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テキサスのバーベキューとは、テキサス料理特有のバーベキューの調理方法を指します。牛ブリスケット、豚リブ、ソーセージは一般的な料理です。この用語には、燻製肉と一緒に伝統的に提供されるサイドディッシュも含まれます。[ 1 ]
テキサスバーベキューの起源は、19世紀半ばにドイツ人とチェコ人の入植者によってテキサス中部にもたらされたヨーロッパの食肉処理と燻製肉の伝統に遡ります。伝統的に、冷蔵が普及する以前は、肉屋は売れ残った肉を燻製にして、腐敗せずに長く保存していました。こうした売れ残り肉がこの地域で人気を博すと、多くの肉屋が燻製肉を専門に扱うようになりました。[ 2 ]
テキサス・マンスリー誌のバーベキュー編集者ダニエル・ヴォーンによると、1886年にオープンしたサウスサイド・マーケット＆バーベキューは、現在も営業しているテキサス最古のバーベキューレストランである。 [ 3 ] 1964年、リンドン・B・ジョンソン大統領は、テキサス州ジョンソンシティで、メキシコ大統領選当選者のために、米国史上初のバーベキュー国賓晩餐会を主催した。[ 4 ] 2019年、ヒューストン・クロニクル紙のJC・リードは、プルドポークバーベキューはテキサスで一般的になりつつあるが、その起源は他地域にあると書いた。[ 5 ]
テキサスのバーベキューの伝統は地理的にも文化的にも異なり、東テキサス、中央テキサス、南テキサス、西テキサスにはそれぞれ独自のバーベキュー スタイルがあり、その中でも中央テキサスと東テキサスのスタイルが最もよく知られていると考えられています。[ 6 ] [ 7 ]
テキサスバーベキューの種類は以下のように区別できます。[ 6 ]
もう一つのバーベキューのスタイルであるバルバコアは、南テキサスとメキシコとアメリカの国境近くのリオグランデ渓谷の特徴です。バルバコアは伝統的なメキシコのバーベキューで、通常はヤギ肉、ラム肉、または羊肉を使用しますが、牛肉が使用されることもあります。[ 9 ]最も本格的なバルバコアは、地面に掘った穴の中で、マゲイ（Agave americana）の葉で覆って調理されます。[ 4 ]
東テキサスのバーベキューは、スライスではなく刻むのが一般的です。牛肉または豚肉で作られます。通常はパンに挟んで提供されます。[ 10 ]
ロブ・ウォルシュは著書『テキサス・バーベキュー：白黒の世界』の中で、東テキサスのアフリカ系アメリカ人のバーベキューは、その地域で牛肉が普及していたため、豚肉よりも牛肉を好んで用いたと述べている。ウォルシュは、アフリカ系アメリカ人のバーベキューは燻製を多用すると述べるアーティスト、バート・ロングの言葉を引用している。[ 11 ]
リードによれば、東テキサスのバーベキューに豚のリブが使われるようになったのは、南部の他の地域が起源である。[ 5 ]ウォルシュによれば、その起源は奴隷のためにバーベキューが行われていた時代に遡る。[ 12 ] 1910年、多くの黒人レストラン経営者は、テキサス州全域で食品安全規制が施行され、レストランの営業が制限されたため苦境に立たされた。その後、新しいコンクリートブロック製のピットが広く普及したことで、黒人レストラン経営者は黒人客に料理を提供できるようになった。[ 13 ]
1973年のテキサス・マンスリー誌の記事で、グリフィン・スミス・ジュニアは、東テキサスのバーベキューをアメリカ南部で提供されるバーベキューの「延長」と表現し、牛肉と豚肉が料理の中で同じくらい使われていると述べている。[ 10 ]スミスによれば、このスタイルのソースとスパイスへのこだわりは、アフリカ系アメリカ人が味付けが必要な質の悪い肉を受け取っていた時代に由来する。[ 7 ]スミスによれば、このスタイルの「最高の形」はアフリカ系アメリカ人が経営するレストランで見られた。[ 10 ]スミスはさらに、東テキサスのバーベキューを「ホットソースをかけた刻み豚肉のサンドイッチ」と表現している。[ 7 ]
セントラルテキサスのピットスタイルのバーベキューは、19世紀にチザム・トレイル沿いのロックハート、ルーリング、テイラーといった町で誕生しました。 食肉加工工場を所有していたヨーロッパからの移民たちが、赤い肉屋の包装紙で包んだ調理済みの肉を販売する精肉店を開き、その伝統はセントラルテキサスの多くの町で今もなお受け継がれています。このバーベキュースタイルは世界中に広まり、特に南カリフォルニア、ニューヨーク市、イギリス、オーストラリアなどで人気を博しています。
テキサス州中部によく見られるピットスタイルのバーベキューレストランでは、客はカフェテリア式のトレイを受け取り、肉屋が肉を切り分けて量り売りする。付け合わせやデザートには、白パンのスライス、波型にカットされたディルピクルス、スライスした玉ねぎ、ハラペーニョ、コーンブレッドなどがあり、これらは列に並んで客が受け取る。
このスタイルのバーベキューは肉を重視しているため、ソースが用意されている場合は、通常はディップ用です。[ 7 ]カルビン・トリリンはニューヨーカー誌に寄稿し、セントラルテキサスのピットバーベキューについての議論は、ソースの辛さや一般的な付け合わせやデザートに関するものではなく、肉の調理の質が主な考慮事項であると述べています。[ 14 ]
スミスは、ソースに注目が集まらないのは、かつて正午の肉市場は最高品質の肉を選ぶことができ、ソースにはほとんど興味のない裕福な購入者によって支配されていたためだと主張している。また、セントラルテキサスのピットバーベキューのソースの多くは、肉自体の風味に比べて意図的に「味が薄く」作られていると述べている。[ 7 ]ソースは通常、カンザスシティやメンフィスのスタイルとは異なり、薄く、軽くスパイスが効いており、甘くはない。カンザスシティやメンフィスのスタイルでは、とろみと甘みを出すために糖蜜や砂糖に大きく依存している。
2010年、USAトゥデイのジェイン・クラークは、エルジン、ロックハート、ルーリング、テイラーを含むオースティンの東側の「半周回」である「テキサス・バーベキュー・トレイル」について説明した。この半周回にあるバーベキュー店はオースティンから1時間以内の場所にあり、北東から南東に向かって走っている。[ 15 ]
西テキサスのバーベキューは、「カウボーイスタイル」と呼ばれることもあり、伝統的に他のスタイルよりも直接加熱を多く用います。一般的にメスキートで調理されるため、他の木材で燻製するスタイルとは異なる独特のスモーキーな風味が生まれます。[ 16 ]
南テキサス平原とメキシコ北部の国境地帯のバーベキューは、メキシコ料理の影響を受けています。歴史的に、この地域はテキサスの牧畜の伝統の発祥地でした。メキシコの農場労働者は、横隔膜や牛の頭など、あまり好まれない部位の肉で仕事の報酬の一部を受け取ることがよくありました。南テキサスのバーベキュー（バルバコアと呼ばれる）を特徴づけるのは牛の頭です。頭は濡れたリュウゼツランの葉で包まれ、熱い炭火の穴に数時間埋められ、その後肉が剥がされてバルバコアタコスになります。レングア（牛タン）タコスも作られました。今日では、このバーベキューは主に湯煎でオーブンで調理されます。[ 17 ]