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土窯、地窯、または調理穴は、最も単純で古代の調理構造の 1 つです。最も古い土窯は中央ヨーロッパで発見され、紀元前 29,000 年とされています。[ 1 ]最も基本的な土窯は、熱を閉じ込めて食べ物を焼いたり、燻したり、蒸したりするために地面に掘られた穴です。土窯は過去に多くの場所や文化で使用されており、そのような調理穴の存在は、考古学者がしばしば探す人間の居住の重要な兆候です。土窯は、設備がない場所で大量の食べ物を調理するための一般的な道具であり続けています。世界中のさまざまな文明で使用されており、現在でも太平洋地域でよく見られます。
食品を焼くには、火を起こしてくすぶるまで燃やします。次に、食品をオーブンに入れて覆います。この覆われた場所では、パンやその他のさまざまなものを焼くことができます。土窯で食品を蒸す場合も同様の手順です。火で熱した石を穴に入れ、水分と大量の食品を加えるために緑の植物で覆います。さらに水分が必要な場合は、緑の植物と場合によっては水を加えます。最後に、すべてを土で覆います。穴の中の食品は、乾式調理法でも湿式調理法でも、調理に数時間から丸一日かかることがあります。
今日でも、多くのコミュニティでは、儀式やお祝いの際に調理用の穴が使われており、フィジーの先住民族のロヴォ、ハワイのイム、マオリのハンギ、メキシコのバルバコア、ニューイングランドのクラムベイクなどが挙げられます。中央アジアのタンドールは、主に蓋のない直火焼きにこの方法を使用しており、土窯と水平平面の石窯の中間的な設計となっています。この方法は基本的に、粘土または耐火レンガで作られた恒久的な土窯で、底に常に燃えている非常に高温の火があります。
多くの地域で、考古学者は「ピット炉」が過去に一般的に使用されていたことを認識しています。テキサス州中部には、さまざまな植物、特にソトルの球根を大規模に調理するために使用されたと推測される大きな「焼けた岩の貝塚」があります。マヤのピブやアンデスのワティアも他の例です。メソアメリカとカリブ海の国々では、バルバコアが一般的な習慣です。バルバコアは、もともとピット自体を指すタイノ語で、リュウゼツランで裏打ちされたピットで肉をゆっくり焼くもので、メキシコではビリヤ、トルティーヤ、サルサとともに人気があります。
大西洋沿岸に住むネイティブアメリカンによって考案され、ニューイングランド料理の伝統的な要素とされているクラムベイクは、伝統的に（通常は海岸に作られた）即席の土窯を使用します。砂に大きな穴を掘り、底に熱した石を入れます。次に、水分と蒸気を発生させるために海藻を敷き詰め、その上に食材を入れます。最後に、蒸気を閉じ込めて食材（主に貝類と野菜）を調理するために、さらに海藻を敷き詰めます。
チロエ諸島のクランツォは、貝類、肉、ジャガイモ、ミルカオ・チャパレレス、野菜などを土窯で調理した伝統的な料理です。チリ南部地域にも広まっています。
ワティア（またはワティア）とパチャマンカは、ペルー、ボリビア、チリのアンデス地方に伝わる伝統的な土窯である。これらはどちらもインカ帝国以前から存在する先住民の伝統的な調理法である。
中国では、乞食鶏などの料理はもともと土窯で調理されており、発明者は「穴を掘って火をつけ、鶏を埋めた」と言われている。[ 2 ]
土楼に住む中国の客家は、土窯を使って料理をすることで知られている。[ 3 ]
台湾では、土窯（中国語：炕窯）も人気の調理法です。台湾の初期の農業社会では、大人が子供を連れて土窯を作り、サツマイモやタロイモなどのシンプルな食材を調理していました。[ 4 ]
北アフリカ、特にモロッコでは、土窯料理が祝祭料理に使われることがあります。ハワイのカルアに似た方法で、子羊一頭を土窯（タンディールと呼ばれ、語源的には中央アジアや南アジアのタンドールと関連があり、アッカド語のティヌルに由来する可能性がある）で調理します。ベドウィンやトゥアレグの遊牧民の間では、シンプルな土窯が使われます。これは、男性が家族や台所用品を持たずに砂漠を旅する際によく使われます。土窯は主にパンを焼くのに使われますが、鹿肉やワランを調理するのにも使われます。パンを焼くときは、小麦粉または大麦粉に水と少量の塩を混ぜ、キャンプファイヤーの下の熱い砂の中に直接置きます。その後、熱い炭で覆い、焼きます。この種のパンは、紅茶（ラブネがない場合）と一緒に食べます。パンを食べる前に、砂を注意深く払い落とさなければなりません。この種のパンは、家族が一緒にいるときにも作られることがあります。なぜなら、人々はその味が好きだからです。このパンは、溶かした脂肪（油やバターの場合もある）とラブネ（ヤギ乳ヨーグルト）を混ぜて生地を作り、食べる。このパンはアルブット[ 5 ]として知られているが、他の地域名で知られている場合もある。
土窯での調理は過去には非常に一般的であり、現在でも特に特別な機会に用いられている。なぜなら、土窯での調理は非常に手間がかかるからである。
これは、接触以前のポリネシア人の主な伝統的な調理法であり、タロイモなどの塊茎作物を大量に調理して共同で共有するのに有利であり、東南アジアやニューギニアの文化で標準となっている穀物作物の加工に必要なラピタ文化で開発された土器の必要性をなくしました。[ 6 ]メラネシア語、ポリネシア語、その他の密接に関連する言語の一部では、一般的な用語は「umu」で、これは原オセアニア語の語根 * qumunに由来します(例:トンガ語ʻumu、マオリ語umuまたはhāngī、ハワイ語 imu、サモア語umu、クック諸島マオリ語umu )。ポリネシア人以外の島々、ポリネシア人と混在する島々、ミクロネシア人の島々の中には、umu という似たような単語を使う島もありますが、多くの異なる言語を持つミクロネシアの島々すべてが umu という基本語を使うわけではなく、umu の代わりに別の単語が使われています。フィジーではlovo、ロツマではkoua 、タヒチではahima'aです。
パプアニューギニアでは、「mumu」はトクピシン語話者と英語話者によって使われているが、他の数百もの現地語にはそれぞれ独自の単語がある。ソロモン諸島では、ピジン語で「Motu」という単語が使われている。
類似点はあるものの、調理方法の詳細、文化的意義、そして現在の利用状況には多くの違いがある。土窯はパプアニューギニアが発祥と言われており、後に到来したポリネシア人によって採用された。
サモアのウムは、他の多くの土窯と同じ調理法を用い、ハワイの土窯であるイムと密接な関係があります。イムは、穴を掘って地中に作られますが（ただし、ウムは一般的に穴ではなく地上で調理されます）、ウムは日常的にロースト料理を作る一般的な方法であり、現代のオーブンは西洋式の住宅に限られています。伝統的な村の家では、ガスバーナーを使って鍋で料理をすることもあります。ウムは雨天時に備えて屋根で覆われており、家とは別になっています。壁がないため、ウムから出る煙が外に逃げます。
サモアのウムは、まず火で石を熱することから始まります。この石は、加熱すると爆発するかどうかを事前にテストしておいたものです。これらの石は繰り返し使用されますが、熱が十分に保持できなくなったと感じたら、捨てて新しい石と交換します。石が十分に熱くなったら、バナナの葉やアルミホイルで包んだ食材の周りに積み重ねます。その後、葉で覆い、食材が完全に火が通るまで数時間煮込みます。
ハワイのイムは、ハワイの人々にとって大量の食べ物を素早く効率的に調理する最も簡単な方法でした。イムを作るのは非常に手間がかかるため、時間と労力をかけるだけの価値がある特別なイベントや儀式のためにのみ作られました。イムは、まず地面に2～4フィートの穴を掘ることから始まります。多孔質の石をしばらく加熱し、その後、穴の底に入れます。次に、バナナの切り株とバナナの葉をその上に置きます。植物を敷き詰めた後、肉、魚、その他の食べ物を上に置き、さらに植物で覆います。水分をさらに加え、熱を閉じ込めるために、濡れたカカオの袋を上に置くこともあります。[ 7 ]
ヨーロッパでは、土窯は新石器時代以降に使用され、この時代の例はオークニー諸島のリニョやリンクス・オブ・ノットランドの遺跡で発見されているが[ 8 ]、より一般的には青銅器時代や鉄器時代の遺跡、例えばドーセット州のトレセラン・ファーム、ニューキー、メイデン・キャッスル、そしてスカンジナビアの遺跡などで知られている。イギリスの先史時代の遺跡から出土した多くのポットボイラーは、ポリネシアのオーブンに似た石を使った調理の副産物であると考えられている[ 9 ] 。ヨーロッパの先史時代の例は形状が様々だが、一般的にはボウル型で深さが浅く（30～45cm ）、直径は0.5～2メートルである。
例外も存在し、例えば中世まで一般的に使われていたアイルランドのフラハト・フィア（Fulacht fiadh ）などがある。ギリシャ料理には、ギリシャ独立戦争中に反トルコ派のパルチザンが考案したとされるクレフティコ（「泥棒風」）料理の伝統もあり、これは食材を粘土で包み、蓋をした穴の中で調理するもので、当初はトルコ軍に発見されないようにするためだったと言われている。