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| フォッサの形態 | |
|---|---|
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| 原産国 | イタリア |
| 地域 | エミリア＝ロマーニャ |
| 町 |
|
| ミルクの供給源 | 牛、羊、山羊、または混血 |
| 熟成期間 | 窩に入れられる前の30日間、窩内での80～100日間、窩から取り出された後の3ヶ月間 |
| 認証 | 撮影監督 |
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フォルマッジョ ディ フォッサ(直訳すると「ピットチーズ」 ) は、エミリア ロマーニャ州フォルリ チェゼーナ県のソリアーノ アル ルビコーネ発祥のイタリアのチーズです。 [1] [2]
フォッサの生産工程は14世紀に遡る。[2]チーズは石灰華に掘った穴で熟成され、[1] [2] 3か月間熟成される。[2] [3]ソリアーノだけでなく、チーズはタラメッロ（アンブラ・ディ・タラメッロとして知られる）や、ノヴァフェルトリアのフラツィオーネ（村落）であるペルティカーラリミニ県）でも生産されている。[4]
2009年11月、フォッサは保護原産地呼称（DOP）の地位を獲得した。[2] 2017年には、フォッサの年間生産量は約112,000キログラム（247,000ポンド）と推定された。[4]
歴史
フォッサの生産は14世紀に遡る。[2]伝説によると、このチーズは歴史的な偶然によって発見された。[5]サラセン人や第一次イタリア戦争などの襲撃から守るために石灰華の中に埋められたとされる。 [ 1] [2] [ 1] [5]これらの穴の中で、チーズは他の食品とともに空気のない空間で熟成され、嫌気性発酵が可能になる。[2] [6] [3]伝統的に、フォッサは8月中旬から下旬に埋められ、聖カタリナの日（11月25日）に掘り出され、[1] [2]「復活」したと言われている。[4]
チーズ製造坑道は、秘密の貯蔵庫、無法者の隠れ場所、価格を安定させるための備蓄シェルターとしても使用されました。北部のチーズ生産者は、教皇領の徴税人から隠されていたことを強調し、南部のチーズ生産者は、包囲戦の際の主食であったことを強調しています。[4]
1980年代初頭から、このチーズはソリアーノ・アル・ルビコーネ出身のタラメッロ市長アントニオ・モンティによって普及されました。[4] 2009年11月、フォッサは保護原産地呼称（DOP）を取得しました。[2] 2017年には、フォッサは年間約112,000キログラム（247,000ポンド）生産されていると推定されています。[4]
生産工程
場所
フォッサの生産は、フォルリ＝チェゼーナ県のソリアーノと特に関連がある。[1]フォッサは、ルビコン川とマレッキア川の間、ロマーニャとモンテフェルトロの歴史的な地域の間にある地域で生産されている。チーズの原料となる凝灰岩は、ソリアーノ、タラメッロ、サンタガタ・フェルトリアの間の三角形の地域で見つかる。[4]タラメッロでは、フォッサはアンブラ・ディ・タラメッロ（直訳すると「タラメッロの琥珀」）として知られており、トニーノ・グエッラがこのチーズにその名前を付けたとされている。[7] [8]
2009年8月25日、ノヴァフェルトリア、サンタガータ・フェルトリア、タラメッロはマルケ州ペーザロ・エ・ウルビーノ県からエミリア＝ロマーニャ州リミニ県に移転したため、フォッサは現在ロマーニャ州でのみ生産されているが、[9]依然としてフォルマッジョ・マルキジャーノとして記載されることも多い。[10]
プロセス
フォッサは羊乳、牛乳、その両方の混合乳、またはまれに水牛乳から作られる。[2]牛乳は通常4月から5月の間に作られ、この時期には香りと成分がより豊富になる。[5] 20日から30日間熟成された後、[3]チーズは白い綿、麻、[2]またはキャンバス地の袋に入れられ、[1] [5]袋ごとに約10個のチーズが入れられ、[10]それぞれに所有者の名前が記される。[5] [8]袋詰めが完了すると、チーズは層状にピットに入れられる。[1] [2]伝統的には8月中旬から下旬に行われる。[1] [2]
ピットは典型的にはフラスコ型で[4] [5]、深さは3メートル（9.8フィート）、底の直径は2メートル（6.6フィート）です。[1]適切なバクテリアのコロニーが生息できるようにするには、少なくとも10年以上経過している必要があります。 [10]
埋葬前には、穴を消毒し湿気を取り除くために、大量の藁が穴の中で燃やされる。[1] [2]次に壁は乾いた藁で覆われ、[2] [4]葦で支えられ、[10]穴の底には木の板が置かれる。[1] [10]袋の配置は、袋と袋の間の空気の量を最小限に抑えるようになっている。[10]
チーズを中に入れると、穴は石膏、木、砂で密閉されます。[2] [4]チーズは80日から100日間熟成され、[10]その間チーズは柔らかくなり、乳糖、[4] [3]水分、脂肪分が失われ、[8]独特の鋭い風味が生まれます。[6]空気がないことで嫌気性発酵が可能になります。[2] [3]
ソリアーノでは、チーズは聖カタリナの日に掘り出される。[2] [4]掘り出しは地元の有名なイベントで、[10] [8] 11月の日曜日には文化フェアが開催される。[3]ノヴァフェルトリアのフラツィオーネ（村落）であるペルティカーラでは、チーズは聖マルティヌスの日（11月11日）に掘り出される。[4]ノミと木槌を使って蓋をむき出しにし、開ける。[10]春にはフォッサが生産されるが、味に違いが見られる。[4]
プレゼンテーション
フォッサは汚れた白色をしている。[2]外皮がほとんどないため[2] [8]表面にカビが生えやすい。[2]フォッサは強い芳香があり、明らかに草の香りがして、穴の中のわらを思い起こさせる。[2] [4]味は最初は甘く繊細だが、次第にスパイスが効き、時には苦味も増す。[2] [3]穴の中でチーズが高い位置に置かれるほど、クリーミーになる。[4]
アンブラ・ディ・タラメッロはフォッサ・ディ・ソリアーノよりも甘い。[2] [4]アンブラは羊乳、山羊乳、またはその両方の混合物から作られ、トスカーナで生産されている。[2]名前が示すように、アンブラの色は琥珀色または淡い金色で、[11] [12]味はキノコと蒸し栗の香りがする。[2]ペルティカーラ産のフォッサはアンブラ・ディ・タラメッロよりもさらに甘い。[4]
種の中で熟成されたペコリーノは、カビやトリュフの香りが漂い、ほぼ長方形の外観をしています。新鮮さを保つために真空パックされることが多いです。 [2]
開封後は、綿布に包んで冷蔵保存するのが最適です。室温で提供するのが最適で、アカシアや栗の蜂蜜、[2] [3]キャラメルイチジク、新鮮なフルーツ、[2] [13]またはフルーツジャム[3]と一緒に前菜やデザートとして食べることができます。[8]フォッサは、ラビオリ、リゾット、[2]ニョッキ[2] [ 8]パッサテッリ、またはカペレッティ[8 ]を作るのにも使用できます。または、パスタにすりおろすこともできます。[8] [13]サンジョヴェーゼ・ディ・ロマーニャ[ 1]やヴァルポリチェッラワインなどの地元のワインとよく合います。[8]
参照
参考文献
- ^ abcdefghijklm "Formaggio di Fossa di Sogliano e Talamello DOP".アグラリア（イタリア語）。2024 年2 月 2 日に取得。
- ^ abcdefghijklmnopqrstu vwxyz aa ab ac ad ae af ag "Formaggi di fossa: storia, produzione e conservazione" [Formaggi di fossa: 歴史、生産、および保存]。エルコリ 1928 (イタリア語)。 2021 年 1 月 25 日。2024 年2 月 2 日に取得。
- ^ abcdefghi "Il formaggio di fossa".リミニ ツーリスモ(イタリア語) 。2024 年2 月 2 日に取得。
- ^ abcdefghijklmnopqr アンジェレッティ、ヴェロニク (2017 年 11 月 18 日)。 「Formaggio di fossa che Passione Con l'apertura si svelano i tesori」 【フォッサチーズ、なんという情熱だろう。開くと宝物が現れます。]コッリエレ・アドリアティコ（イタリア語）。2024 年2 月 2 日に取得。
- ^ abcdefg マルタ、モレッティ (1989 年 10 月 19 日)。 「Si scava nel tufo e si trova il formaggio」[トゥフォを掘ってチーズを見つけよう]。ラ・スタンパ（イタリア語）。 p. ２．2024 年2 月 7 日に取得。
- ^ ab Anderson, B. (2001). 「イタリアの食品：生活の質」 Naturalmente Italiano. イタリア貿易委員会. p. 88 . 2017年7月4日閲覧。
- ^ 「タラメッロの琥珀」エミリア・ロマーニャ観光局。 2024年2月2日閲覧。
- ^ abcdefghij "Formaggio di Fossa, il tesoro delle cavità" [Formaggio di Fossa: 虫歯の宝].サレ＆ペペ（イタリア語）。 2016 年 11 月 15 日。2024 年2 月 2 日に取得。
- ^ “Legge 3 agosto 2009, n. 117” [2009 年 8 月 3 日法、no. 117] 117]。イタリア議会(イタリア語)。 2009 年 8 月 3 日。2024 年1 月 2 日に取得。
- ^ abcdefghi "Formaggi Marchigiani: i segreti della produzione e del sapore".クチーナ・ナチュラーレ（イタリア語）。 2021 年 3 月 18 日。2024 年2 月 2 日に取得。
- ^ Trabocchi, F. (2006). Cucina of Le Marche: A Chef's Treasury of Recipes from Italy's Last Culinary Frontier. HarperCollins. p. 19. ISBN 978-0-06-074162-4. 2017年7月4日閲覧。
- ^ Kostioukovitch, E.; Appel, AM; Eco, U.; Field, C. (2009). Why Italians Love to Talk About Food: A Journey Through Italy's Great Regional Cuisines, From the alps to Sicily. Farrar, Straus and Giroux. p. 206. ISBN 978-1-4299-3559-3. 2017年7月4日閲覧。
- ^ ab "Formaggio di Fossa: 起源とアッビナメンティ".カミーチャ在住のシェフ（イタリア語）。 2022 年 2 月 9 日。2024 年2 月 2 日に取得。