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ビール醸造所またはビール会社は、ビールを製造・販売する事業です。ビールが商業的に製造される場所は、醸造所またはビアハウスと呼ばれ、そこでは特定の醸造設備一式がプラントと呼ばれます。[ 1 ]ビールの商業醸造は少なくとも紀元前2500年から行われてきました。[ 2 ]古代メソポタミアでは、醸造家は女神ニンカシから社会的認可と神の加護を得ていました。[ 3 ] [ 4 ]醸造は当初、家庭で行われる家内工業でした。9世紀までには、修道院や農場がより大規模にビールを生産し、余剰分を販売するようになり、11世紀から12世紀までには、8人から10人の従業員を抱えるより大規模な専用醸造所が建設されました。[ 5 ]
醸造所の規模の多様性は、製造工程、自動化の度合い、そして生産されるビールの種類にも反映されている。醸造所は通常、複数の区画に分かれており、各区画は醸造工程の特定の部分に割り当てられている。
ビールは新石器時代のヨーロッパで知られていた可能性があり[ 7 ]、主に家庭規模で醸造されていた[ 8 ] 。何らかの形で、ビールは労働者への毎日のビールとパンの配給について記述したメソポタミアの文書 に約5000年前に遡ることができる。生産的な醸造所が台頭する前は、ビールの生産は家庭で行われ、パン作りと醸造は「女性の仕事」と見なされていたため、女性の領域であった。
ビール製造専用の生産施設としての醸造所は、修道院やその他のキリスト教団体が、自家消費用だけでなく支払い手段としてもビールを生産し始めてから出現した。この醸造の工業化によって、ビール製造の責任は男性へと移った。
世界で最も古く、現在も稼働している醸造所は、ドイツのバイエルン州フライジング市にある国営のヴァイエンシュテファン醸造所だと考えられている。その歴史は西暦1040年にまで遡ることができる。[ 9 ]近隣のヴェルテンブルク修道院醸造所は、少なくとも西暦1050年までビール醸造の伝統を遡ることができる。[ 10 ] : 30チェコ共和国のジャテツ醸造所は、西暦1004年にビール税を支払ったことを証明できると主張している。
初期の醸造所はほぼ例外なく複数階建てで、製造工程の初期段階で使用される設備は上層階に設置され、重力によって製品が各工程間をスムーズに移動できるようになっていました。このレイアウトは現代の醸造所でもしばしば踏襲されていますが、機械式ポンプの導入により、醸造所の設計にはより柔軟性がもたらされています。初期の醸造所では、醸造室に大型の銅製タンクが用いられ、発酵と瓶詰めは内張りの施された木製容器で行われていました。このような醸造所は産業革命まで一般的でしたが、産業革命以降、より優れた材料が入手可能になり、科学技術の進歩によって醸造工程への理解が深まりました。現在では、醸造設備のほぼすべてがステンレス鋼で作られています。
産業革命の間、ビールの生産は職人による製造から工業生産へと移行し、19世紀末までに国内生産は重要性を失った。[ 11 ]製造能力の変化に加えて、醸造所の数は工業化を通じて増加した。例えば、アメリカでは、1850年から1873年の間に醸造所の数が431から4,131に増加した。[ 12 ]
いくつかの大きな技術革新が、現代のビール醸造所とその安定した品質のビール生産能力につながった。1775年にジェームズ・ワットによって大幅に改良された蒸気機関は、自動攪拌装置とポンプを醸造所にもたらした。これにより、醸造家は加熱中に液体をより確実に混合できるようになり、特にマッシュの焦げ付きを防ぎ、液体をある容器から別の容器へ素早く移すことが可能になった。現在では、ほとんどすべての醸造所が電動攪拌装置とポンプを使用している。また、蒸気機関の登場により、人力による移動や攪拌の制限がなくなったため、醸造家はより多くの量のビールを生産できるようになった。
カール・フォン・リンデは、他の研究者たちと共に、 1871年に冷凍機を開発したことで知られています。冷凍技術の登場により、ビールは一年中、常に一定の温度で製造できるようになりました。酵母は温度変化に非常に敏感で、夏にビールを製造すると、酵母がビールに不快な風味を与えてしまうのです。そのため、ほとんどの醸造業者は、夏を乗り切るのに十分な量のビールを冬の間に製造し、夏の暑さから守るために地下貯蔵庫や洞窟などに保管していました。
ルイ・パスツールによる微生物の発見は、発酵の制御に大きく貢献しました。酵母が麦汁に作用してビールを生成する微生物であるという考えは、エミール・クリスチャン・ハンセンによる単一の酵母細胞の分離につながりました。純粋な酵母培養物によって、醸造家は風味や発酵能力などの発酵特性に基づいて酵母を選別することができます。しかし、ベルギーの一部の醸造所では、今でもビールの「自然発酵」に頼っています（ランビックを参照）。比重計と温度計の開発は、醸造家がプロセスをより細かく制御し、結果をより深く理解できるようにすることで、醸造方法を変えました。
今日の醸造設備は主にステンレス鋼で作られていますが、懐かしい雰囲気を出すために装飾的な銅製の外装が施されている容器もよくあります。ステンレス鋼には、醸造設備に適した多くの優れた特性があります。ビールに風味を与えず、反応する化学物質も非常に少ないため、ほとんどあらゆる洗浄液を使用できます（ただし、濃縮塩素（漂白剤）は例外です）。
醸造所内の加熱は通常、加圧蒸気によって行われますが、小規模な醸造所では直火式システムも珍しくありません。同様に、醸造所内の他のエリアの冷却は、タンクに取り付けられた冷却ジャケットによって行われるのが一般的です。これにより、醸造者は各タンクの温度を個別に正確に制御できますが、部屋全体を冷却することもよくあります。
今日、現代のビール醸造所では、品質管理のためにビールに対して様々な分析を行っています。原材料の出荷分は、ばらつきを補正するために分析されます。ほぼすべての工程でサンプルが採取され、酸素含有量、望ましくない微生物感染、その他のビール熟成に関わる成分について検査されます。完成品の代表サンプルは、苦情が寄せられた際の比較のために、数ヶ月間保管されることもよくあります。
醸造工程は通常、製粉、麦芽化、糖化、濾過、煮沸、発酵、熟成、ろ過、充填の9つの段階に分けられます。
マッシングとは、粉砕した（通常は麦芽化した）穀物を水と混ぜ、一定の温度で加熱して、麦芽に含まれる酵素が穀物中のデンプンを糖、特に麦芽糖に分解する工程です。ラウタリングとは、マッシング中に得られたエキスを麦芽粕から分離して麦汁を作る工程です。これは、二重底の広い容器であるラウタータン、またはこの種の分離用に設計されたプレートアンドフレームフィルターであるマッシュフィルターのいずれかで行われます。ラウタリングには2つの段階があります。1つ目は麦汁の排出で、この段階でエキスが希釈されていない状態で麦芽粕から分離されます。2つ目はスパージングで、この段階で穀物に残ったエキスを熱湯で洗い流します。
麦汁を煮沸することで無菌状態が確保され、望ましくない微生物による汚染を防ぐことができます。煮沸中にホップが加えられ、ビールに香りや風味成分、特に特徴的な苦味を与えます。煮沸の熱によって麦汁中のタンパク質が凝固し、pHが低下し、特定の細菌の増殖が抑制されます。最後に、煮沸中に発生する蒸気によって、ジメチルスルフィド前駆物質などの異臭が揮発します。煮沸は均一かつ強力に行う必要があります。煮沸時間は、煮沸の強度、ホップの添加スケジュール、醸造者が蒸発させると予想される麦汁の量によって、60分から120分程度です。
酵母を冷却した麦汁に加えるとすぐに発酵が始まります。この時点で、製品は初めてビールと呼ばれます。この段階で、麦芽から得られた発酵性糖（マルトース、マルトトリオース、グルコース、フルクトース、スクロース）がアルコールと二酸化炭素に代謝されます。発酵タンクには、貯蔵サイロのように見える巨大な円錐円筒形の容器から、自家醸造家が使用する20リットル（5 USガロン）のガラス製カーボーイまで、さまざまな形状とサイズがあります。今日のほとんどの醸造所は、円錐形の底と円筒形の上部を持つ円錐円筒形容器（CCV）を使用しています。円錐の開口部は通常約70°で、この角度により、発酵の終わりに酵母が円錐の頂点からスムーズに流れ出ますが、垂直方向のスペースをあまり占有しないようになっています。CCVは、同じタンクで発酵と熟成の両方を行うことができます。発酵の終わりに、酵母やその他の固形物が円錐の頂点に沈殿したら、頂点のポートから簡単に洗い流すことができます。開放型の発酵容器も使用されており、ブルワリーパブでは見栄えを良くするために、またヨーロッパでは小麦ビールの発酵によく使われています。これらの容器には蓋がないため、上面発酵酵母を簡単に採取できます。容器の蓋が開いていると汚染のリスクが高まりますが、適切な洗浄手順でリスクを抑えることができます。
発酵槽は通常、ステンレス鋼で作られています。面取りされた端を持つシンプルな円筒形のタンクが垂直に配置され、熟成槽は通常水平に配置されます。ごく少数の醸造所では今でも発酵に木製の樽を使用していますが、木材は清潔に保ち、感染を防ぐのが難しく、頻繁に、おそらく年に一度、再発酵させる必要があります。発酵が最も活発になり、大量の泡が発生する高発酵段階（ハイ・クレーゼン）の後、酵母によって生成された二酸化炭素がビールを自然に炭酸化するために、ドイツ語でシュプンダッパラートと呼ばれるバルブをタンクに取り付けることがあります。この栓装置は圧力を調整してさまざまな種類のビールを製造できます。圧力が高いほど、炭酸の強いビールができます。
発酵中のビールの糖分がほぼ完全に消化されると、発酵プロセスは遅くなり、酵母細胞は死滅し、タンクの底に沈殿し始めます。この段階では、特にビールが氷点下近くまで冷却されると、残っている生きた酵母細胞のほとんどは、重力と分子の脱水によって、より重いタンパク質鎖とともにすぐに休眠状態になり、沈殿します。コンディショニングは、冷却ジャケット付きの発酵タンクで行うことができます。発酵室全体を冷却する場合は、別のタンクで別の貯蔵室でコンディショニングを行う必要があります。一部のビールは、コンディショニングを軽く行うか、まったく行いません。進行中のバッチから活性酵母培養物を少し冷却した後、次の煮沸時に添加することで、新鮮で非常に飲みやすいビールを大量に生産することができます。
ビールを濾過すると風味が安定し、つややかな外観になります。濾過は任意の工程です。多くのクラフトビール醸造所は、凝固した固形物や沈殿物を取り除くだけで、濾過は行いません。地方自治体の法律に基づいて税金が徴収される地域では、追加の濾過は能動濾過システムを使用して行うことができ、濾過された製品は、冷蔵熟成後、出荷または販売用の容器にビールを詰める最終包装の直前に、測定用の校正済み容器に送られます。容器は、ボトル、缶、樽、大樽、またはバルクタンクの場合があります。
フィルターには様々な種類があります。多くはシートやキャンドルなどの既製の濾過媒体を使用します。珪藻土の微粉末である珪藻土をビールに投入し、スクリーンを通して循環させることで濾過層を形成することもできます。濾過等級は粗目、細目、滅菌の3種類に分けられます。粗目フィルターは酵母やその他の固形物を除去し、多少の濁りを残しますが、細目フィルターはコクと色を取り除くことができます。滅菌フィルターはほぼすべての微生物を除去します。
ビール醸造会社は、生産するビールの量と種類において幅広く、小規模な醸造所から、モルソン・クアーズやアンハイザー・ブッシュ・インベブのような年間数億バレルを生産する巨大な多国籍企業まで多岐にわたります。醸造の発展を支援する組織もあり、米国にはシーベル技術研究所、英国には醸造・蒸留協会があります。2012年には、4大ビール醸造会社（アンハイザー・ブッシュ・インベブ、SABMiller、ハイネケン・インターナショナル、カールスバーグ・グループ）が市場の50%を支配していました[ 13 ]。世界最大のビール醸造会社はベルギーのアンハイザー・ブッシュ・インベブです。
米国では、2017年にビール醸造所で69,359人が雇用されていた。これは2001年の27,805人から増加している。[ 14 ]
醸造所を表す一般的な表現には以下のようなものがあります。
委託醸造とは、ある醸造所が別の醸造所にビールの製造を委託することです。委託醸造所は通常、ビールのマーケティング、販売、流通をすべて担当し、醸造と包装は製造元である醸造所（紛らわしいことに、委託醸造所と呼ばれることもあります）に任せます。委託醸造は、小規模な醸造所が需要を満たすのに十分なビールを供給できず、供給問題を緩和するために大規模な醸造所と契約する場合によく行われます。醸造施設を所有していない醸造所もあり、こうした委託醸造所は、実店舗の醸造所に関連するコストを回避しているとして、従来の醸造会社から批判されています。[ 16 ]
ジプシー醸造、または遊牧民醸造は、通常、委託醸造のカテゴリーに分類されます。ジプシー醸造所は一般的に独自の設備や施設を持っていません。彼らは他の醸造所の施設で一時的または移動的に運営し、通常は特別な機会のための「一回限りの」ビールを製造します。[ 17 ] ジプシー醸造の傾向は、スカンジナビアで早くから広まりました。[ 18 ] 彼らのビールとコラボレーションは後にアメリカとオーストラリアに広がりました。[ 19 ]ジプシー醸造家は通常、余剰生産能力 を持つ大規模メーカーの施設を使用します。[ 19 ]
代表的な例としては、Pretty Things、Stillwater Artisanal Ales、Gunbarrel Brewing Company、Mikkeller、Evil Twinなどが挙げられる。[ 20 ] [ 21 ]例えば、Mikkellerの創設者の一人であるMikkel Borg Bjergsøは、2006年から2010年の間に世界中を旅し、他の醸造所で200種類以上のビールを醸造した。[ 22 ]
ビール醸造所とサッカーは、サッカーの黎明期から共生関係を築いてきた。イングランド・フットボールリーグは1888年に設立され、翌10年までには既に複数のチームがビール醸造所のスポンサーを獲得していた。ビール醸造所は資金援助の見返りとして、観客にビールを販売したり、スタジアムで自社製品を宣伝したりする権利を与えられた。スポンサーシップの最も分かりやすい例は、サッカーチームのユニフォームにプリントされた広告である。例えば、リバプールFCは1992年から2010年までの約20年間、デンマークに本社を置くカールスバーグ醸造所のロゴをユニフォームの前面に付けていた。
今日では、大手ビール会社はさまざまなレベルでスポンサー活動を行っています。主流の傾向は、主要ブランドが個々のチームと結びつくのではなく、トーナメントやリーグのスポンサーとして認知度を高め、どのチームを応援しているかに関わらずすべてのファンが関われるようにすることです。ハイネケンは、その名を冠したラガービールでUEFAチャンピオンズリーグのスポンサーを務めています。カールスバーグは、イングランド・プレミアリーグと2012年および2016年のUEFA欧州選手権のスポンサーを務めています。一方、ABインベブグループはFAカップとFIFAワールドカップを支援しています。[ 23 ]
醸造責任者（英国ではヘッドブルワー、米国ではブリューマスター）は、ビールの製造を統括する責任者である。大手ビール会社は、化学やバイオテクノロジーのバックグラウンドを持つエンジニアを雇用している。
醸造責任者は、シーベル工科大学、VLBベルリン、ヘリオット・ワット大学、アメリカ醸造協会[ 24 ] 、カリフォルニア大学デービス校、ウィスコンシン大学[ 24 ] 、オールズ・カレッジ[ 25 ]、ナイアガラ・カレッジ[ 26 ]などの機関で正式な教育を受けている可能性があります。彼らは、醸造協会、マスター醸造協会、アメリカ醸造化学者協会、醸造蒸留協会[ 27 ]、独立醸造協会などの専門組織の会員である可能性があります。醸造所の規模にもよりますが、醸造責任者になるには、醸造家は5年から15年の専門的な経験が必要になる場合があります。[ 24 ]
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