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ハシュ（アルメニア語：խաշ）は、牛や羊の頭、足、胃袋（トリッパ）などを煮た料理である。アルメニア起源の料理である。 [1] [2]
ハシュとそのバリエーションは、アフガニスタン、アルバニア、アルメニア、アゼルバイジャン、ボスニア・ヘルツェゴビナ、ブルガリア、ジョージア、ギリシャ、イラン、イラク、トルコ、北マケドニア、モンゴル、および一部のペルシャ湾岸諸国の伝統的な料理です。
語源
カシュという名前は、アルメニア語の動詞（խաշել）に由来し、「沸騰する」という意味です。[3]この料理は当初カショイ（アルメニア語：խաշոյ ）と呼ばれ、グリゴール・マギストロス（11世紀）、ムヒタル・ヘラツィ（12世紀）、イェサイ・ンチェツィ（13世紀）など、中世アルメニアの多くの作家によって言及されています。[3]
ペルシャ語の「パチャ」という呼称は、文字通り「足」を意味する「pāče 」という語に由来しています。 [4]羊の頭と足の組み合わせは「 kalle-pāče」と呼ばれ、文字通りペルシャ語で「頭と足」を意味します。[5]
カシュは派生語でそれぞれカシ(グルジア語: ხაში ) およびアゼルバイジャン語: xaşとして知られています)、他の呼称、すなわちパチャ(ペルシア語: پاچه ;アルバニア語: paçe ; 新アラム語: pacha ;メソポタミアアラビア語: پاچة、ローマ字 :パチャ;セルボ・クロアチア語: pača ;ブルガリア語: пачаハンガリー語: pacal ;ギリシャ語: کلهپاچه ;トルコ語: kelle paça kəllə-paça )、カカジšürpi (チュヴァシュ語: какай зÿрпи ) またはserûpê (クルド語: سهروپێ )。
南コーカサス
中世アルメニアの医学書『熱病の緩和』（1184年）では、ハシュは鼻づまりなどの治癒効果のある料理として説明されており、ワインを飲みながら食べることが推奨されていた。[6]病気の場合には、子羊または子山羊の脚から取ったハシュが推奨された。[7]
アルメニアのハシュは、牛や羊の頭、足、胃袋（トリッパ）などの部位を煮て作られる。冬季には早朝にニンニク、大根、ラヴァシュを添えて食べるのが一般的である。[8]アルメニアや南コーカサスのその他の地域では、ハシュはパーティの後に食べる食べ物とみなされることが多く、戦闘後の二日酔いのときに（特に男性）食べられ、ウォッカの「二日酔い酒」と一緒に食べられることが知られている。[9]
イランでは
カッレ・パチェ（kalle-pāče、kalla-pāča、文字通り「頭と足」を意味する）は、羊の頭（脳を含む）と足で構成され、[10] [11] [12]通常はレモンとシナモンで味付けされます。[11]通常、朝食のスープとして消費され、[11]カッレ・パチェは、アフガニスタン[13]とイランの伝統的な料理です。[11]
イランでは、カッレ・パチェは専門店で調理され、朝に提供されます。[14]特に寒い季節に食べられます。[14]カッレ・パチェを作るには、羊の頭と足を集め、調理し、レシピに従って処理します。[15]
イラクでは
パチャは羊の頭、足、胃袋から作られる伝統的なイラク料理で、これらをゆっくりと煮込み、スープの中にパンを沈めて食べる。 [16]頬肉と舌が最高の部位とされる。調理前に取り除くことができるため、目玉は食べない人も多い。[17]胃の内壁は米と羊肉で満たされ、縫い糸（アラビア語：كيبايات）で縫い付けられる。[18]羊の脳も含まれる。[19] [20] [21]
アラブ諸国では
この料理はクウェート、バーレーン、その他のアラビア半島諸国ではパチェ（باجه）として知られている。アラビア語のアルファベットには「p」と「ch」の文字がないため、この料理は「b」と「j」で書かれ、Bajeh باجهとなる。そのバリエーションはエジプトなどの他のアラブ諸国に見られ、カワリ（كوارع ）として知られており、エジプト人は牛の脳と羊の脳を食べる。[22]
アルバニア
アルバニアの人気のパチェ ( paçe ) は、羊や牛の頭を肉が簡単に剥がれるまで煮込んだものです。その後、ニンニク、タマネギ、黒コショウ、酢と一緒に煮込みます。シチューにとろみをつけるために小麦粉を少し加えることもあります。また、牛の足や胃袋と一緒に調理されることもよくあります。これは、温かくてボリュームのある冬のシチューになります。[要出典]
トルコでは
トルコの料理文化では、パチャ（paça）は、特に内臓入りのスープ、または内臓なしのスープを指す一般的な言葉です。例えば、カスタモヌなどトルコのほとんどの地域では、アヤク・パチャ（「足のパチャ」）という用語は牛、羊、または山羊のひずめに使用され、[23]ケレ・パチャという用語は「頭のパチャ」（チョルバ）に使用されます。ディル・パチャという用語は舌のスープにも使用されることがありますが、「肉のパチャ」はゲルダン（羊の首の端の粗い部分）で作られます。[要出典]トルコでは、ケレという言葉はオーブンで焼いた羊の頭を指し、専門の内臓料理店ではグリルしてから提供されます。[要出典]
ギリシャでは
ギリシャ版はパツァス（πατσάς）と呼ばれ、赤ワインビネガーとニンニク（スコルドストウビ）で味付けしたり、アヴゴレモノでとろみをつけたりする。ギリシャ版では、牛の胃袋と一緒に子牛の足が使われることもある。
パツァを提供する専門の居酒屋はパツァツィディカとして知られています。パツァは二日酔いの解消や消化を助けるという評判があるため、パツァツィディカは夜通し営業していることが多く、夕食後やクラブ帰りの客にサービスを提供しています。
類似の料理
- パヤ、この料理の南アジア版
- P'tcha、アシュケナージ・ユダヤ人版
- スマラホヴェ、茹でた羊の頭、ノルウェー西部の伝統料理
- 羊や牛のひずめから取ったゼリーを使ったトルコの冷製料理、ソウク・パチャ
- スヴィド（羊の頭を半分に切ったもの）はアイスランドの料理である。
参照
参考文献
- ^ Adjarian, Hrachia (1973)。「アルメニア語源辞典」（アルメニア語）。346 ページ。
- ^ Heratsi, Mkhitar (1178)。『発熱の緩和』。Interstate Publishers。第 6 章および第 10 章。ISBN 978-0-8134-3032-4。
- ^ ab Adjarian, Hrachia (1973). 「アルメニア語源辞典」（アルメニア語）。346 ページ。
- ^ “پاچه” [pāče].辞書の真ん中（ペルシア語）。2018 年4 月 24 日に取得。
- ^ “کله پاچه” [kalle pāče].辞書の真ん中（ペルシア語）。2018 年4 月 24 日に取得。
- ^ Heratsi, Mkhitar . 「第6章」 発熱の緩和。
- ^ Heratsi, Mkhitar . 「第10章」 発熱の緩和。
- ^ “アルメニアのカシュのレシピ”.トラベルフードアトラス。 2022 年 3 月 31 日。
- ^ エリオット、マーク(2010)。アゼルバイジャンとジョージアへの遠足。トレイルブレイザー。p. 356。ISBN 978-1-905864-23-2。
- ^ エデルスタイン、サリ（2009年）。料理、接客、栄養の専門家のための食品、料理、文化的能力。ジョーンズ＆バートレットラーニング。p.236。ISBN 978-0-7637-5965-0。
- ^ abcd キング、バート (2010)。『The Big Book of Gross Stuff』。ギブス・スミス。p. 243。ISBN 978-1-4236-0746-5。
- ^ 「イランでは羊の頭、脳、蹄が珍味」HuffPost 2009年4月13日2016年1月8日閲覧。
- ^ エリオット、マーク (2010)。アゼルバイジャンとジョージアへの遠足。トレイルブレイザー。p. 353。ISBN 978-1-905864-23-2。
- ^ ab "KALLA-PĀČA". Encyclopædia Iranica . 第15巻. 2012年4月20日. p. 408.
- ^ フィールド、ヘンリー（1939年）。イラン人類学への貢献。第2巻。シカゴ自然史博物館。559ページ。
- ^ 「イラクの食べ物 - イラク料理 - 人気、料理、食事、一般的な食事、習慣」。Foodbycountry.com。2001年4月6日。 2010年3月14日閲覧。
- ^ 「シカゴのアッシリア料理レストランがイラク人に故郷を思い出させる」Christiansofiraq.com、2005年8月28日。 2010年3月14日閲覧。
- ^ 「Little Shedrak's Pacha (Lamb's Head) – Chicago Area – Chowhound」。Chowhound.chow.com。2003年10月19日。2009年10月25日時点のオリジナルよりアーカイブ。2010年3月14日閲覧。
- ^ デイヴィッド・フィンケル（2009年9月15日）。『The Good Soldiers』、ファラー・ストラウス・アンド・ジルー、55ページ。ISBN 978-1-4299-5271-2羊
の脳イラク。
- ^ ジョン・マーティンカス (2004)。『アメリカイラク紀行』ブラック社、29ページ。ISBN 978-1-86395-285-9。
- ^ ペギー・ファウ・ギッシュ（2015年2月12日）。イラク。Wipf and Stock Publishers。212ページ。ISBN 978-1-4982-1763-7。
- ^ 「肉 | エジプト料理とレシピ」Egyptian-cuisine-recipes.com 。 2016年1月8日閲覧。
- ^ コズ、M.サブリ (2002)。 Yemek kitabı: タリフ、ハルクビリミ、エデビヤット (トルコ語)。キタベビ。 p. 486.ISBN 978-975-7321-74-3。
外部リンク
- 「アルメニアの好き嫌いが分かれる二日酔い対策、カシュの簡単な歴史（レシピ）」。スミソニアン協会。2018年2月27日。
- 「Khash.org」。
- 「ハシュとその他のアゼルバイジャン人の冒険」トロント・スター、2007年2月7日。
- 「HIS MAJESTY KHASH」。Vision TV。2013年4月。