牛肉麺

蘭州牛肉麺は中国本土で最もよく見られるバージョンで、清熱牛肉麺（清燉牛肉麵）としても知られる中国のイスラム教徒スタイルの牛肉麺です。ハラール（または青真）の肉を使用し、醤油は使用しないため、塩やハーブで味付けされたあっさりとした味になります。地元の言い伝えでは、蘭州出身の回族の男性、馬宝子が作ったとされています。^{[ 5 ]}甘粛省の省都である蘭州では、蘭州牛肉拉麵（蘭州牛肉拉麵）は通常、澄んだスープと手打ちの拉麵麺1本で提供されます。ハラールレストランでは、地元のハラール肉屋が用意した南黄牛（中国語：黄牛、文字通り「黄色い牛」）の良質な地元産牛肉のみが牛肉麺に使用されます。^{[ 6 ]}蘭州牛肉麺には、大根と特別に調理した辛い油も欠かせない材料です。これらの材料は「一清、二白、三紅、四緑、五黄」（中国語:一清、二白、三紅、四緑、五黄;ピンイン: Yī qīng, èr bái, sān hóng, sì lǜ, wǔ huáng）と呼ばれ、それぞれ澄んだスープ、大根、赤唐辛子油、青ネギ、黄麺を指します。北米の華僑コミュニティでは、この料理は中華料理店で見つけることができます。中国本土では、大きなボウル一杯を、副菜の有無にかかわらず、一食として食べることがよくあります。

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  蘭州牛肉麺（澄んだスープと手打ち麺）
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  蘭州風牛肉麺（ラー油添え）

台湾牛肉麺は、台湾発祥の麺料理です。特に台湾では、「四川牛肉麺」（四川牛肉麵）と呼ばれることもあります。^{[ 7 ] [ 8 ]}この呼び方は、四川省にも独自の牛肉麺があり^{[ 9 ]}、同じ名前で四川料理店で販売されている場合もあるため、混乱を招く可能性があります。 ^{[ 10 ]}牛肉はスープで煮込まれ、数日間煮込まれることもあります。シェフは骨髄も加えて長時間煮込み、24時間以上煮込む店もあります。台湾では、牛肉麺の屋台では、煮干し豆腐、海藻、豚の腸などの冷たい付け合わせをオプションで提供している場合もあります。牛肉麺には、酸菜（中国のザワークラウト）がトッピングされ、ネギやスープの中に他の野菜が入っていることもあります。^{[ 11 ]}