河南料理

河南料理または汶料理は、中国河南省の固有の料理スタイルを定義するために使用される包括的な用語です。河南（河南、またはHonan）は中国中部に位置する省で、「中部」を意味する中州または中原という名前で呼ばれることもよくあります。四方を内陸に囲まれているため、河南料理には地元の料理スタイルの影響が豊富に見られます。江蘇省と北京の料理スタイルが融合しており、独特の味の組み合わせになっています。河南料理は、酸味、甘味、苦味、辛味、塩味が混ざり合った味の多様性でよく知られています。甘酸っぱいソースで味付けした焼きそば添えの鯉、黒鯉の頭と尾のグリル、汾井焼き鴨、羊肉の煮込み麺、辛いスープなど、河南料理には多種多様なものがあります。 [ ^1]料理形式内での味のミックスにもかかわらず、河南料理は味を極端にすることは知られていません。むしろ、河南料理は、料理に非常に穏やかでバランスのとれた味の組み合わせをもたらすことで知られています。河南には長い文化の歴史があり、貴重な文化遺産や史跡だけでなく、河南料理も残されています。河南料理は、中国で最も古く、最も伝統的な料理スタイルの1つであるという栄誉を持っています。河南料理を準備するには、50種類以上の調理方法があります。この省の歴史は、北と南の異なる味を1つの料理に融合させる動機がある、河南の人々の食文化への親近感との関係を示しています。

河南料理の歴史は、紀元前21世紀から17世紀の夏王朝後期にまで遡ります。^[1]この期間、河南料理全体は、周辺地域から台頭してきたさまざまな料理文化に適応するために、急速かつ力強い変化を遂げました。夏王朝の終わりまでには、河南料理に基づいた宴会システムが存在していました。紀元前17世紀の商王朝が始まるまでには、河南料理は、さまざまな風味を含む新しい調味料で再設計され、より調和のとれた要素をもたらしました。^[2]これが、後の中国料理のほとんどの基礎となりました。

その後、北宋時代（960年頃～1127年頃）に河南料理は頂点を迎えます。河南開封に都が置かれると、さまざまな新しい軽食が発明されるようになりました。人々の揚げ物技術が急速に発達し、揚げ物も最高潮に達しました。この頃、河南料理は社​​会的身分や宗教的背景に基づいて5種類の料理に分けられ始めました。宮廷の料理は、高級な地域、市場、寺院、一般家庭の料理とは異なっていました。

1170年から1180年頃の南宋王朝の滅亡とともに、河南料理の質と性質は衰退しました。河南料理が生き残るためには皇帝の拠点が重要であり、王朝の力がなければ河南料理の階層構造は崩れ始めたことは明らかでした。その後、宮廷、上流階級の家族、市場、寺院、家庭で受け継がれたオリジナルの河南料理スタイルをベースに、現代の河南料理のミックスブレンドが開発されました。その味の性質と同様に、社会的地位の点での調和も河南料理の多様化の特徴であることが示されました。発展するにつれて、河南料理のミックスブレンドは徐々に今日のように進化しました。時間の経過とともに、すべての近隣地域、特に北の北京との接触と江蘇料理スタイルの影響が河南料理スタイルに注ぎ込まれ、今日のように進化するのに役立ちました。

中国料理は通常、その起源となった土地の文化と非常に複雑に結びついています。^[2]河南料理もそれほど違いはなく、ほとんどの料理に中庸と調和の概念を取り入れています。河南省は完全に内陸にあるため、料理のスタイルや料理だけでなく、近隣地域の影響が省の文化にかなり顕著に表れています。常に進化している河南料理の特徴の 1 つは、動物性脂肪の使用です。以前は、動物性脂肪は河南料理で食品を揚げるためによく使用されていましたが、近隣地域の影響と健康への懸念の高まりにより、徐々に減少しています。

中国文化と中国料理は、その精密さから西洋世界から常に畏敬の念を抱かれてきた。また、料理の中でそれぞれの食材が独特な方法で利用されていることも、西洋人にとって魅力的である。中国は西洋世界の影から抜け出し、独自のアイデンティティを確立してきた。河南省は中国最古の省の一つであり、周辺地域の重要な食文化を融合しながら発展してきた。河南とは中国語で黄河の英語であり、「黄河の南」と訳される。^[3]河南省は、安陽、鄭州、洛陽、開封という中国の4つの古都の真ん中に位置している。面積では最大の省の一つであり、中国料理発祥の地とも考えられている。この料理は、禹料理や中原料理など、異なる王朝で使われていたため、さまざまな名前で知られている。四方を地域に囲まれたこの省では、料理のスタイルとそれらからの料理の忠実性と適応が融合し、絶妙なスタイルが生まれています。^[4]しかし、この省は過去に常に政治と経済の中心地であったため、料理の起源となるスタイルに関しては漢人の間で意見の相違があり、料理の歴史的発展をたどることはほぼ不可能です。 ユ族料理という名前は、彼らが特定の料理を調理するために採用しているスタイルを指し、トレードマークのスタイルです。^[1]調理方法はさまざまな技術に基づいており、料理が関連する省から採用されています。

味の極端さという点で江蘇料理との類似点を共有することに加え、河南料理には識別できるいくつかの特定の特徴と特性があります。そのいくつかは次のとおりです。

1. 河南料理には玉ねぎが多用されており、玉ねぎは河南料理の定番とも言えるでしょう。
2. 河南料理では、料理ごとに異なる肉が使われます。河南料理で主に使われる肉は豚肉ですが、スープに使われることはあまりありません。スープの場合、主な選択肢は羊肉と子羊肉に限られます。
3. 中国北部の他の地域と同様に、河南省のほとんどの地域では主食は小麦であり、焼餅のような小麦ベースの製品がよく消費されています。

ある地域の食文化は、社会的、政治的、経済的要因に影響を受けることが多く、これら3つの分野の発展が組み合わさって料理の基礎を形成します。料理とその形成に寄与するもう1つの重要な要素は、その地域で見つかる食用作物と原材料です。^[5]ある地域の主食は、料理が修正され、構成される基礎であることがわかっています。

この料理の最大の特徴は、北京料理と江蘇料理から取り入れた調理法が重なり合っている点です。この料理は独特の食感があり、季節の食材に依存しています。しかし、河南料理が採用したスタイルは江蘇料理に似ており、味は薄味です。肉として最もよく使われる食材は豚肉で、ほとんどの料理で動物性脂肪と一緒に使われています。この料理の融合形は、煮る、煮込む、蒸す、揚げる、揚げるなど、さまざまな調理法を取り入れたユ族の調理法によって実現され、ほとんどの料理は一から作った濃厚なソースと一緒に出されました。^[4]

様々な料理が河南料理の伝統スタイルを代表すると考えられているが、その人気は社会でどのように受け止められているかによって決まる。最も重要な料理の一つはパン作りを伴うもので、五香焼餅として知られている。これは五香粉入りのパンであり、さまざまな方法で調理された豚肉と一緒に出される。^[6]伝統的な料理には、胡拉スープや洛陽水宴などのスープが含まれる。また、伝統的な開封太四包の場合、肉の使用に混合があることが注目される。これは、1羽の鳥をより大きな鳥に詰め、動物性脂肪で艶をかけ、野菜と一緒に蒸して作られる。^[7]これはパンと一緒にメインコースとして提供される。この料理はメインコースのサイドディッシュとして使用され、河南省のあらゆる伝統的なレストランでよく見られる。^[8]河南省で客人に振る舞われ、もてなされるもう一つの素晴らしいレシピは、洛陽水宴です。これはスープであり、首都鄭州で地元の人々に愛されている牡丹の花の形に卵のスライスを彫る複雑で絶妙な調理技術が使われています。

鯉の麺料理は開封料理から取り入れられたもう一つの主菜で、蒸した鯉を麺で覆い、強火で焼いた甘酸っぱいスープと一緒に出されます。伝統的な料理の一つで、焦花記と呼ばれる限られた数軒のレストランでのみ食べられます。^[1]泥をまぶして焼いた鶏肉を調理する興味深い料理です。焼いた鶏肉は開封しなければ、2日間は持ちます。これは古代中国の人々の調理技術と、調理器具がない中でどのように肉を調理したかを表しています。汾井焼き鴨と黒鯉の頭と尾のグリルは、調理した肉に甘酸っぱい味がよく使われていることを示す2つの料理です。