シェフ

シェフとは、料理の多くの側面に精通したプロの料理人であり、多くの場合、特定の料理に特化しています。「シェフ」という言葉は、厨房の責任者または責任者を意味するフランス語の「chef de cuisine 」 （発音： [ ʃɛf də kɥizin ]）に由来します。シェフは、専門機関で正式な訓練を受けることも、経験豊富なシェフのもとで修行することもできます。

現代の厨房では、シェフは料理の創造性と、予算編成、在庫管理システム、チームのトレーニングなどのビジネス運営の両方を管理することが多い。^{[ 1 ]}

シェフという言葉を肩書きに含むさまざまな用語があり、それぞれが料理の特定の分野を担当しています。例としては、厨房で副料理長を務めるスーシェフや、特定の調理分野を担当するシェフ・ド・パルティなどがあります。厨房ブリゲードシステムは、多くのスタッフを雇用するレストランやホテルに見られる階層構造で、その多くは肩書きに「シェフ」という言葉を使用しています。シェフの下には厨房アシスタントがいます。シェフの標準的な制服には、帽子（トックと呼ばれる）、ネッカチーフ、ダブルブレストのジャケット、エプロン、丈夫な靴（つま先にスチールまたはプラスチックのキャップが付いている場合もある）が含まれます。

「シェフ」という言葉は、厨房の責任者または責任者を意味する「シェフ・ド・キュイジーヌ」 （フランス語の発音：[ ʃɛf.də.kɥi.zin ] ）という言葉から派生（短縮）したものです。（このフランス語はラテン語の「caput」（頭）に由来し、英語の「chief」と同源です）。英語では、料理における「シェフ」という称号は、 19世紀の高級料理に由来します。料理は、フランス語の他の側面と同様に、英語にフランス語からの借用語を導入しました。^{[ 2 ]}この言葉は、シェフ同士、見習い、給仕係がシェフを敬称として呼ぶ際に、単独で使われることがよくあります。

以下に詳述する様々な肩書きは、プロの厨房で働く人々に与えられ、それぞれが特定のタイプのシェフを表す肩書きとみなすことができます。これらの肩書きの多くは、オーギュスト・エスコフィエが記録したブリガード・ド・キュイジーヌ（またはブリガード・システム）に基づいていますが、中には個々の厨房によってより一般的な意味を持つものもあります。

厨房補助員は、キッチンハンドとスチュワード／キッチンポーターの2種類に分けられます。キッチンハンドは、シェフの指示のもと、基本的な調理補助を行います。ジャガイモの皮むきやサラダの洗浄など、比較的簡単な作業を担当します。スチュワード／キッチンポーターは、洗い物や食器洗い、一般的な清掃業務を担当します。小規模な厨房では、これらの業務が兼務される場合もあります。

共同体職員は、勤務時間中に職員の食事を用意する責任を負っています。この食事は、職員の食事または家族の食事と呼ばれることがよくあります。^{[ 8 ]}

escuelerie （15世紀のフランス語で、英語の「scullery 」と同源）またはより現代的なplongeurまたはdishwasherは、食器の管理と厨房の清潔さを保つ役割を担う食器係です。現代の厨房では、この役割に対して「chef de plonge」または「head dishwasher」というユーモラスな呼び名がよく使われます。^{[ 10 ]}

料理の分野では、多くの料理専門学校でディプロマ、準学士号、学士号を取得できるプログラムが提供されています。教育レベルによって、修了には1年から5年かかる場合があります。多くの場合、インターンシップがカリキュラムに含まれています。どのような教育を受けたかにかかわらず、ほとんどのプロの厨房では徒弟制度が採用されており、新人料理人の多くは、まずは下位の2番手または1番手の料理人としてキャリアをスタートし、徐々に昇進していきます。

多くの熟練職種と同様に、シェフは通常、長年の実地訓練を含む正式な見習い期間を経ます。料理学校やレストランがこれらの見習い制度を提供しています。見習い期間は通常 3 ～ 4 年かかり、教室での講義と実地訓練が組み合わされています。シェフの訓練期間は一般的に見習いとして 4 年間です。新しく資格を得たシェフは上級シェフ、またはより一般的にはトックコミシェフと呼ばれ、1 年目のコミ、2 年目のコミなどで構成されています。給与は通常シェフに応じて決定されます。エグゼクティブシェフを除く他のすべてのシェフと同様に、研修生はデミシェフ・ド・パルティの指導の下、キッチンのセクション (たとえば、スターター (前菜)セクションまたはメインディッシュセクション) に配置され、比較的基本的なタスクを与えられます。理想的には、コミは時間をかけてキッチンの各セクションで一定期間を過ごし、基本を学びます。見習い料理人は、補助なしで厨房の野菜ステーションで働くことができる。^{[ 11 ]}

シェフの通常の正式な訓練期間は、調理専門学校で2年から5年です。夏期休暇は職場実習で過ごすことが多いです。場合によっては、「日中勤務」コースに変更されることもあります。シェフは見習いとして厨房でフルタイムで働き、その後、調理専門学校に通うための休日が設けられます。これらのコースは1年から3年続きます。イギリスでは、ほとんどのシェフは職場で訓練を受け、職場で正式なNVQレベル2または3を取得します。

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  イギリス、オックスフォードの料理学校で修行中のシェフたち
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  客のためにトリュフを準備するシェフ

• カパロソ、ランダル（2001年3月19日）。「バケツ一杯のワインの奇跡」。ワイン愛好家ページ。 2007年8月20日取得。
• アメリカ料理研究所（2011）。『プロのシェフ』（第9 版）。ニュージャージー州ホーボーケン：ジョン・ワイリー＆サンズ。ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142 . 
• デイヴィッドソン、アラン（2006年9月21日）[初版1999年]。ジェイン、トム、デイヴィッドソン、ジェーン、サベリ、ヘレン（編）。『オックスフォード食品事典』（第2 版）。オックスフォード：オックスフォード大学出版局。ISBN 978-0-19-280681-9。
• ピアースフィールド、テイラー（2008年5月22日）「現代の味覚とワインのペアリング」ワインスペクテイター。

• アメリカ料理連盟の公式認定レベル
• ニュージーランドでのシェフ養成とキャリアアップ