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レストランにおいて、メニューとは、お客様が注文できる料理や飲み物の一覧のことです。メニューは、個々の料理が別々に記載され、それぞれに価格が設定されているアラカルト形式と、決められたコース料理が一定の価格で提供されるコース形式（テーブル・ドート）の2種類があります。
メニューは様々な形式で表示できます。一般的には紙に印刷してテーブルで客に渡されますが、店内の掲示板や、通行人の目を引くために店の外に設置されたディスプレイ、あるいはデジタルスクリーンに表示されることもあります。1990年代後半以降、多くのレストランがオンラインでメニューを公開するようになりました。
メニューは、レストラン以外のフォーマルなイベント、例えば結婚式、宴会、式典晩餐会などでも使用されます。19世紀から20世紀初頭にかけては、家庭でのプライベートな夕食会や社交の集まりのために印刷されたメニューが頻繁に作成されており、これはヨーロッパにおける印刷メニューの最も初期の使用例の一つでした。
調理済み食品のリストであるメニューは、中国の宋王朝時代にまで遡って発見されている。[ 1 ]当時の大都市では、商人は夕食の準備をする時間やエネルギーがほとんどない忙しい顧客に対応する方法を見つけた。中国料理は地域によって異なるため、料理人は顧客のためにリストやメニューを作成した。
「メニュー」という言葉は、料理用語の多くと同様にフランス語に由来します。その語源はラテン語の「minutus」（小さくしたもの）で、フランス語ではあらゆる種類の詳細なリストや概要を指すようになりました。消費者に選択肢を提供する最初のメニューは、小さな黒板（フランス語で「carte」）に書かれていました。そのため、メニュー表から選んだ料理は「à la carte」（黒板に書いてある通り）と呼ばれます。
現存する1751年以降のヨーロッパ最古のメニューのいくつかは、ルイ15世がショワジー城で31人から36人の客のために開いた、比較的親密で非公式な「親密な晩餐会」のためのものだったようだ。いくつかのメニューはテーブルに置かれ、それぞれ数品の料理からなる4つのコースとデザートが記載されていた。[ 2 ]
18世紀後半、特に1789年のフランス革命以降、それらはレストランに広まった。それ以前は、飲食店や定食屋では、シェフや店主が選んだ料理が提供されていた。客は、現代の宴会やビュッフェのように、その日に店で提供されているものを食べ、食事は共通のテーブルから提供されていた。レストランとレストランのメニューの確立により、客は目に見えない料理のリストから選択できるようになり、注文に応じて料理が作られるようになった。定食屋では客に固定料金が課せられていたが、メニューでは客は好きなだけお金を使うことができた。[ 3 ]
プライベートな会食や前払いの食事などには、価格が記載されていないメニューがあります。通常のレストランでは、1970年代から1980年代まで主に使われていた価格のないメニューが2種類ありました。「ブラインドメニュー」と「女性用メニュー」です。これらのメニューには、価格が記載されていない点を除けば、通常のメニューと同じ品目がすべて含まれていました。「ブラインドメニュー」は、主催者が食事客に価格を知られたくないビジネス会食や、価格が記載されていない方がゲストが注文しやすいと主催者が考えるあらゆる種類のディナーで配布されました。
1980年代初頭まで、高級レストランの中には、男女別に2種類のメニューを用意しているところがあった。男性向けの価格が記載された通常のメニューと、女性向けの価格が記載されていないメニュー（「レディースメニュー」と呼ばれていた）である。これは、女性客が料理の値段を知らないようにするためだった。[ 4 ] 1980年、キャスリーン・ビックは男性のビジネスパートナーをウェストハリウッドのラ・オランジュリーに夕食に連れて行った。ビックは価格が記載されていない女性用メニューを受け取り、同伴者は価格が記載されたメニューを受け取ったため、ビックは弁護士のグロリア・オールレッドを雇い、女性用メニューがカリフォルニア州公民権法に違反しているとして差別訴訟を起こした。[ 4 ]ビックは、価格が記載されていない女性用メニューを受け取ったことで「屈辱と憤り」を感じたと述べた。レストランのオーナーは、女性が入室した際に男性が立ち上がるのと同じように、礼儀として行っていると弁明した。訴訟は取り下げられたものの、レストランは性別に基づくメニュー方針を廃止した。[ 4 ] 1980年代以降、女性向けの無料メニューは一般的に姿を消したが、2010年にレストラン評論家のトレーシー・マクラウドは、イギリスのロンドンにあるル・ガヴロッシュでは、男性が予約したテーブルで食事をする女性向けに無料の女性メニューがまだ用意されており、女性が予約したテーブルには通常のメニューが提供されていたと報告した。[ 5 ]
20世紀半ばには、一部のレストランがメニューのデザインと印刷を「メニュー専門業者」に依頼していました。[ 6 ]デジタル印刷が登場する以前は、こうしたニッチな印刷会社はオフセット印刷機でフルカラーのメニューを印刷していました。フルカラーオフセット印刷の経済性から、小ロット印刷は現実的ではありませんでした。解決策は、価格以外のすべてを印刷した「メニューシェル」を作成することでした。価格は後で、より安価なモノクロ印刷機で印刷されました。典型的な注文では、印刷業者は600枚のメニューシェルを作成し、その後、価格を印刷した150枚のメニューを仕上げてラミネート加工しました。レストランが再注文する必要がある場合、印刷業者は価格を追加し、残りのシェルの一部をラミネート加工しました。
デジタル印刷機の登場により、1990年代にはフルカラーのメニューを少部数（場合によっては25部）で手頃な価格で印刷することが実用的になりました。用紙サイズに制限があるため、大型のラミネート加工メニューは、1店舗のみの独立系レストランが300部程度の少部数で印刷するには実用的ではありませんでしたが、一部のレストランはメニューの発行部数を大幅に減らしたいと考えていました。一部のメニュー印刷業者は、依然としてシェル（テンプレート）を使用しています。レストランにとってのデメリットは、新しいシェルを作成しない限り、価格以外の情報を更新できないことです。
1970年代の経済危機の間、インフレによる物価上昇のため、多くのレストランはメニューの再印刷に多額の費用がかかることに気づきました。経済学者はこの点に注目し、それが「メニューコスト」という用語で経済理論の一部となりました。一般的に、このような「メニューコスト」はレストランだけでなく、さまざまな業種で発生する可能性があります。例えば、インフレ期には、カタログや商品価格表を印刷する企業は、新しい価格を記載したこれらの資料を再印刷する必要が生じます。
価格変動に伴って年間を通してメニューを印刷し直す手間を省くため、一部のレストランではメニューを黒板に表示し、メニュー項目と価格をチョークで書き込むようになった。こうすることで、レストランは紙のメニューを印刷し直す費用をかけずに、簡単に価格を変更できるようになった。2000年代にも、供給量や燃料費などの変動に敏感な特定の品目については、同様の手法が引き続き用いられた。価格を明示する代わりに、「時価」または「店員にお尋ねください」という表現を用いるのだ。これにより、レストランはロブスターや新鮮な魚介類など、価格変動の激しい食品の価格を柔軟に変更できるようになった。
最新のメニューのトレンドは、携帯型タブレットにメニューを表示することです。顧客はタブレットでメニューを閲覧したり、料理の写真を見たりすることができます。
アメリカの一般的なメニューは、前菜、サイドメニューとアラカルト、メインディッシュ、デザート、ドリンクといった主要なカテゴリーに分けられます。サイドメニューとアラカルトには、スープ、サラダ、ディップなどが含まれる場合があります。高齢者向けや子供向けの特別な年齢制限セクションがあり、少量で低価格の料理が提供されることもあります。これらのセクションは、デザートやドリンク、ワインリストなど、独立したメニューとして提供される場合もあります。子供向けメニュー（日本では「おかさまランチ」）は、子供を楽しませるために、ゲームやパズルが描かれたランチョンマットとして提供されることもあります。
メニューには、食事客にとって役立つ情報が他にも掲載されていることがあります。例えば、シェフやオーナーの料理哲学、シェフの経歴（英国式ではCV）、レストランの理念などが記載されているメニューもあります。また、アルコール類の購入時の身分証明書の確認、忘れ物、大人数でのチップに関するレストランの方針が記載されていることもよくあります。米国では、郡の保健所が、生または加熱不十分な肉、鶏肉、卵、魚介類に関する健康上の注意書きをレストランに掲載することを義務付けている場合が少なくありません。
広告の一形態として、印刷されたメニューに見られる文章は、誇張表現の度合いで有名です。メニューでは、料理の調理方法を強調したり、珍しい食材に注目を集めたり、フランス語などの外国語表現を加えて、料理を洗練されたエキゾチックなものに見せようとすることがよくあります。Slateは、メニューにおける外国語の使用を、「『春のキノコのジャコウネコ』、『ウサギのプリン』、『オレンジとジャガリーのガストリック』といった外国語（その 80 パーセントはフランス語）を散りばめている」と表現しています。メニューの文章の機能の一部は、料理が非常に複雑で、客が自宅で同様の料理を作ることはできないという考えを客に印象づけることです。[ 7 ]
メニューの長さや内容は、レストランの種類によって異なります。最もシンプルな手持ちメニューは1枚の紙に印刷されていますが、複数ページまたは「ビュー」形式のメニューも一般的です。一部のカフェテリア形式のレストランやチェーンレストランでは、1枚のメニューが使い捨てのランチョンマットを兼ねている場合もあります。メニューをこぼれや摩耗から守るため、熱圧着式のビニール製ページプロテクター、ラミネート加工、またはメニューカバーで保護することがあります。レストランは、どのスタイルのメニューを使用するかを決定する際に、市場における自らの位置づけ（高級レストラン、ファストフード、カジュアルなど）を考慮します。
一部のレストランでは、料理に関する情報を顧客に伝える唯一の情報源として単一のメニューを使用していますが、他のレストランでは、メインメニューに加えて、次のような補助メニューが用意されています。
メニューに文字のみを使用するレストランもあります。また、料理やレストランに関連する文化要素のイラストや写真を掲載するレストランもあります。例えば、レバノンのケバブレストランなら、レバノンの山々やビーチの写真でメニューを飾るかもしれません。特に補助的なメニューの場合、ワインリストを除けば、料理メニューよりもずっと短い傾向があるため、さまざまな形式で提供されることがあります。例えば、前菜メニューやデザートメニューは、折り畳んだ紙製のテーブルテント、硬質プラスチック製のテーブルスタンド、フリップチャート式の木製「テーブルスタンド」、あるいはワインの種類が限られているピザレストランの場合は、空のボトルにワインリストを貼り付けたものなどに表示されることがあります。
テイクアウト専門のレストランは、広告として近隣の家のロビーや玄関先に紙のメニューを置いていくことが多い。最初にそうしたのが、1976年に設立されたニューヨーク市のエンパイア・セチュアン・チェーンだったかもしれない。[ 8 ]このチェーンや他のレストランがマンハッタンのアッパーウエストサイドで積極的にメニューを配布したことが、1990年代の「メニュー戦争」を引き起こした。これには、「メニュー自警団」によるエンパイア・セチュアンへの侵入、カフェの営業許可の取り消し、複数の訴訟、メニュー配布者への物理的攻撃などが含まれる。[ 9 ] [ 8 ] [ 10 ] [ 11 ]
一部のレストラン（主にファストフード店やカフェテリア形式の店）では、メニューを大きなポスターやディスプレイボードの形式で壁の高い位置やサービスカウンターの上に掲示しています。こうすることで、すべての客がすべてのメニューを見ることができ、レストラン側は印刷されたメニューを用意する必要がなくなります。この大型メニューは屋外にも設置できます（次のセクションを参照）。最もシンプルな大型メニューボードは、大きな平らなボードにメニューを印刷またはペイントしたものです。より高価な大型メニューボードには、金属製の筐体、半透明の表面、バックライト（暗い場所でもメニューが読みやすくなる）を備えたボードや、価格を示す数字が取り外し可能なボードなどがあります。これにより、レストランはボードを再印刷したり再塗装したりすることなく価格を変更できます。
カフェや小さな飲食店など、一部のレストランでは、大きな黒板を使ってメニュー全体を表示しています。黒板を使う利点は、メニュー項目や価格をいつでも変更できることですが、欠点は、暗い場所や強い日差しの中ではチョークの文字が読みにくくなること、そして、レストランには読みやすくきれいな字を書けるスタッフが必要になることです。
黒板メニューのハイテク後継機として登場したのが、LED技術を用いた「書き込み・消去可能」な照明付き看板だ。黒い背景に鮮やかな色の文字が表示される。
一部のレストランでは、メニューを店の外に掲示しています。ドライブスルーやテイクアウト窓口のあるファストフード店では、客がメニューを選べるように、メニュー全体をボード、電飾看板、ポスターなどに掲示することがよくあります。高級レストランでも、メニューを店の外に掲示し、電飾ガラスケースに収めている場合があります。こうすることで、来店客はメニューを見て好みの料理を見つけることができます。また、中級から高級レストランの中には、メニューの一部、いわゆる「おすすめ料理」を店の外に掲示するところもあります。この黒板には、季節限定の料理や、シェフのおすすめ料理など、数日間しか提供されない料理が通常記載されています。
デジタル屋外メニューボードは、高解像度で屋外にメニューを表示するために使用されます。さまざまな気象条件に耐えられるように設計されています。[ 12 ]
LCDやプラズマディスプレイの発明により、メニューは静的な印刷物から動的に変化するものへと移行しました。フラットなLCDスクリーンとコンピュータサーバーを使用することで、メニューをデジタル表示することが可能になり、動画やアニメーション効果、詳細情報や価格の編集などが可能になりました。
ファストフードレストランにとってのメリットは、チェーン全体で価格やメニュー項目を必要に応じて頻繁に更新できることです。デジタルメニューボードを使用すると、レストランのオーナーはメニューの時間帯をコントロールでき、午前遅くに朝食メニューに切り替えることができます。一部のプラットフォームでは、地元の事業者が独自の価格設定を管理できる一方、デザインは本社が管理する機能をサポートしています。デジタルメニューボードシステムを管理するという特定の目的のために、さまざまなソフトウェアツールとハードウェアが開発されています。デジタルメニュー画面では、全メニューの表示と、特定の料理やメニュー項目を宣伝するビデオコマーシャルの表示を交互に行うこともできます。
オンラインでレストランのメニューを掲載するウェブサイトは、インターネット上に10年近く前から存在している。しかし近年、この傾向を受けて、大都市圏以外の地域にあるレストランも、オンラインでメニューを公開できるケースが増えている。
すでに、レストランが所有するオンラインフード注文ウェブサイトや新興のオンラインフード注文ウェブサイトのいくつかは、ウェブサイトにメニューを掲載していましたが、オンライン注文に対応できるレストランに制限があったため、多くのレストランは住所リスト以外にはインターネット上では見えませんでした。複数の企業が同時にオンラインでメニューを掲載するというアイデアを思いつき、誰が最初だったのかを特定するのは困難です。メニューとオンラインフード注文は、少なくとも1997年からオンラインで利用可能でした。1997年以降、数百のオンラインレストランメニューウェブサイトがインターネット上に登場しました。都市ごとに分類されたサイトもあれば、地域、州、または県ごとにリストされているサイトもあります。
デジタルメニューという概念は非常に新しく、オンラインメニューとは異なります。オンラインメニューとは、eコマースプラットフォーム上でフードメニューを表示するウェブサイトのことですが、注文受付以外は調理工程とは一切連携していません。一方、デジタルメニューは完全に統合されたフードメニューであり、フロントエンドはウェブアプリケーションとしてオンラインで提供されますが、注文受付だけでなく、厨房やその他の調理設備とも連携しています。デジタルメニューは様々なレポートを作成でき、財務／POSシステムと接続されています。さらに、在庫管理や会計ソフトウェアとの連携も可能です。
もう一つの現象は、いわゆる裏メニューです。一部のファストフードレストランでは、非公式で宣伝されていないメニューがあり、顧客は口コミで知るか、オンラインで調べます。[ 13 ]ファストフードレストランでは、すでに提供されている商品のバリエーションを用意することがよくありますが、それらをすべてメニューに載せると、メニューがごちゃごちゃしてしまいます。これは高級レストランでも起こり得ます。高級レストランでは、メニューに載っていない特定の商品（例えば、長年常連客のお気に入りとなっている料理）を用意してくれる場合があります。レストランによっては、利便性や名声のために、常連客がよく注文する料理にその名前をつけることがあります。一部のファストフードレストランでは、かつてはレギュラーメニューの一部だったが、現在は宣伝されていない「裏メニュー」の商品があります。これらの商品は、レギュラーメニューの商品としてレジで精算される場合があり、他のメニューの商品に使用されている材料から作られています。