のヨーグルト（シンハラ語：මුදවාපු මී කිරි mudavāpu meekiri ）は、水牛の乳から作られる伝統的なヨーグルトの一種で、インド亜大陸全域で人気があります。水牛の乳は脂肪分が多く、ヨーグルトの塊が濃くなるため、伝統的に牛乳よりもヨーグルト作りに適していると考えられています。^[6]水牛のヨーグルトは通常、土鍋に詰められています。

水牛の凝乳は、水牛の乳を細菌で発酵させて作られます。このプロセスでは、水牛の乳に含まれる乳糖が、いくつかの微生物の働きで乳酸に変換されます。発酵に関与する種は上記と同じです。

水牛乳には、牛乳よりもタンパク質、脂肪、乳糖、ミネラル、ビタミンが豊富に含まれています。カードの品質はスターター培養物によって決まります。発酵によって、製品の特徴的な風味と色も生まれます。

水牛の凝乳は、伝統的な方法と工業的な方法の両方で作ることができます。伝統的には、水牛のミルクを濾過して沸騰させ、アクを取り除き、室温まで冷却します。前回作った凝乳をスプーン数杯加え、よく混ぜてから粘土の鍋に注ぎます。鍋の上に紙を巻いて密封し、12時間放置します。^[7]

カッテージチーズ料理

ヨーグルトは、ゆっくり調理された料理でもファーストフードでも、インド亜大陸の毎日の食生活において重要な役割を果たしています。

スローフード

カッテージチーズライス
ダヒカディ– 豆腐カレー
ドイ・マーク– ベンガル料理、魚の豆腐カレー
Dahi baigan /Kathrikai thayir kothsu – カード入りナス、南インド料理
カディバリ– 北インドと南ネパールで人気の豆腐カレー。
ペルグパチャディ– カードベースのディップ、アーンドラ料理
テプラ– プレーンヨーグルトを添えたグジャラート料理

ファーストフード

ダヒヴァダ/ダヒバラ^[8] –カードに浸したヴァダ
ダヒ・チウラ –チウラ、砂糖、季節のフルーツを混ぜたカッテージチーズ、ネパール/ビハリのスナック
ラッシー– 水と甘味料（通常は砂糖または糖蜜）を混ぜたカード。
チャース/ボルハニ- 水と海塩、黒塩、またはヒマラヤ塩を混ぜたヨーグルト。バターミルクとしても知られています。
ボルハニ- コリアンダーとミントを混ぜたヨーグルト、バングラデシュの飲み物
パプリチャット
ダヒ・プリ–タマリンド水の代わりにヨーグルトを使ったパニプリのバリエーション
ダヒ・ベルプリ –ベルプリのバリエーションで、上にヨーグルトが乗っている
アルーティッキ– プレーンヨーグルトはアルーティッキの付け合わせになります
アルーパラタ– プレーンヨーグルトはアルーパラタのサイドディッシュです
ミシュティドイ– ミルクに甘味料を加えて発酵させたカード。通常はサトウキビのジャガリーかナツメヤシのジャガリー。ベンガルのデザート。
ライタ–ビリヤニのサイドディッシュ
Ghoḷa Dahi/Ghoḷa - ショウガとコショウを加えた強めからマイルドなショウガで、オリヤー特有の飲み物です。
チュカウニ– ネパールのヨーグルトとジャガイモをスパイスで味付けしたおかず

参照

参考文献

^ Caballero, B.; Finglas, P.; Toldra, F. (2015). 食品と健康の百科事典. Elsevier Science. pp. 345–351. ISBN 978-0-12-384953-3. 2017年12月6日閲覧。
^ インドのヨーグルトの奇妙なケース - Hindustan Times
^ ヨーグルト作り -ブログ
^ 国際食品規格委員会ヨーグルト規則、FAO
^ 「市販の培養菌を使わずに豆乳ヨーグルトを作る秘訣」2008年8月23日。
^ Kristbergsson, Kristberg; Oliveira, Jorge.伝統食品：一般および消費者の側面。
^ 「Curd and Treacle」. Lanka Newspapers. 2008-10-18. 2013-09-05時点のオリジナルよりアーカイブ。2009-08-31閲覧。
^ Vohra, AR (2012). New Modern Cookery Book. V&S Publishers. p. 104. ISBN 978-93-5057-278-8. 2017年12月6日閲覧。

外部リンク

カードと糖蜜
カードポット

[Caballero_Finglas_Toldra_2015-1] Caballero, B.; Finglas, P.; Toldra, F. (2015). 食品と健康の百科事典. Elsevier Science. pp. 345–351. ISBN 978-0-12-384953-3. 2017年12月6日閲覧。

[2] インドのヨーグルトの奇妙なケース - Hindustan Times

[3] ヨーグルト作り -ブログ

[FAO_Codex-4] 国際食品規格委員会ヨーグルト規則、FAO

[5] 「市販の培養菌を使わずに豆乳ヨーグルトを作る秘訣」2008年8月23日。

[6] Kristbergsson, Kristberg; Oliveira, Jorge.伝統食品：一般および消費者の側面。

[7] 「Curd and Treacle」. Lanka Newspapers. 2008-10-18. 2013-09-05時点のオリジナルよりアーカイブ。2009-08-31閲覧。

[Vohra_2012_p._104-8] Vohra, AR (2012). New Modern Cookery Book. V&S Publishers. p. 104. ISBN 978-93-5057-278-8. 2017年12月6日閲覧。