マスターストック

マスターストックまたはマスターソース（繁体字中国語：滷水、簡体字中国語：卤水、ピンイン：Lǔshuǐ、联达：Lou5 Seoi2）は、肉を茹でたり煮込んだりするために繰り返し再利用されるストックです。中国料理に起源を持ち、通常は広東料理と福建料理に使用されます。マスターストックで茹でたり煮込んだりした食品は、一般的にロウメイと呼ばれます。

マスターストックは通常、水、醤油、氷砂糖、 紹興酒または米酒などの典型的な中国の材料で肉と骨を煮込むことから始まります。その他の一般的に追加されるスパイスと調味料には、ネギ、エシャロット、スターアニス、乾燥した柑橘類の皮、桂皮、砂生姜、花椒、ニンニク、ショウガ、乾燥キノコなどがあります。

ベースストックができたら、それを肉の茹で汁や煮汁として使います。マスターストックで調理される肉の中で最も一般的なのは鶏肉ですが、スズメ、アヒル、ウズラ、豚肉もよく使われます。^[1]

マスターストックが他のストックと異なる決定的な特徴は、最初の使用後に廃棄されたり、スープやソースに変えられたりしないことです。代わりに、スープは保存され、将来さらにポーチするためのストックとして再利用されます。使用するたびに、ポーチされた肉やその他の材料はストックの風味を吸収し、ストックに独自の風味を伝えます。このようにして、時間の経過とともに風味がストックに蓄積され、ポーチするたびにより豊かで複雑になり、その後ポーチされた肉はこの風味を吸収して同様に風味が増します。

多くのおでん屋は、そのスープをマスターストックとして保管し、毎晩こすことで、風味が複雑になっても軽さと透明感を保っています。^{[2] [3]}日本のおでん屋「お多福」は、1945年以来スープを煮詰め続けています（以前のスープは第二次世界大戦で焼失しました）。^[2]

バンコクのレストラン「ワッタナー・パニッチ」は、現在の場所に移転して以来40年以上にわたり、ビーフシチューとビーフヌードルスープのスープをマスターストックとして守り続けている。^[4]

2014年8月から2015年6月にかけて、ニューヨークのレストラン、ロウロは、シェフのデイビッド・サントスが指揮を執り、マスターストックを使った料理を創作した。^{[5] [6]}レストランのソーシャルメディアでの存在感の一環として、ストックは「パーペチュアル・スチュ」（「パーペチュアル・シチュー」の語呂合わせ）と名付けられ、独自のTwitterアカウントを持ち、開発中の新しい食材を紹介した。

使用後、マスターストックをすぐに再利用しない場合は、通常、煮沸し、すくい取り、濾し、急速冷却してストック内の微生物を殺します。ストック内で微生物が増殖すると、ストックの風味が損なわれたり、健康上のリスクが生じたりする可能性があります。ストックはその後、必要になるまで冷蔵または冷凍します。冷蔵ストックは最大 3 日間、冷凍ストックは最大 1 か月間保存できます。ストックをそれ以上保存する場合は、保管場所に戻す前に煮沸する必要があります。

理論上は、マスターストックは、腐敗しないように適切な注意を払えば、無期限に保存することができます。

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