酵素処理チーズ

酵素処理チーズ（EMC）は、チーズ^[1]（またはその上流成分）^[2]をプロテアーゼ（通常のレンネットを除く）、リパーゼ、エステラーゼなどの酵素で処理して生成される濃縮チーズ風味成分です。^[3]適切な風味の発現には、制御された条件下での培養期間が必要です。これらの酵素は、通常、微生物培養によって放出される酵素によって行われるチーズの熟成を加速および強化します。これらは、チーズ製造中、チーズカードを圧搾した後、またはチーズが自然に熟成した後に追加される場合があります。EMCは1970年代に初めて作られました。^[4]

用途

EMCは粉末またはペースト状で使用されます。^[1]^[2] EMCは通常、チーズ風味を出すために食品に約0.1～2% ^[4]^[5] (最大5% ^{[6] ) の割合で添加されます。EMCは通常、ナチュラルチーズの10～30倍の風味が強いですが、}^[1]元のチーズとは異なる（かなり誇張された）味のプロファイルを持っています。^[2] EMCはプロセスチーズ、^[1]チーズパウダー、チーズスプレッド、サラダドレッシングに使用されます。^[4]

乾燥粉末状のEMCは、ペースト状のEMCよりも保存期間が長いのが一般的です。また、より多くの用途に使用できるため、2021年現在ではより人気があります。^[7]

フレーバー

親チーズ、酵素混合物、または熟成時間の操作により、多くのEMCフレーバーが利用可能になりました。1986年までに、フレーバーには、マイルド、ミディアム、シャープチェダーのほか、コルビー、スイス、プロヴォローネ、ロマーノ、モッツァレラ、パルメザン、ブリックが含まれていました。これらのフレーバーは、対象チーズのアミノ酸や脂肪酸などの香味化合物を分析することで開発されています。 ^[4]フレーバーは2020年代までにさらに多様化しています。^[7]自然と同一の、または人工のチーズフレーバーは化学的に合成されています。ただし、チーズフレーバーは生化学的に得られた化合物の複雑な混合物であるため、特にチーズフレーバーの種類が非常に多い場合は、チーズの自然な風味と香りを模倣した合成化合物のブレンドを化学的に作成することは困難です。

EMC の風味は、凝乳と酵素の組成によって決まります。チェダータイプの EMC は、そのベースとなる天然チェダー凝乳から乳酸と酢酸のほとんどを得ています。プロテアーゼとリパーゼの量を変えることで、鋭い脂肪酸の風味に対する背景の風味 (アミノ酸、ペプチド) の量を調整します。スイスチーズには、解糖から得られるプロピオン酸も必要です。^[7]

生産

EMC は通常、未熟成のチーズカードに乳化塩と水を加えて作られます。ほとんどの EMC は、ハードまたはセミハードタイプのチーズカードから始まるワンストリームプロセスで作られています。他の EMC では、タンパク質分解と脂肪分解の風味の比率をより適切に調整するために、脂肪とカードを別々に熟成させる場合があります。^[7]スターターカルチャーを使用する EMC はほとんどありませんが、ブルーチーズの風味は重要な例外です。青カビのPenicillium roquefortiがカードの代わりにクリームに混ぜられます (ケトン風味は脂肪から生成されます)。一定の空気混入と撹拌により、わずか 48 時間で望ましい風味が生成されます。^[7]

食品基準

欧州連合では、EMCは他の香料なしで使用される場合、香味料とみなされます。^[8]米国では、EMCは一般的に安全であると認識されています。^[8]米国のチーズ識別基準では、通常の「凝固酵素」（レンネット）に加えて、いくつかの種類のチーズに「熟成または風味開発に使用される酵素」が許可されています。^[9]

参考文献

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さらに読む

Gao, P.; Su, Y.; Zhang, W.; Pang, X.; Xie, N.; Zhang, M.; Lv, J.; Zhang, S. (2022). 「2段階処理で作られた酵素修飾チーズの化学的および風味的特性」。ゲル。8 ( 3 ) : 160。doi : 10.3390/ gels8030160。PMC 8954170。PMID 35323273。
Gao, Peng; Su, Yanling; Zhang, Wenyuan; Pang, Xiaoyang; Xie, Ning; Zhang, Min; Lv, Jiaping; Zhang, Shuwen (2022年3月4日). 「2段階処理で作られた酵素修飾チーズの化学的および風味的特徴」.ゲル. 8 (3): 160. doi : 10.3390/gels8030160 . PMC 8954170 . PMID 35323273.– 3つの酵素の特定の風味役割を説明します
Nadtochii, L; Zabodalova , L; Domoroshchenkova, M (2015 年 7 月)。「加水分解大豆エマルジョンを使用したチーズ製品の開発」(PDF)。農学研究。13 (4): 1010–9。– 牛乳と大豆から作られたチーズに適用されたEMC技術について説明します

[:0-1] Sinha, Nirmal K. (2007-04-27). 食品製造ハンドブック、第2巻セット。John Wiley and Sons。ISBN 978-0-470-04964-8。

[:1-2] McSweeney, PLH (2007-06-30). チーズの問題解決。エルゼビア。ISBN 978-1-84569-353-4。

[3] レッシュ、クラウス教授 (2000-01-01)。 Enzyme in der Lebensmitteltechnologie (ドイツ語)。 Behr's Verlag DE。ISBN 978-3-86022-640-7。

[MOSKOWITZ-4] Moskowitz, Gerard J.; Noelck, Suellen S. (1987年8月). 「酵素処理チーズ技術」. Journal of Dairy Science . 70 (8): 1761–1769. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(87)80208-4 .

[5] Uhlig, Helmut (1998-04-06). 工業用酵素とその応用. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-471-19660-0。

[6] ^ Law, BA (2012-12-06). チーズと 発酵乳の微生物学と生化学。Springer Science & Business Media。ISBN 978-1-4613-1121-8。

[Erbay-7] Zafer Erbay; Pelin Salum; Kieran N. Kilcawley (2021). 「酵素改質チーズ」。変化の担い手：牛乳・乳製品中の酵素。食品工学シリーズ。doi : 10.1007/ 978-3-030-55482-8。ISBN 978-3-030-55481-1. S2CID 231671267。

[:2-8] Paul LH McSweeney、Patrick F. Fox、Paul Cotter、David W. Everett 編 (2017)。チーズ：化学、物理学、微生物学（第4版）。セントルイス。ISBN 978-0-12-417017-9. OCLC 987696606.{{cite book}}: CS1 メンテナンス: 場所が見つかりません発行者 (リンク)

[9] MG Wilkinson、KN Kilcawley、KN Kilcawley (2002–2017)。「CFR - 連邦規則集タイトル21 パート133」。 {{cite web}}:欠落または空|url=(ヘルプ)