スロークッカー

スロークッカー（サンビーム・プロダクツ社の商標にちなんでクロックポットとも呼ばれるが、英語圏では一般的にスロークッカーと呼ばれることもある）は、オーブンで焼いたり、茹でたり、揚げたりといった他の調理法よりも低い温度で煮込むための卓上電気調理器具である。 ^{[ 1 ]}これにより、ポットロースト、スープ、シチュー、その他の料理（飲み物、デザート、ディップを含む）など、通常は茹でる料理を何時間も放置して調理することができる。

スロークッカーは、多くの女性が家庭の外で働き始めた1940年代にアメリカで人気を博しました。^{[ 2 ]}彼女たちは仕事に行く前に朝夕食の調理を始め、帰宅した夜に食事の準備を終えることができました。

シカゴのナクソン・ユーティリティーズ社は、電気技師アーヴィング・ナクソン（本名アーヴィング・ナフムソン）の指揮の下、豆料理を作る目的でナクソン・ビーナリー・オールパーパス・クッカーを開発した。^{[ 2 ]}ナクソンは、母親から聞いた話に触発された。その話とは、母親の故郷であるリトアニアの町で、祖母がチョレントと呼ばれる伝統的なユダヤのシチューを作っていたというもので、これはオーブンで数時間かけて調理するものだった。^{[ 2 ] [ 3 ] [ 4 ]} 1950年の広告には、ニュージャージー州グラッドストーンのインダストリアル・ラディアント・ヒート社製の「シマー・クロック」と呼ばれるスロークッカーが掲載されている。^{[ 5 ]}

ミズーリ州カンザスシティのライバル社は1970年にナクソン社を買収し、ナクソン社が1940年に取得した豆煮込み器の特許を取得しました。^{[ 2 ]}ライバル社は、ミズーリ州ブーンビルの発明家アレックス・マクマスターに、ナクソン社の豆煮込み器を、豆料理だけでなく家族全員分の食事を調理できる大規模生産モデルに開発するよう依頼しました。アレックスはまた、ライバル社のクロックポット製造ライン用の量産機を設計・製造しました。この煮込み器は1971年に「クロックポット」の商標で再発売されました。^{[ 2 ]} 1974年、ライバル社は取り外し可能な陶器製の内鍋を導入し、洗浄を容易にしました。2016年現在、Crock-Potブランドはニューウェルブランズ社が所有しています。

この種の調理器具の過去および現在のブランドには、Cuisinart、GE、Hamilton Beach、KitchenAid、Magic Chef、West Bend Housewares、そして現在は消滅したAmerican Electric Corporationなどがある。

基本的なスロークッカーは、釉薬をかけた陶器または磁器製の蓋付きの丸型または楕円形の調理鍋と、その周囲を囲む金属製の筐体で構成されており、筐体には電気ヒーターが内蔵されています。蓋はガラス製であることが多く、鍋の縁の溝に収まります。凝縮した水蒸気はこの溝に集まり、外部からの空気を遮断する役割を果たします。スロークッカーの中身は、鍋の中で水蒸気が発生しているにもかかわらず、実質的に大気圧下にあります。スロークッカーは圧力鍋とは全く異なり、急激な圧力解放の危険性はありません。

「クロック」、つまりセラミック製の鍋は、調理容器と保温容器の両方の役割を果たします。スロークッカーの容量は500mL（17US液量オンス）から7L（7.4USクォート）まであります。加熱エレメントは通常底部にあり、側面にもある程度あるため、ほとんどのスロークッカーには、制御不能な加熱を防ぐために推奨される最低液量が設定されています。最近のモデルの中には、コーティングされたアルミニウムまたはスチール製の「クロック」を備えたものがあり、セラミックほど熱を保持する効率は高くありませんが、加熱と冷却が速く、調理前にコンロで肉を焼き付けるために「クロック」を使用できるという利点があります。       

多くのスロークッカーには、弱、中、強などの2つ以上の加熱設定があり、保温設定を備えているものもあります。中には、出力を無段階に調整できるものもあります。初期のスロークッカーには温度制御機能がなく、内容物に一定の熱を供給していました。内容物の温度は沸点に達するまで上昇し、沸点に達すると、熱源に近い液体が穏やかに沸騰します。低い設定では、沸点以下の温度で煮立つこともあります。多くの基本的なスロークッカーは今でもこの方式で動作しますが、新しいモデルには、精密な温度制御、調理開始の遅延、コンピューターやモバイルデバイスによる制御を可能にする電子回路が搭載されています。

スロークッカーを使うには、調理者は生の食材と、だし汁、水、ワインなどの液体をスロークッカーに入れます。レシピによっては、あらかじめ温めておいた液体を使うものもあります。蓋をしてスイッチを入れると、一定時間経過後、またはプローブで測定した食材の内部温度が設定値に達した後に、自動的に調理モードから保温モード（71～74 ℃（160～165 °F）に温度を維持する）に切り替わります。  

加熱エレメントは内容物を79～93 ℃（174～199 °F）の一定温度まで加熱します。内容物は容器と蓋で密閉され、ほぼ一定の温度になります。この温度で発生した蒸気は蓋の底で凝縮して液体に戻り、その中に水溶性ビタミンが溶け出します。^{[ 6 ]}  

液体は鍋の壁から中身に熱を伝え、風味も均一に広げます。スロークッカーの蓋は、温かい蒸気が逃げて熱を奪い、中身を冷やしてしまうのを防ぐために不可欠です。

基本的な調理器は、強、中、弱、保温の4段階しか設定できず、手動で電源のオン/オフを切り替える必要があります。より高度な調理器には、コンピューター制御のタイマーが搭載されており、調理者が調理器に複数の動作をプログラムすることができます。例えば、2時間強火、続いて2時間弱火、続いて保温といったように、調理開始時間を遅らせることも可能です。

スロークッカーで調理した料理は電源を切った後も長時間温かい状態を保つため、再加熱せずに持ち運んで食べることができます。また、中身がこぼれないように密閉できる蓋が付いているスロークッカーもあります。

事前に食材をゆっくり調理できる能力は、一部の料理人にとって便利だと考えられています。エネルギー消費量が少ないため、一部の家庭では 日中は1～2kWのソーラーパネルだけで調理できます。^{[ 7 ]}

スロークッカーは、オーブンやコンロに比べて動作温度が低く、蓋が閉まるため、危険性は低いと言えます。しかし、それでも沸騰に近い温度で大量の食品や液体が入っているため、こぼれると重度のやけどを引き起こす可能性があります。

他の調理法を想定したレシピは、スロークッカー用に調整する必要があります。水分が少し蒸発するため、液体の量を調整する必要があるかもしれませんが、食材が浸るのに十分な量の液体が必要です。スロークッカー用のレシピの多くは、主に手軽さを重視して作られており、使用する材料は少なく、市販のソースや調味料がよく使われます。長時間かけて水分を含ませて調理するため、豚肩肉、チャックステーキ、ブリスケットなど、硬くて安価な肉の部位に特に適しています。多くのスロークッカー料理では、これらの部位の方が高価な部位よりも良い結果が得られます。また、これらの部位は放置調理にもよく使われるため、調理者は鍋に材料を入れて数時間後に戻ってくれば、出来上がった食事が待っています。

結合組織と赤身の筋肉繊維を含む安価な肉は、煮込み料理に適しています。^{[ 8 ]}ゆっくりと煮込むことで、筋肉を硬くすることなく結合組織が柔らかくなるからです。ゆっくりと煮込むと肉の中にゼラチン化した組織が残るため、濃厚な液体から始めるのが有利な場合があります。

低温でじっくり調理するため、たとえ長時間加熱しても焦げ付くことはほとんどありません。しかし、肉類やほとんどの野菜は、加熱しすぎると味がほとんどなくなったり、食感が悪くなったりします。

スロークッカーは、蓋を頻繁に開け閉めすることで失われる水分や熱を補うのに十分な熱量を提供しません。例えば、ポトフやオジャ・ポドリダなどの煮込み料理では、食材の追加や取り出しのために蓋を開け閉めする必要があります。そのため、追加した食材は、食べる前に十分に火が通るまで時間を置く必要があります。

特に野菜では、ビタミンやその他の微量栄養素の一部が失われますが、これは調理中の酵素の作用と熱による劣化の両方が原因です。野菜を高温で調理すると、これらの酵素は急速に変性し、調理中に作用する時間が短くなります。スロークッカーは沸点よりかなり低い温度で調理し、酵素を急速に変性させないため、野菜は微量栄養素を失いやすい傾向があります。湯通しした野菜は、非常に熱いお湯にさらされているため、これらの酵素はすでにほとんど効果を失っています。そのため、湯通しやソテーなどの下ごしらえの段階で、より多くのビタミンがそのまま残ります。^{[ 9 ]}これは、煮すぎよりも栄養素の損失が少ない場合が多く、食品が完成するまで蓋を開けないことで、ある程度減らすことができます。

スロークッカーは、乾燥インゲン豆やその他の豆類の調理には使用しないでください。 ^{[ 10 ]}これらの食品には、毒性の強いレクチンであるフィトヘマグルチニンが含まれており、^{[ 11 ]}生の豆をわずか4粒食べただけでも毒性があります。^{[ 12 ]}このレクチンは、長時間水に浸した後、 100 ℃（212 °F）の真水で少なくとも30分間煮沸することによってのみ不活性化されます。^{[ 13 ]}米国食品医薬品局が発表した情報によると、スロークッカーは豆を含む料理の調理には使用しないでください。^{[ 14 ]}市販の缶詰の豆は完全に調理済みで安全に使用できます。圧力調理もレクチンを不活性化します。^{[ 15 ]}  

• ヒュー・エイチソン（2017）。 『シェフとスロークッカー』クラークソン・ポッター。ISBN 978-0451498540。