カルア

カルーア（ハワイ語: [ kaːˈlu.a ]）は、地下オーブンの一種であるイムを使用するハワイの伝統的な調理法です。ハワイ語で「地下オーブンで調理する」という意味の「 kālua 」という言葉は、この方法で調理された料理、例えばルアウの宴でよく出されるカルアピッグやカルアターキーなどを表すのにも使われます。ルアウという言葉は、タロイモの葉のハワイ語名で、若い小さな葉は数時間蒸した後のほうれん草に似ています。伝統的なルアウは、ラウハラマット（ハラの木の葉を編んだもの）の上で床に座って食べられました。

伝統的に、調理する食材、石、食材を覆う植物をすべて収容できる大きさの穴の中に、広葉樹の火を起こします。穴の中の火の上に石を置き、最高温度に達するまで約2～3時間かかります。最も重要なのは、熱によって発生する蒸気で石が爆発しないように、水分をほとんど含まない石を選ぶことです。石が非常に熱くなったら、炭の上に広げ、穴の内側にバナナの木などの植物を叩いて柔らかくしたものを敷きます。次に、叩いた植物の上にティの葉（Cordyline fruticosa）を敷き、その上に調理する食材を置きます。調理する肉には塩を振り、豚を丸ごと調理する場合は、肉が完全に火が通るように、熱した石を体腔内にいくつか入れます。

均一な加熱を保ち、肉本来の水分を維持するために、肉はティーやバナナの葉などの植物で何層にも覆われ、さらに数インチ以上の深さの土で覆われ、蒸気が漏れないようにします。食品を覆う植物の層は、土で汚染されないように、穴の縁からはみ出すようにする必要があります。その後、肉は穴の中で数時間調理されます。肉が完全に調理されたら、イムから取り出して細かく裂きます。

カルアピッグは多くのルアウで主要な観光アトラクションですが、ガスコンロや電気コンロで人工のメスキートやキアヴェの液体スモークを使って調理されることもあります。他の観光業者は植物の代わりに代用品を使用したり、イムの地上型であるイムパオを使用したりします。ハワイ料理人のサム・チョイは、海塩をすり込み、ティの葉で包み、イムではなく液体メスキートのスモークを使ってオーブンでゆっくりと調理した豚肩肉を「カルアポーク」と呼んでいます。^{[ 1 ]}

この料理はフィジーのヴアカ・ヴァヴィやプア・ア・ル・マヨルカに似ている。動物相タヒチ島とマルケサス諸島。^{[ 2 ]}

• イムの作り方 (イミュのサイト: ハワイ、オアフ島、カハルウ。提供: Hawaiian Kava Center, LLC)。