食品としてのサーモン

生の天然アトランティックサーモン
100g（3.5オンス）あたりの栄養価
エネルギー	142kcal（590kJ）
脂肪	6.34グラム
飽和	1.0グラム
一価不飽和脂肪酸	2.1グラム
多価不飽和脂肪酸オメガ3 オメガ6	2.5グラム 2018 ミリグラム 172mg
タンパク質	19.84グラム
ビタミン
ビタミンとミネラル
ビタミン	量 %DV †
ビタミンA	40IU
チアミン（B1）	19%0.226ミリグラム
リボフラビン（B2）	29%0.380mg
ナイアシン（B3）	49%7.860 mg
パントテン酸（B5）	23%1.164 ミリグラム
ビタミンB6	48%0.818mg
葉酸（B9）	6%25μg
ビタミンB12	133%3.2μg
鉱物	量 %DV †
カルシウム	1%12mg
銅	33%0.3mg
鉄	4%0.80mg
マグネシウム	7%29mg
リン	16%200mg
カリウム	16%490mg
セレン	66%36.5μg
ナトリウム	2%44mg
亜鉛	6%0.64mg
その他の構成	量
水	68.50グラム
コレステロール	55mg
	USDAデータベースエントリへのリンク
	†割合は米国の成人向け推奨事項に基づいて推定されていますただし、カリウムについては米国アカデミーの専門家の推奨事項に基づいて推定されています。

鮭は、タンパク質とオメガ3脂肪酸を豊富に含み、脂肪分の多い魚^[1]に分類される一般的な食用魚です。^{[2]ノルウェーは}養殖および天然の鮭の主要生産国であり、世界の鮭生産量の50％以上を占めています。養殖鮭と天然鮭は食品の品質と安全性の点でわずかに違いがあり、養殖鮭は環境汚染物質の含有量が少なく、天然鮭はオメガ3脂肪酸の含有量が多いです。^[2]

色

鮭の身は一般的にオレンジ色から赤色だが、野生の鮭の中には白い身のものもいくつかある。鮭の自然な色はカロテノイド色素によるもので、主に身に含まれるアスタキサンチンとカンタキサンチンによるものである。 ^{[5]野生の鮭は}オキアミや他の小さな貝類を食べることでこれらのカロテノイドを摂取する。カロテノイドの濃度は身1kgあたり8mgを超え、すべての魚の生産者は「ロッシュ・カラー・カード」の値16に達するよう努める。「ロッシュ・カラー・カード」は特定の用量で魚がどのくらいピンク色になるかを示す色カードである。このスケールはアスタキサンチンによるピンク色を測定するためのものであり、カンタキサンチンで得られるオレンジ色を測るものではない。加工や貯蔵作業の発達は身のカンタキサンチン濃度に悪影響を及ぼす可能性があり、加工による劣化効果を補うために餌に添加される色素の量が増加している。野生の魚には最大25mgのカロテノイドが含まれていますが、対照的にカンタキサンチンの含有量はわずかです。^[5]

栄養

生の野生鮭は水分 70%、タンパク質20%、脂肪6%で、炭水化物は含まれていません(表)。参考量 100 グラムで、生鮭は 142カロリーを供給し、いくつかのビタミン Bの豊富な供給源 ( 1 日の推奨摂取量(DV)の 20% 以上) であり、特にビタミン B12はDV の 133%、セレン(DV の 52%)、リン(DV の 29%) が含まれています。適度な含有量の食物ミネラルは、銅(DV の 15%) とカリウム(DV の 10%) です。

汚染物質

PCB、メトホルミン、水銀は、米国の太平洋岸北西部の主要都市の下水処理場の近くで捕獲された野生のサケに含まれる汚染物質の一部です。[6] ^[7^]

アレルギー

鮭に対するアレルギーは知られています。鮭にアレルギーがないことが分かっている人でもアレルギー反応を起こすことがあります。鮭に対するアレルギーが分かっていないにもかかわらず、女性医師が鮭を食べた後に3回アレルギー反応を起こしたという症例が報告されています。^[8]

野生個体群への影響

一部の環境保護団体は、特定のサケの漁獲量を他のサケの漁獲量よりも優先することを主張している。^[曖昧] ^[9]

製品

世界市場で入手可能な大西洋サケのほとんどは養殖ですが、太平洋サケの大部分は天然のものです。^[要出典]

米国の缶詰サーモンは太平洋産の天然サーモンが一般的ですが、養殖サーモンの缶詰も一部あります。スモークサーモンは別の調理法で、熱燻製または冷燻製にすることができます。ロックスとは、冷燻製サーモン、または塩水に漬けたサーモン（グラブラックスとも呼ばれます）を指します。伝統的な缶詰サーモンには、皮（無害）と骨（カルシウムを加える）が含まれています。皮なし、骨なしの缶詰サーモンも販売されています。

生の鮭の身にはアニサキス症を引き起こす海洋寄生虫であるアニサキス 線虫が含まれている可能性がある。冷蔵技術が発達する前、日本では生の鮭は食べられなかった。鮭やイクラは、 1980年代後半に寄生虫のいないノルウェー産鮭が導入されて以来、ごく最近になって刺身や寿司に使われるようになった。^[10]

通常の調理済みサーモンには、100グラムあたり500～1,500 mgのDHAと300～1,000 mgのEPA（2つの類似した脂肪酸）が含まれています^[11]

料理

ギャラリー

参照

注記

^ 「油分の多い魚とは何か？」。食品基準庁。2004年6月24日。2010年12月18日時点のオリジナルよりアーカイブ。
^ ab Elise Kjørstad（英語翻訳：Ingrid P. Nuse）（2017年12月22日）。「養殖サーモンはどのくらい健康的か？」Sciencenorway.no 。 2022年11月19日閲覧。
^ 米国食品医薬品局(2024)。「栄養成分表示ラベルおよびサプリメント表示ラベルに記載されている1日の摂取量」。FDA。2024年3月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。2024年3月28日閲覧。
^ 米国科学・工学・医学アカデミー、保健・医学部、食品栄養委員会、ナトリウムとカリウムの食事摂取基準見直し委員会（2019年）。マリア・オリア、メーガン・ハリソン、ヴァージニア・A・スタリングス（編）。ナトリウムとカリウムの食事摂取基準。米国アカデミーコレクション：国立衛生研究所が資金提供した報告書。ワシントンDC：米国アカデミー出版局。ISBN 978-0-309-48834-1. PMID 30844154. 2024年5月9日時点のオリジナルよりアーカイブ。2024年6月21日閲覧。
^ ab 「サケやマス、産卵鶏、その他の家禽の飼料へのカンタキサンチンの使用に関する動物栄養科学委員会の意見」（PDF）。欧州委員会 — 健康・消費者保護局。pp. 6～7。2022年11月19日閲覧。
^ Anne-Katrine Lundebye (2017年3月24日). 「養殖サケよりも野生サケのほうが環境汚染物質が多い」ノルウェー海洋研究所。 2019年6月10日閲覧。
^ Meador, James P.; Yeh, Andrew; Young, Graham; Gallagher, Evan P. (2016). 「大規模な温帯河口域で新たに懸念される汚染物質」.環境汚染. 213 : 254–267. Bibcode :2016EPoll.213..254M. doi :10.1016/j.envpol.2016.01.088. ISSN 0269-7491. PMC 5509463. PMID 26907702 .
^ Esquivel A、Busse WW（2017年3月～4月） 。「アナフィラキシーの難問：トロイの木馬現象」。J Allergy Clin Immunol Pract . 5（2）：325～329。doi ：10.1016 /j.jaip.2016.08.008。PMC 5346333。PMID 27765461。
^ 野生生物への影響については、「詳細を表示」をクリックしてください- 「サケ：サケに関するすべての推奨事項」。シーフードウォッチ、モントレーベイ水族館、カリフォルニア州。2019年。 2019年6月10日閲覧。
^ Jiang, Jess (2015年9月18日). 「ノルウェーのサーモン産業がいかにして寿司の定番メニューを生み出したか」ナショナル・パブリック・ラジオ。2019年4月24日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2017年1月14日閲覧。
^ 「補遺A：魚種のEPAおよびDHA含有量」。米国保健福祉省長官室、保健次官室、疾病予防・健康増進局。USDA。2019年4月8日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2019年5月2日閲覧。
^ オジャカンガス、ベアトリス A (1992)。スカンジナビアの祝祭：一年を通して伝統を祝う。ミネソタ大学出版局。220 ページ。
^ デイビッドソン、アラン。北大西洋のシーフード：レシピ付き総合ガイド。テンスピードプレス。360 ページ。
^ 「ポリネシア文化センター：ハワイアン・ルアウ・フード」。2009年12月16日時点のオリジナルよりアーカイブ。2009年7月19日閲覧。
^ クリス・ロウソーン（2009年10月1日）。日本。ロンリープラネット。pp.582– 。ISBN 978-1-74179-042-9. 2012年5月26日閲覧。
^ マーク・ビットマン (1998年6月10日). 「ミニマリスト：ケチャップ不要のハンバーガー」.ニューヨーク・タイムズ. 2009年5月11日時点のオリジナルよりアーカイブ。
^ ジム・デュフレーヌ、グレッグ・ベンチウィック、キャサリン・ボディー（2009）、アラスカ、ロンリープラネット出版、ISBN 978-1-74104-762-2
^ Kinetz, Erika (2002年9月22日). 「So Pink, So New York」.ニューヨーク・タイムズ. 2010年10月4日時点のオリジナルよりアーカイブ。2007年12月9日閲覧。
^ “ノルウェーのサーモン寿司の日本への導入”. 2013年3月30日時点のオリジナルよりアーカイブ。2017年1月16日閲覧。

さらに読む

『カム・バック・サーモン』、モリー・コーン著、シエラクラブ・ブックス、48 ページ、ISBN 0-87156-572-2 - 青少年向けの本で、「ピジョン・クリーク」の復元について説明しています。
サケ：生存のための戦い、アンソニー・ネットボーイ著、1973年、ホートン・ミフリン社、613ページ、ISBN 0-395-14013-7
トレーディングテール：ロシアのサーモン漁業と東アジア市場のつながり。シェリー・クラーク。（2007年11月）。120ページ。ISBN 978-1-85850-230-4。
「アメリカ産サケの最後の抵抗」G. ブルース・クネヒト、メンズ・ジャーナル誌

外部リンク

西海岸のサーモンに関するNFBドキュメンタリー「Plea for the Wanderer」

[1] 「油分の多い魚とは何か？」。食品基準庁。2004年6月24日。2010年12月18日時点のオリジナルよりアーカイブ。

[sn-2] Elise Kjørstad（英語翻訳：Ingrid P. Nuse）（2017年12月22日）。「養殖サーモンはどのくらい健康的か？」Sciencenorway.no 。 2022年11月19日閲覧。

[FDADailyValues-3] 米国食品医薬品局(2024)。「栄養成分表示ラベルおよびサプリメント表示ラベルに記載されている1日の摂取量」。FDA。2024年3月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。2024年3月28日閲覧。

[NationalAcademiesPotassium-4] 米国科学・工学・医学アカデミー、保健・医学部、食品栄養委員会、ナトリウムとカリウムの食事摂取基準見直し委員会（2019年）。マリア・オリア、メーガン・ハリソン、ヴァージニア・A・スタリングス（編）。ナトリウムとカリウムの食事摂取基準。米国アカデミーコレクション：国立衛生研究所が資金提供した報告書。ワシントンDC：米国アカデミー出版局。ISBN 978-0-309-48834-1. PMID 30844154. 2024年5月9日時点のオリジナルよりアーカイブ。2024年6月21日閲覧。

[ECH-5] 「サケやマス、産卵鶏、その他の家禽の飼料へのカンタキサンチンの使用に関する動物栄養科学委員会の意見」（PDF）。欧州委員会 — 健康・消費者保護局。pp. 6～7。2022年11月19日閲覧。

[6] Anne-Katrine Lundebye (2017年3月24日). 「養殖サケよりも野生サケのほうが環境汚染物質が多い」ノルウェー海洋研究所。 2019年6月10日閲覧。

[Meador-7] Meador, James P.; Yeh, Andrew; Young, Graham; Gallagher, Evan P. (2016). 「大規模な温帯河口域で新たに懸念される汚染物質」.環境汚染. 213 : 254–267. Bibcode :2016EPoll.213..254M. doi :10.1016/j.envpol.2016.01.088. ISSN 0269-7491. PMC 5509463. PMID 26907702 .

[Esquivel_2017-8] ^ Esquivel A、Busse WW（2017年3月～4月） 。「アナフィラキシーの難問：トロイの木馬現象」。J Allergy Clin Immunol Pract . 5（2）：325～329。doi ：10.1016 /j.jaip.2016.08.008。PMC 5346333。PMID 27765461。

[9] 野生生物への影響については、「詳細を表示」をクリックしてください- 「サケ：サケに関するすべての推奨事項」。シーフードウォッチ、モントレーベイ水族館、カリフォルニア州。2019年。 2019年6月10日閲覧。

[10] Jiang, Jess (2015年9月18日). 「ノルウェーのサーモン産業がいかにして寿司の定番メニューを生み出したか」ナショナル・パブリック・ラジオ。2019年4月24日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2017年1月14日閲覧。

[11] 「補遺A：魚種のEPAおよびDHA含有量」。米国保健福祉省長官室、保健次官室、疾病予防・健康増進局。USDA。2019年4月8日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2019年5月2日閲覧。

[12] オジャカンガス、ベアトリス A (1992)。スカンジナビアの祝祭：一年を通して伝統を祝う。ミネソタ大学出版局。220 ページ。

[13] デイビッドソン、アラン。北大西洋のシーフード：レシピ付き総合ガイド。テンスピードプレス。360 ページ。

[14] 「ポリネシア文化センター：ハワイアン・ルアウ・フード」。2009年12月16日時点のオリジナルよりアーカイブ。2009年7月19日閲覧。

[15] クリス・ロウソーン（2009年10月1日）。日本。ロンリープラネット。pp.582– 。ISBN 978-1-74179-042-9. 2012年5月26日閲覧。

[16] マーク・ビットマン (1998年6月10日). 「ミニマリスト：ケチャップ不要のハンバーガー」.ニューヨーク・タイムズ. 2009年5月11日時点のオリジナルよりアーカイブ。

[17] ジム・デュフレーヌ、グレッグ・ベンチウィック、キャサリン・ボディー（2009）、アラスカ、ロンリープラネット出版、ISBN 978-1-74104-762-2

[18] Kinetz, Erika (2002年9月22日). 「So Pink, So New York」.ニューヨーク・タイムズ. 2010年10月4日時点のオリジナルよりアーカイブ。2007年12月9日閲覧。

[19] “ノルウェーのサーモン寿司の日本への導入”. 2013年3月30日時点のオリジナルよりアーカイブ。2017年1月16日閲覧。