ラルドン

ラルドン（ lardoon）は、脂肪分の多いベーコン、または豚の脂肪（通常は皮下脂肪）の小片または立方体で、さまざまな料理で風味豊かな料理やサラダの風味付けに使用されます。フランス料理では、ラルドンは煮込み肉やロースト肉に針で刺して、ラーディングにも使用されます。ラルドンは通常燻製にせず、塩漬けにした豚肉から作られます。

フランス料理では、ラルドンはサラダやサラダドレッシングに加えて温かい状態で提供されるほか、タルト・フランベ、ビーフ・ブルギニヨンなどのシチュー、キッシュ・ロレーヌなどのキッシュ、オムレツやジャガイモと一緒に、またコック・オー・ヴァンなどの他の料理にも添えられます。

オックスフォード英語辞典は、「ラードン」を「ラーディングの過程で肉に挿入されるベーコンまたは豚肉の断片の1つ」と定義し、そのプロセスを優先させています。^[1]中英語辞典によると、この単語の最も古い出現は1381年の作品「ペッジ・クック」であり、鶴や鷺にラードンを挿入することを推奨しています。^[2]

準備

ラルドンは、豚バラ肉や背脂など豚の様々な部位、またはベーコン^[3]や塩豚などの塩漬け部位から作られる。フードライターのレジーナ・シュランブリングによると、ラルドンを塩漬けにし、アメリカンベーコンのように燻製にしない場合、「風味はきれいに出ていて、ハムのようで、肉が豚の脚ではなく腹から取られているため、より濃厚である」とのこと。[ ^4]肉（脂身）は通常、約1センチメートル（3⁄8インチ）幅の小さなストリップまたはキューブにカットされ、その後湯通しまたは揚げられる。

シェフの中にはパンチェッタを代用することを推奨する人もいます。 ^[5] ハムも推奨されています。^[6]

使用法

ラルドンは、同じ料理で2つの異なる目的で使用されるのが一般的です。角切りの豚肉から抽出された脂肪は、レシピの初期段階で野菜や肉をソテーするのに適しており、カリカリに焼いた豚肉の角切りは、盛り付ける直前に付け合わせや材料として加えることができます。「カリカリの部分は、あらゆる種類の料理にスモーキーで塩味のある風味と心地よい歯ごたえを加えるために使用されます。」豊かな風味は、チーズやほうれん草やフリゼなどの丈夫な葉野菜とよく合います。熱い抽出脂肪は、サラダドレッシングの一部として使用できます。^[7]

ラルドンはフランス料理で、サラダ、シチュー（ビーフ・ブルギニヨンやコック・オー・ヴァンなど^[8]）、キッシュ（キッシュ・ロレーヌ）、ジャガイモ、オムレツなどの風味付けによく使われる。^[9]パリではラルドンがよく使われるが、それはサラダ・オ・ラルドンと呼ばれるしおれたサラダ（多くの場合、フリゼ（アンディーブ）^{[10]レタスで作られる）で、レタスの葉を熱いラルドンと熱い}ビネグレットソースを加えることで少ししおれる。^{[11] 19世紀の}パイ・ア・ラ・シャスのレシピでは、ハムとベーコンで作ったラルドンで牛肉をラード状にするとされている。^[6]アルザス地方の伝統料理にタルト・フランベがあり、これはピザのような薄いパンにクレーム・フレッシュ、タマネギ、ラルドンをのせたものである。^[12]^[13]サヴォワ地方の名物はタルティフレットで、ジャガイモ、ルブロションチーズ、クリーム、ラルドンで作られています。 ^[14]

ラーディング

ラルドンの伝統的な用途は「ラーディング」と呼ばれる技法で、これは冷やした豚脂の長い細片を（針を使って）煮込みやローストの対象となる牛肉フィレや子牛肉（特に赤身の部位^[15]）、鶏肉[ ^16]、マグロなどの赤身の魚に通すものである。^[17]^[18]これらのラルドンは厚さ約 3 mm、幅約 3 mm の細片にカットされ、脂肪はカットして通す前に冷やされる。この技法はフランス料理の古典『 La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange』で詳しく説明されており、2 つの技法が詳述されている。表面ラーディング、または「スタッディング」ではラルドンを表面に通し、内部ラーディングではラルドンを肉の内部に（スタッディングに使用する針よりも大きなサイズの針で作った）溝に残す。^[19]

マダム・セントアンジュは、煮込んだ子牛の胸腺^{[20] （}フレンチランドリーの料理本^[21]も同様）と特定のスタイルの野ウサギの調理にラードを推奨しています。^[22]アメリカの料理ライター、ジェームズ・ピーターソンは、ラードに背脂を使用することを特に推奨しています。塩漬けの豚肉は「変な味がするので適していません」と彼は言います。^[23] ジュリア・チャイルドは、ラードまたは豚バラ肉（パンチェッタ）の使用を推奨しています。彼女も、塩漬けの豚肉もベーコンも適していないと考えており、圧倒的な塩漬けまたは燻製の風味を取り除くために、最初にこれらを湯通しすることを提案しています。

ラーディングの起源は中世に遡ります。当時、狩猟は上流階級の間で人気のあった活動であり、その動物の自然な身体活動のせいで、獲れた肉は赤身が多く硬くなることが多かったのです。ラーディングは、今日の霜降り肉に相当するものでした。

使用される針はラーディング針（「バーディング針」またはラルドワールとも呼ばれる）である。^[23]ラーディング針には、中空とU字型の2つの基本的な種類がある。中空のラーディング針は直径約5mmで、ラードストリップを固定するための何らかの歯またはフックが付いており、肉を完全に貫通します。U字型のラーディング針は、フランス語でラルドワールと呼ばれることが多く、断面が「U」の長い針です。

フランスの美食協会であるロティサール協会の紋章には、交差した2本の串を伴った4本のラーディング針が描かれている。 ^[24]

他の料理では

豚の脂は世界中の多くの料理で風味付けに使われており、ラルドンは他のさまざまな文化にも見られます。プエルトリコではトシーノと呼ばれ、アロス・コン・ガンデュレスなどの料理に加えられます。

オランダ料理では、ラルドンは、スタンポットやスネルト豆のスープなど、多くの伝統料理に使われています。

参照

参考文献

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^ Lewis, Robert E.; Kurath, Hans (1970). 「Lardon」.中英語辞典、L.2 . 第7巻。ミシガン大学出版、p. 657。ISBN 978-0-472-01122-3. 2010年2月26日閲覧。
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外部リンク

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[3] フォン・スタークロフ・ロンバウアー、イルマ;マリオン・ロンバウアー・ベッカー;イーサン・ベッカー。マリア・グアルナシェリ (1997)。料理をする喜び。サイモンとシュスター。 p. 705.ISBN 978-0-684-81870-2. 2010年2月25日閲覧。

[4] ^シュランブリング、 レジーナ(2005-03-16). 「キューブ状のベーコンの味」ロサンゼルス・タイムズ。ISSN 0458-3035 。 2019年6月28日閲覧。

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